Il forno lungo 18 metri che sforna ancora la storica gubana

Strettamente legata alla vicinanza con la Slovenia e la cultura asburgica, sembra che il termine “gubana” derivi dalla parola slovena “guba”, che significa “piega”, richiamo al costume di arrotolare l’impasto intorno alla farcitura. Tipica forma a chiocciola, la gubana ha diverse varianti nelle varie zone del Friuli Venezia Giulia: nel goriziano è una sfoglia che racchiude un ricco ripieno di frutta secca, mentre ha la fattezza di una più soffice pasta lievitata farcita (sempre di un composto in cui predomina la frutta secca, tra mandorle, noci, uvetta, pinoli, grappa, burro, zucchero, arancia) in provincia di Udine e, soprattutto, nelle Valli del Natisone. Ed è proprio qui che trova la sua patria, in questa bellissima zona a cavallo tra Friuli e Slovenia, ricca di corsi d’acqua e boschi, collegamento tra Cividale del Friuli, città romana e poi capitale longobarda tutelata dall’Unesco, e la Valle dell’Isonzo.

Se è nell’antica Cividale che troviamo le prime fonti scritte sull’esistenza della gubana (raccontata a proposito di un luculliano banchetto organizzato per papa Gregorio XII nel 1409), nella zona delle Valli del Natisone ancora oggi è sentita come un prodotto simbolo grazie anche agli artigiani che continuano, con lavorazione manuale di alta qualità, a tramandarne la memoria. A San Pietro al Natisone due sorelle, Joelle e Jessica Dorbolò, terza generazione di gubaniere, seguono gli insegnamenti dei genitori e della nonna Antonia, famosa in paese per le sue gubane squisite, che iniziò a vendere dal 1955.

Dorbolò Gubane: questo il nome del “gubanificio”, un luogo dove si prepara il tipico dolce delle Valli del Natisone secondo l’antica ricetta di famiglia, che tiene mirabilmente insieme l’ortodossia della tradizione e la personalizzazione di chi gubane ne ha sfornate per decenni. Qui la soffice pasta lievitata avvolge un ricco ripieno di noci e nocciole macinate (così da far rilasciare loro gli oli essenziali), pinoli fritti nel burro, cacao, uvetta bagnata nel rum (e non nella grappa). Nello stabilimento produttivo di San Pietro al Natisone, costruito nel 1963, è ancora oggi attivo il forno tunnel di 18 metri installato nel 1969 dal papà Franco Dorbolò per produrre le gubane in linea, con una cottura lenta e dolce.

La ristrutturazione e la nuova boutique

Jessica e Joelle hanno raccolto il testimone dell’attività di famiglia nel 2011, arrivando, nel 2019, a ristrutturare totalmente la bottega di San Pietro al Natisone con l’introduzione della caffetteria e l’ampliamento della produzione a panetteria e viennoiserie. È, infine, del 2021 l’apertura della Gubana Boutique di Cividale del Friuli, elegante punto vendita in cui, ovviamente, la gubana fa la parte della gran protagonista, insieme alla raffinata proposta di viennoiserie. Un dolce festivo che per la famiglia Dorbolò non conosce stagioni, e che a seconda del periodo viene proposto con un abbinamento ad hoc: in estate, ad esempio, è il momento del gelato, mentre al mattino si abbina bene con caffè e cappuccini. E, a Natale, ovviamente, è richiestissima.