“La trattoria non si interpreta, si cucina. È uno stato d’animo, non un concept”. Parla Alessandro Roscioli

C’è un caso unico tra i modelli della ristorazione italiana: una salumeria con cucina nata per istinto e diventato in poco tempo simbolo. Torniamo tra i sanpietrini di via dei Giubbonari nel cuore di Roma, tra una buca bella grande e negozi che vendono le stesse magliette a 5 euro svetta un’insegna blu, Roscioli. Alessandro, Maria Elena e Pierluigi hanno trasformato l’eredità di famiglia in un brand internazionale, con tanto di apertura a New York. C’è la Salumeria, il Caffè, la Rimessa e lo storico Forno, con la fila assicurata, con i romani nascosti tra gli americani. Da poco è stato inaugurato il laboratorio per la pasta fresca.

Nel caos ordinato dei Roscioli

Ne parliamo con Alessandro tra migliaia di bottiglie selezionate nel tempo insieme a un grande professionista come Maurizio Paparello. In un centro storico a dir poco snaturato, l’elemento di contrasto che esce di più è il carattere autentico. Una pizza che è un manifesto, una fetta in più, una forchettata, un sorso, e tutto torna a posto. È lì la misura: nel piacere, nel non complicare ciò che è semplice, nella verità di un prodotto artigianale che parla da solo. Un contenitore dove Philippe Starck impazzisce per un Lambrusco introvabile e un locale spacca una carbonara in due con un Borgogna. Tutti comodamente seduti nello stesso caos ordinato.

Il primo passo?

Era il 16 dicembre 2002. Io e mio fratello stavamo sistemando gli scaffali ancora mezzi vuoti. Passa il direttore Stefano Bonilli, abitava quattro civici più in là. Ci guarda e dice che “Ma che state facendo? Aprite subito che c’è la fila fuori”. Di fatto è stato lui ad alzare la saracinesca. E da quel giorno non abbiamo più chiuso.

Qual era il piano?

In testa avevamo una cosa molto soft: dovevamo chiudere alle sei, pochissimo cucinato. Poi però la gente rimaneva a bere, alle otto chiedevano un piatto di pasta e non si alzavano. Ci siamo detti proviamo. È andata così, una serie di concause fortunate.

L’intervista e il servizio sulla crisi della trattoria li trovate nel numero del mensile Gambero Rosso in edicola

Che hanno portato a un modello.

A quel tempo molti ristoranti chiudevano la cucina alle 2. Non ci siamo inventati un cazzo. Abbiamo solo rimesso insieme tre cose che c’erano già: banco, cucina, vino. In modo del tutto inconsapevole abbiamo forse creato il primo format internazionale a Roma.

Trattoria, enoteca: che cos’è Roscioli?

Uno dei pochi posti al mondo dove c’è un caos ordinato. L’ha scritto Lou Reed in una dedica. Non l’avevamo nemmeno riconosciuto quando è venuto a mangiare. Sì, Roscioli è un contenitore di cose, non c’è un buco vuoto, come appoggi una mano rischi di buttare giù tutto.

Tutto è partito dal banco?

All’inizio nessuno voleva mangiare lì. Sei tavoli buttati, nessuno li voleva. Ora tutti chiedono il bancone, perché vedono tutto: chi entra, chi esce, cosa gira dietro. È la parte più vera, più democratica. Puoi ordinare un pezzo di pizza bianca da cinquanta centesimi o una bottiglia da 10mila euro.

Il momento di svolta?

Quando abbiamo iniziato a servire la mortadella al tavolo: mi guardavano come se gli avessi salvato un figlio al pronto soccorso. Abbiamo capito che non bisognava fare capriole ma cambiare la materia prima nelle cose più semplici e amate. Togli un ingrediente medio, metti un prodotto vero, ricercato, e la gente ti guarda stralunata. Via un burro dozzinale con un burro serio, un grande parmigiano stagionato. Pochi elementi ed il gioco è fatto.

Clienti rognosi?

Sono quelli che ti fanno crescere. Mio padre diceva: il giorno che il cliente ti dà fastidio, chiudi. Io ogni mattina alle sette leggo le recensioni. Per l’80% sono veritiere. Ci hanno rimesso in carreggiata più loro di qualsiasi consulente. E molti sono diventati amici e ci hanno fatto scoprire formaggi o salumi incredibili da ogni parte del mondo. ‘Ho pensato a te, assaggialo, se ti interessa questo è il contatto’.

Richieste assurde?

Una signora era fissata con le alici del Mar Morto. Giuro. E non sono riuscito a contraddirla. Ho ceduto: ‘ha ragione signora, ma sono finite’. Poi c’è chi se la prende perché ordina un Franciacorta e arriva un vino italiano. O chi torna per lamentarsi per la Coda di Volpe sul conto: ‘Io la volpe non l’ho mangiata ieri sera!’.

Non mancano i personaggi famosi.

Philippe Starck è venuto a cena e ha perso la testa per un Lambrusco, quello veramente artigianale del Professore Venturelli. Voleva conoscerlo subito. Parlavamo di Lou Reed, è venuto in cassa a chiedere chi sceglieva la musica. L’ho riconosciuto solo dall’immagine sul cd che avevo in mano. ‘Quello sono io’. Lebron James? Parte un pellegrinaggio di gente a stringergli la mano. Io alla fine che chiedo: ma chi è?

Momenti difficili?

Nei primi quattro-cinque anni ce la siamo vista davvero brutta. Eravamo totalmente incompetenti sul piano della ristorazione, non l’abbiamo mai fatta. Così come non è stato semplice passare dalla salumeria al bar. Ci siamo lanciati, senza troppe sovrastrutture, anche perché sapevamo che avevamo un margine per sbagliare. Questa cosa ci ha aiutato, abbiamo fatto tutto in maniera spontanea.

Modelli ristorativi, che ne pensa della trattoria contemporanea?

Ma che vuol dire trattoria contemporanea? Se vado in trattoria, voglio una trattoria vera, imperfetta, rumorosa, dove mi sento a casa. Di quei posti che se mi cade una forchetta, la riprendo e continuo a mangiare. Non basta cambiare sedie o tovagliato. Oggi sembra che tutti debbano interpretare qualcosa, ma la trattoria non si interpreta: si cucina. Mi interessano i cinquanta piatti della tradizione, cucinati bene, non la singola interpretazione da parte dello chef e del suo ego. La trattoria è un luogo umano, uno stato d’animo, non un concept.

E del fine dining?

Chiediamoci sempre da dove arriva il fine dining. Esisterebbe un fine dining senza un grande prodotto? Sulla parte tecnica non parlo, però un po’ la materia prima la conosco. Ci sono anche grandi posti, ma spesso nei fine dining non c’è la materia prima superiore di cui si parla, a volte è l’ultima cosa nella lista delle priorità. Spesso non è un’esperienza di sapore, ma più un atteggiamento, un rituale, un certo tipo di vestito da indossare.

Eccesso di storytelling?

Ti posso raccontare qualsiasi cazzata del mondo su un formaggio, ma poi lo metti in bocca e da lì non si scappa, a meno che tu non abbia la carta vetrata al posto del palato. Per quello spesso prima ti faccio assaggiare e poi ti dico quello che è.

Sarà il contesto economico, ma si avverte una certa stanchezza nel settore.

La verità è che arriviamo al cliente psicologicamente scarichi. Se ne parla poco, ma è un passaggio fondamentale, siamo tutti affaticati mentalmente: chef, ristoratori. Bisogna rivedere il sistema. Arriviamo al tavolo con l’occhio vitreo, dove è finita la gioia di raccontare, di spiegare, di condividere. Tra burocrazia, fornitori, pec varie: siamo diventati asettici. E come diceva mio padre, quando il cliente diventa un fastidio, puoi anche chiudere.

Qual è la percentuale di clientela internazionale?

Tra il 50 e il 70% a seconda della stagione.

E il rischio di snaturarsi e perdere l’identità è dietro l’angolo. Considerando anche la posizione.

La qualità ci ha messo a riparo da tante cose.

Compromessi?

Sulla materia prima mai. Sul resto sì. Avrei voluto non chiudere mai la cucina, ma non si può. Però non cambio il guanciale a diciassette euro con quello a cinque. Se lo faccio, ho finito.

Anche a New York?

Ci hanno rimandato per mesi anche trenta piatti al giorno perché trovavano la cacio e pepe troppo salata, ma non abbiamo cambiato ricetta. Lì è molto difficile trovare prodotti all’altezza, il guanciale non sta manco in piedi da quanto è fresco. Ma ci siamo ingegnati.

Da romano fa male vedere com’è cambiato qui intorno.

Campo de’ Fiori è diventato un outlet, guarda lì: tre negozi di fila accanto a noi vendono la stessa roba a cinque euro. Ti multano se manca un’etichetta nel frigo a un prodotto unico al mondo, ma fuori vendono birra calda e lo schifo alle tre di notte. Roma non è più decadente: è degradata. La buca davanti a Roscioli è degrado. Hanno tolto pure i vespasiani, mi faceva notare un cliente. E io manco me ne ero accorto. E al mercato in piazza tutte paste uguali e limoncelli fluorescenti. Di qualità ne è rimasta davvero poca.

Progetto futuro?

Ce l’ho un sogno nel cassetto: una trattoria dentro a un circolo bocciofilo. Cinque piatti, dieci euro a piatto. Se mangi antipasto, primo e secondo, c’hai il campo pagato. I nonni che giocano, i nipoti che corrono, io che cucino. Quella sarebbe la mia pensione perfetta. Se un giorno sparisco, mi trovate là.