A Firenze arriva un bistrot accessibile firmato Trattoria Contemporanea

Di Trattoria Contemporanea si era parlato tanto in seguito alla campagna di comunicazione «EAT. Stop talking, get naked»: una rappresentazione fotografica provocatoria, pensata per muovere una critica neanche troppo velata al mondo dell’alta cucina, spesso condizionato da sovrastrutture e feticci capaci di far perdere di vista il piacere più autentico, il cibo in senso stretto, le emozioni che potrebbero derivare dal sapore di un piatto. In quest’ottica, gli scatti su alcuni commensali nudi, intenti a esplorare il lato carnale del proprio rapporto con l’alimentazione, volevano veicolare un messaggio: occorre spogliarsi del tutto — pure degli arrovellamenti sui dettagli culinari — per potersi addentrare nella semplicità delle cose e apprezzarle per ciò che sono veramente.

A distanza di tempo, il collettivo gastronomico della provincia di Como è tornato a fare notizia. Ad attirare l’attenzione questa volta è la nuova apertura all’interno dell’albergo W Florence di Santa Maria Novella, la prima lontano da casa. Un esordio nell’hôtellerie di lusso che porta il nome di Tratto, casual dining inaugurato nelle scorse settimane dalla squadra di Davide Marzullo in collaborazione con il gruppo Marriott Bonvoy. Quella di Firenze però non sarà la solita consulenza, come ribadisce forte e chiaro Luca Di Pierro, uno dei fondatori della realtà di Lomazzo.

Luca Di Pierro, co-founder di Trattoria Contemporanea e Tratto

La nuova apertura di Trattoria Contemporanea

A sentire l’imprenditore, il progetto sfugge alle logiche di marketing che vedono associata la firma di un super chef a un prodotto, oppure al menu di un locale. Fino ad ora infatti Trattoria Contemporanea non aveva mai aderito a partnership simili, in cui l’apporto della cucina d’autore rimane magari impalpabile, immagine costruita per conferire appeal alla proposta. Da questo punto di vista, Tratto sembra tutto fuorché una consulenza.

Certamente, risponde alla volontà dei titolari di varcare i confini lombardi, con il desiderio di ampliare i propri orizzonti. Identifica pure un vero e proprio brand del ristorante comasco, licensing prestato al marchio W di Marriott, che sin dall’inizio ha concesso grande libertà d’interpretazione al collettivo senza imporre grossi vincoli, al di là dei canoni internazionali e degli standard elevati che ogni compagnia leader di settore intende rispettare: «Per noi si alza molto l’asticella, ma la proprietà non ci ha chiesto di tagliare alcun traguardo particolare, né di ottenere riconoscimenti dalla critica. Ci poniamo semplicemente l’obiettivo di portare un pizzico di identità e freschezza in più all’interno di un gruppo già solido e innovativo nel ramo dell’hôtellerie. A Firenze ci piacerebbe costruire un mondo aperto al mondo, uno spazio in cui poter contaminare e farsi contaminare; una dimensione cosmopolita d’incontro, un luogo che risulti interessante sia per i turisti che per la clientela locale».

Trattoria Contemporanea si sdoppia senza snaturarsi. Anche con nome e formula differenti, non rinnega l’animo irriverente che l’ha contraddistinta dagli esordi: «Il bello di lavorare in una struttura così — parla con entusiasmo il co-founder Luca Di Pierro — è quello di dover rispettare una serie di regole, o meglio, di poterle infrangere. Siamo sempre partiti dalla cultura del paradosso, dalla possibilità di mettere in discussione il paradigma. Quanto è stato fatto anni fa a Lomazzo, quando abbiamo affidato la cucina a ragazzi di 22-23 anni scardinando la visione dominante e al contempo obsoleta del cuoco, quale figura che accentra su di sé gestione del ristorante e comando della brigata. Una scelta fortemente discussa nel nostro ambiente, che alla fine ci ha premiato. Mi piace dire infatti che l’innovazione è una disobbedienza andata a buon fine».

Il nuovo casual dining di Firenze

In sintonia con la campagna di comunicazione Eat, la cabina di comando dell’insegna comasca mira all’essenzialità, mettendo da parte l’estetica più ampollosa dell’alta ristorazione, quelle forme che a suo avviso risultano sempre più estemporanee. In quest’ottica, lo spin-off di Firenze si fa stilizzato a partire dal nome: Tratto. Una sintesi estrema di quello della casa madre (Trattoria Contemporanea), una manifestazione della voglia di semplificare, di spogliarsi degli eccessi ornamentali — qui si cancellano delle lettere dal logo del fine dining — per costruire un messaggio e una proposta che arrivino in maniera più diretta ai commensali.

Ci si allontana dai formalismi e dai prezzi dell’haute cuisine, così come dai modi e tempi che scandiscono l’esperienza pure presso l’indirizzo premiato di Lomazzo: «Vorremmo proporre un modello più concreto, scanzonato, accessibile e dal servizio meno “costruito”. Vogliamo raccontare un altro volto della cucina italiana, abbracciando la semplicità e snellendo l’offerta. Ecco il nostro modo di rivoluzionare il settore e interpretare la contemporaneità. E dove farlo, se non all’interno di un hotel, regno dell’accoglienza, un porto sicuro in cui si approda e da cui si comincia a guardare una città che non si conosce». “Orpelli” come amuse-bouche e piccola pasticceria completano comunque il quadro, sebbene siano declinati con un taglio diverso, meno canonico.

La caratura internazionale di Firenze chiaramente ha influito sulla decisione di intraprendere questo percorso nel quadro alberghiero, considerando la vocazione cosmopolita del locale della provincia di Como, che fa della fusione fra radici italiane e culture altrui una traccia rilevante della propria cifra culinaria. Nello stesso W Florence i ragazzi di Trattoria Contemporanea sono responsabili della proposta del W Lounge, del cortile interno e del room service. Comparti in cui c’è relativo margine per introdurre novità: ci sono capisaldi gastronomici dell’hôtellerie luxury intramontabili, come l’hamburger, il club sandwich o la caesar salad, cui difficilmente si può mettere mano. Inevitabile compromesso del caso, che hanno dovuto accettare.

La proposta di Tratto

L’elaborazione dei piatti riflette lo spirito conviviale e inclusivo che Tratto cerca di incarnare: ciascuno viene concepito con l’idea della condivisione: «Con lo sharing abbiamo pensato di mettere al centro il cliente, che dovrebbe sentirsi a proprio agio e decidere all’occorrenza di mangiare con le mani». L’impostazione culinaria pop si sposa bene con l’atmosfera informale e dinamica definita dallo studio di design AvroKo attraverso interni moderni, sviluppi geometrici spigolosi e cromie vibranti, che coesistono con l’architettura fiorentina dei primi anni Settanta. Il setting prevede di conseguenza la disposizione di sedute e social table che agevolino tale scambio e interazione.

La nostra parmigiana di melanzane @trattoflorence

Al di là di contorni e dolci, il menu ruota attorno a due macro categorie, starters e main course, derogando ai percorsi degustazione tipici della cucina d’autore e alla concezione internazionale del secondo quale portata principale, visto che in tal caso viene sostituito da pasta, riso e altri primi del repertorio italiano, attualizzati come gli spaghetti con le polpette fritte o la parmigiana di melanzane (in crosta), ma non meno golosi delle versioni più classiche.

La proiezione dei cuochi, unita alla consapevolezza dei fruitori, fa sì che vengano inserite varie ricette vegetariane, in linea con la sensibilità coeva verso una dieta salubre. Orientamento che ha fatto strada al trend del beverage analcolico, un’alternativa cui offre grande spazio la carta del casual dining, rimpolpata progressivamente da selezioni di kombucha e sparkling tea provenienti dall’estero, dove la cultura del No-alcol ha avuto per ora maggiore fortuna. Una direzione motivata dallo stesso Di Pierro: «Stanno cambiando le abitudini del consumatore e di pari passo le scelte dei clienti al ristorante. Ci piacerebbe raccontare Tratto attraverso bevande che siano figlie del nostro tempo. Per questo, da noi si può optare tanto per l’abbinamento vino, quanto per il drink pairing».

Uno sguardo sul futuro

Tratto ha aperto i battenti i primi di ottobre. Accoglie gli ospiti a pranzo e cena, sette giorni su sette, con la possibilità di servire una sessantina di coperti. Come nel ristorante di Lomazzo, neanche qui c’è un solo responsabile di cucina e sala. Della brigata il dispiego di energie maggiori per adesso è di Andrea Noto e Christian Malatacca, ma ciascuno dei capifila del fine dining lombardo scenderà a turno a Firenze per garantire il regolare svolgimento delle attività. Inclusa la pasticcera Elena Orizio, nel 2024 nominata Pastry Chef dell’Anno dalla nostra guida. A coordinare il personale è Mattia Piotto, che ha contribuito sin dall’apertura a formare l’elevato numero di dipendenti — l’albergo dispone di circa 120 camere — e trasmettere loro la filosofia di Trattoria Contemporanea, di modo che siano in grado di comunicare con la stessa incisività e portare così risultati simili.

spaghetti con le polpette

Per darsi però una prospettiva di crescita, a prescindere dal fatto che il contesto in cui ci si insedia sia più strutturato, il business deve raggiungere la sostenibilità economico-finanziaria, indispensabile per condurre una realtà di successo. La prima cosa che dice ogni anno ai propri ragazzi Luca Di Pierro che, a latere, si lancia in una riflessione di fondo sulla comunicazione portata avanti nell’universo gastronomico conosciuto: «Noi abbiamo intrapreso la strada di Firenze per crescere. Personalmente, trovo ipocrita da parte dei gestori scrivere che a volte lasciano a casa i dipendenti perché c’è bisogno di un altro equilibrio vita-lavoro; ancor di più, se poi scopro che i loro bilanci sono in perdita. Torniamo invece a parlare in maniera più concreta di quella che è l’esperienza a tavola, dell’armonia da assicurare ai lavoratori e della qualità di vita che ne deriva».