La riscoperta dei Tagliolini alla Caruso: ecco come nasce la pasta con le "Tre P"

Si deve a Samanta Cornaviera, grande esperta di cucina storica del Novecento, il ritrovamento della ricetta dei “Tagliolini alla Caruso” che hanno gettato una nuova luce sull’evoluzione della pasta condita con panna, prosciutto e piselli, anche nota coma Pasta alle Tre P.

Samanta Cornaviera

“Così ho ritrovato la prima ricetta”

Ci racconta lei stessa come ha scovato la ricetta. «Una delle cose che mi ha sempre intrigato sono le ricette onomastiche che andavano di moda all’inizio del Novecento. Caruso era un personaggio molto importante a cui sono state dedicate svariate ricette, insieme ad altri come Titta Ruffo, Rossini, Puccini e così via. Ho trovato curioso che ci fosse una dedica del genere in una ricetta della fine degli anni ‘50 e, quando ho approfondito, ho scoperto che si trattava di un condimento con panna, prosciutto e piselli».

Qual è la cosa più affascinante di queste ricerche? «Veramente non saprei… Sono nata in una famiglia di pasticcieri e panettieri e forse questo mi ha influenzata. Mi interessano i personaggi della cucina ormai dimenticati come Amedeo Pettini, che fino all’inizio della Seconda Guerra Mondiale era una celebrità paragonabile a un Massimo Bottura odierno: grandi professionisti che hanno lasciato un segno importante nella cucina italiana e rivivono attraverso i ricettari».

Ecco come nasce la pasta con le “Tre P”

Ecco la ricetta originale dei Tagliolini alla Caruso apparsa per la prima volta su La Cucina Italiana nel numero di luglio del 1959.

Tagliolini alla Caruso

Ingredienti per 4 persone
800 g di tagliolini di pasta fresca
500 g di piselli freschi
300 g di panna liquida
200 g di prosciutto cotto
100 g di burro
Parmigiano grattugiato e sale
Tempo occorrente: ½ ora circa

Sgranare i piselli poi lessarli badando di scolarli non eccessivamente cotti. Porre a fuoco abbondante acqua salata che servirà per lessare la pasta. Con un coltello molto affilato tagliare il prosciutto a striscioline larghe circa un cm. Porre a fuoco in un piccolo tegame circa 30 gr. di burro, appena sciolto mettervi i piselli, unire un pizzico di zucchero, rimescolare e lasciare insaporire a fuoco moderato.
Quando l’acqua salata alzerà il bollore, mettervi i tagliolini e scolarli dopo un minuto, dovranno essere molto al dente. Versarli in una zuppiera, unire i piselli con il loro sugo e circa la metà del burro rimasto, rimescolare, versare la pasta sul piatto di portata e ricoprirla con il prosciutto badando di accomodarlo bene.
Portare la pasta in tavola sulla quale si sarà disposto un fornelletto, porre su questo un largo tegame o meglio ancora un piatto d’argento, mettervi il rimanente burro ed appena questo si sarà disciolto collocare nel recipiente la pasta con il prosciutto, rimescolare ed unire poco per volta, sempre rimescolando, tutta la panna.
I tagliolini non saranno così molto asciutti, levarli allora dal fuoco e servire accompagnando con il parmigiano grattugiato che può venire anche omesso.