La regina dei tajarin: "Cucinavo in un garage di 3 metri, ho lo stesso menu da 40 anni e non posso cambiarlo"

C’è un aneddoto che spiega tutto di Gemma Boeri, la cuoca di Roddino che ha reso celebri i tajarin senza mai cercare i riflettori. A raccontarlo al Corriere della Sera è proprio la maestra della sfoglia della Langhe. «Mentre ero in cucina mi hanno portato per un saluto un bel ragazzone. Il signore che lo accompagnava mi ha chiesto se avevo visto che campioncino avevano lì. Io gli ho risposto che mi dispiaceva ma non sapevo chi fosse Quando mi ha fatto: “Ma come, non riconosce Sinner?“, io ho risposto: “Cosa vuole che le dica, abbia pazienza..”».

Nell’intervista al quotidiano milanese, la proprietaria di Osteria “Da Gemma” emerge in tutta la sua autenticità. Dal 1986, quando rilevò il circolo ricreativo di Roddino – minuscolo comune del cuneese – Boeri è diventata la regina delle sottilissime fettuccine all’uovo simbolo della cucina piemontese. La fama del suo menù fisso ormai la precede ovunque. Tra i tavoli dell’osteria si incrociano anche volti noti in cerca di sapori autentici. Eppure per lei rimangono «clienti come gli altri».

Dalle Langhe della miseria a quelle delle Ferrari

La storia di Gemma è anche quella della trasformazione radicale delle Langhe. Nata nel 1948, ha conosciuto un territorio ben diverso da quello attuale. «C’era miseria nera – confida – si tirava a campare». Basti pensare che la madre scambiava «una dozzina di uova per un etto di zucchero». A dodici anni già lavorava nei campi, poi come sarta e cameriera.

Ma è proprio sul cambiamento di casa sua che non usa mezzi termini. Quando le fanno notare che ora i vignaioli girano in Ferrari, risponde netta: «C’è molta arroganza. Ed è esagerato togliere gli alberi per piantare tutte queste vigne». Li chiama «i nuovi feudatari», quelli che arrivano da fuori, comprano terre e finiscono per sradicare il territorio senza conoscerlo. «L’americano che ha preso il Parma s’è comprato un bel pezzo di Roddino, ha eliminato una pineta per piantarci la vigna». La conseguenza è evidente: «Dicono: qui non nascono più i tartufi... E come fanno, non ci sono più gli alberi».

Il garage e la sfoglia al mattarello

Il ritorno a Roddino dalla Torino dove aveva vissuto dal 1968 al 1980 fu dettato dalla salute del figlio che soffriva d’asma. Sei anni più tardi è arrivato il Circolo del paese. «Per 19 anni sono stata a cucinare in un garage, tre metri per due, senza finestre», rivela a Luca Iaccarino. Ma i numeri le danno ragione: quando lo prese aveva 190 soci, quando lo ha lasciato 1250.

La ricetta dei suoi tajarin leggendari? «Tredici uova intere per chilo di farina», come faceva la mamma. Ma a differenza della madre che tirava la pasta con l’imperia, lei usa il mattarello: «Non ho mai più smesso, non c’è paragone». Da quarant’anni propone lo stesso menu fisso. «Ho provato a cambiarlo, ma poi la gente si lamenta». I numeri sono impressionanti: «Impasto 400 uova alla settimana» con le signore del paese. Come le dice l’amico Luciano Bertello, «mettendo in fila tutti i tajarin che ho tirato si potrebbe fare il giro del mondo». 

Da Gino Paoli a Depardieu, da Metsola a Chiamparino

Le celebrity hanno iniziato ad arrivare quasi per caso. Il primo fu Gino Paoli: «Arrivò con Cesare Giaccone, erano ubriachi persi. Era mattino, arrivarono per pranzare con un cesto pieno di fieno, ghiaccio e una bottiglia di Champagne». Poi Depardieu: «Una persona splendida». «Ha provato a stendere la sfoglia – racconta –. Faceva ridere quando chiudeva i ravioli, perché ha queste mani così grassocce». Quest’estate ha pranzato da lei persino Roberta Metsola, la presidente del Parlamento europeo. Ma la cuoca non sapeva che era lei. «Avevano prenotato con un altro nome». Ma tra i suoi estimatori figura anche Sergio Chiamparino, ex presidente della Regione Piemonte e già sindaco di Torino: «Una volta qualcuno lo propose per la Presidenza della Repubblica. Lui rispose che non pensava a fare il Presidente, ma a venire a mangiare i ravioli da me».

Ma le star della musica, del cinema e della politica non sono le uniche celebrity nella vita di Gemma Boeri. Tra i volti dell’alta cucina, il legame più stretto è quello con Enrico Crippa, lo chef tristellato di Piazza Duomo ad Alba. Sul rapporto tra la sua osteria e i templi della gastronomia stellata, però, ha le idee chiare: «È giusto che ci sia scelta: se uno vuole mangiare cose sofisticate va lì, se uno vuole stare come a casa viene qui». La stessa schiettezza emerge quando si parla di intolleranze alimentari: «Le teniamo in considerazione, ma certe volte mi vien voglia di picchiarli. C’è chi ti racconta di essere vegetariano e poi ti confessa: ‘Sai Gemma, al tuo coniglio non ho resistito’». E quando le chiedono quali siano le sue virtù, chiude proprio come aveva iniziato: con l’umiltà e la semplicità di sempre, senza cercare i riflettori. «Mah, io ne ho poche. So fare i tajarin».