Che cos'è il friggione, l'umile salsa bolognese da accompagnamento

Nella grande tradizione della cucina italiana, le salse d’accompagnamento giocano un ruolo fondamentale, soprattutto quando si tratta di esaltare la semplicità della carne lessa: basti pensare alla salsa verde, al bagnetto rosso o alla mostarda per il bollito. In questo contesto si inserisce il friggione, che i bolognesi amano come una preziosa salsa da inzuppo. Nella città emiliana, la Trattoria Da Me, con una forchetta nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2026, celebra novant’anni di storia familiare con un approccio tradizionale ed è qui che nasce un piatto che eleva il friggione da contorno a ingrediente principale: i Plin Ripieni di Bollito Bolognese e Friggione, Culaccia, Sugo di Arrosto, Ristretto di Porto, un’ode alla cucina emiliana che non teme le contaminazioni regionali (i plin sono piemontesi).

Una salsa contadina

Per comprendere la portata di questa ricetta, è necessario conoscere il friggione, che i bolognesi definiscono “l’è bòn con tot” (è buono con tutto). La base è composta dalla cipolla dorata di Medicina e pomodoro, e storicamente veniva consumato nelle campagne come un pasto completo per i lavoratori. L’etimologia del nome riflette la sua preparazione: deriva dal termine dialettale frizòn, ovvero “soffriggere“, un riferimento diretto alla cottura prolungata e lenta delle cipolle, un’arte tradizionalmente affidata all’azdòra, la cuoca di casa.

Bollito, plin e friggione

La Trattoria Da Me oggi è portata avanti da Elisa, nipote dei fondatori. Il suo approccio culinario si esprime nel reinventare il concetto di pasta ripiena partendo dal plin: la versione piemontese degli agnolotti, tradizionalmente piccoli e chiusi con un “pizzicotto” (da cui il nome plin).

I plin sono realizzati con la pasta all’uovo tirata dalle sfogline del ristorante. Il ripieno nasce dal bollito: la carne di gallina e il biancostato (un taglio della pancia o del costato, ideale per il brodo) vengono cotti lentamente con carota e cipolla. Una volta pronti, i tagli vengono sfilacciati e frullati, e a questa base di carne si unisce il friggione canonico, che richiede cipolla cotta per diverse ore con l’aggiunta di triplo concentrato di pomodoro e zucchero. Il piatto viene poi completato da un condimento di culaccia (salume simile al culatello ma senza cotenna e con la parte finale ricoperta da grasso e sugna), sugo d’arrosto e ristretto di Porto.

Tagliolini e friggione

Foto credit, Instagram trattoriadame

A dimostrazione di quanto sia centrale il ruolo del friggione, basti ricordare un piatto precedente della Trattoria Da Me (oggi fuori menu): i “tagliarini” conditi interamente con il friggione e lo squacquerone. I tagliolini sono una pasta che tipicamente in Romagna si condisce con il brodo di carne o con sughi di pesce. L’uso del friggione in questo contesto, completato dalla cremosità acida dello squacquerone, dimostra che questa salsa ha tutte le carte in regola per essere anche il condimento principale per un primo piatto.

Foto credit copertina, Instagram trattoriadame e venice_photoshoot