La ricetta del tortano nell'antica versione con sugna e ciccioli di maiale

Il profumo delle cucina d’una volta è uno di quei ricordi da madeleine proustiana. Tra i tanti aromi appetitosi che spuntavano da immense pentole e forni attrezzati alla buona, la preparazione del tortano rappresentava la perfetta unione degli ingredienti prima lavorati ai fornelli e poi rifiniti in una gustosa ciambella perfetta per le tavole imbandite nelle festività natalizie e pasquali.

Il grasso di maiale l’ingrediente segreto

Oggi assume la variazione di un casatiello alla napoletana, senza però l’uovo in cima, ma un tempo l’unica ricetta celebrata era quella con i ciccioli di maiale ricavati dallo scioglimento del grasso detto anche sugna. Differente dallo strutto, la sugna è più delicata, fornita dal pannicolo adiposo viscerale e non dai tessuti sottocutanei o dorsali dell’animale. Le nonne la facevano bollire per eliminarne le impurità, ma sul fondo della pentola restavano dei pezzettini di carne chiamati ciccioli, indispensabili per un tortano che si rispetti.

La ricetta del tortano

Paolo De Simone e la mamma Giovanna detengono l’antica ricetta riproposta negli store di “Storie di Pane” a Vallo della Lucania e a Capaccio Paestum, nel cuore del Cilento. Lievitati di qualità a partire dalla colazione, per lasciare poi spazio alle diverse tipologie di pane, ai calzoni cilentani, alla varietà di pizze al taglio e, naturalmente, il tortano.

Ingredienti:

1 kg di ciccioli (o cigoli) fritti

farina integrale 1 e 2 in parti uguali

1 cucchiaio di lievito sciolto o, per chi preferisce, lievito madre

acqua

sugna o strutto

pepe e, per chi vuole, finocchietto selvatico.

Procedimento

Stendere a mano l’impasto sulla spianatoia ad uno spessore di 3-4 cm circa. Spalmare la sugna assicurandosi di coprirne tutta la superficie. Aggiungere in seguito il pepe, i ciccioli fritti e lavorare energicamente fino a quando tutte le componenti non saranno perfettamente amalgamate. Tagliare una parte dell’impasto per realizzare ciambelle di diverso diametro da inserire eventualmente in un ruoto apposito o lasciarle libere come per il pane. Infornare a 230 gradi per la parte superiore e poi 220°C per quella inferiore per un totale di 30 minuti per dare la corretta doratura e croccantezza finale.