Arriva in Italia la guida Gault&Millau, che darà i punteggi con l'algoritmo: "Noi più trasversali della Michelin"

L’anti-Michelin sbarca in Italia. Arriva nel gennaio 2027 la prima edizione dedicata al nostro Paese della guida Gault&Millau, da sempre considerata in Francia l’alternativa alla “rossa”, al punto che negli anni Settanta, quando i due giornalisti Henri Gault e Christian Millau la crearono con l’idea di impostare un nuovo racconto gastronomico meno paludato e di sostenere con esso una idea per l’epoca rivoluzionaria di gastronomia più leggera, stagionale e inventiva che pose poi le basi della Nouvelle Cuisine, la rivista Time la definì il “Nuovo Testamento”, proprio in opposizione al classicismo dell’omino degli pneumatici.

Miroslav Lekes e Daniele Scaglia

Michelin e Gualt&Millau a confronto

Ora le cose in fondo non sono cambiate poi molto. La Michelin continua a dettare la linea facendo cadere le sue stelle dall’alto senza spiegare e senza dialogare, con criteri che spesso in Italia suscitano perplessità. E Gault&Millau arriva da noi in punta di piedi, cercando di spegnere dall’inizio ogni possibile competizione tra le due istituzioni (spoiler: sarà impossibile).

«Non siamo in gara con la Michelin – spiega Daniele Scaglia, general manager di Gault&Millau Italia e capo degli ispettori – loro sono in Italia da decenni. E poi facciamo cose diverse e abbiamo un pubblico diverso. A loro lasciamo il fine dining, di cui sono un benchmark, e cerchiamo di essere più trasversali».

Quartier generale piemontese

La guida avrà il suo quartiere generale a Monforte d’Alba, nelle Langhe, all’interno del Réva Resort dell’imprenditore ceco Miroslav Lekeš, che è anche ceo di Gault&Millau Italia, avendo ottenuto la licenza dalla casa madre di Parigi dopo aver avuto successo con le edizioni della Repubblica Ceca, della Slovacchia e dell’Ungheria.

«Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi – spiega Lekeš – abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l’ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo». E non è un caso che l’annuncio sia avvenuto a Praga, in occasione della cerimonia di presentazione della guida G&M ceca, a creare una continuità tra i due progetti.

Una Academy per formare gli ispettori

A Monforte d’Alba sorge anche il Gault&Millau Academy Center dove sono formati gli ispettori della guida, che sono giornalisti e food lover ma non professionisti del settore. I recensori sono un centinaio e devono rispondere a un rigido codice etico che prevede tra l’altro l’assoluto anonimato delle visite.

Le recensioni tengono conto non solo del menu e dei piatti ma anche della sala, della proposta beverage, all’ambiente, all’atmosfera e al prezzo e questa è un altro spread rispetto alla Michelin che punta esclusivamente sulla cucina. Una volta che l’ispettore ha scritto la scheda e risposto a una serie di domande è un algoritmo a definire il punteggio. Che è espresso in ventesimi e definisce anche il numero di toque, il cappello da cuoco che costituisce il simbolo dell’eccellenza: da 10 a 10.5 segnalazione senza toque, da 11 a 12.5 un toque, da 13 a 14.5 due, da 15 a 16.5 tre, da 17 a 18.5 quattro, da 19 a 20 cinque. Anche se pare che nella storia della Gault&Millau nessuno abbia mai raggiunto il massimo punteggio dato che “la perfezione non esiste”, come filosofeggia Lekeš.

I premi speciali

Oltre ai punteggi e ai toque, ogni edizione della guida Gault&Millau Italia assegnerà alcuni premi speciali, tra cui Chef of The Year, Chef of Tomorrow, Young Talent, Chef de Patisserie, Best Sommelier e Pop of the Year. Quest’ultimo individuerà la migliore insegna della categoria Pop dedicata alla ristorazione più informale che non avrà punteggi ma merita certamente di completare il racconto.

La conferenza stampa a Praga della presentazione della Gault&Millau Italia

Inizialmente solo il Nord

La prima edizione uscirà nel gennaio 2027 e coprirà soltanto Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. Il progetto prevede che negli anni successivi vengano poi aggiunte progressivamente nuove fette d’Italia da Nord a Sud per raggiungere, nel 2031, la copertura di tutta la penisola. Tutte le recensioni presenti nella Guida, così come accade negli altri Paesi del mondo, saranno redatte in doppia lingua (italiano e inglese) e verranno raccolte in un’edizione cartacea in edizione limitata che potrà essere acquistata e successivamente anche pubblicate sul sito ufficiale di Gault&Millau Italia e consultabili gratuitamente.

Le partnership della guida

La guida Gault&Millau conta di sostenersi non tanto con la vendita delle copie, quanto grazie ad alcune partnership (tra le quali quella della Regione Piemonte, che sostiene finanziariamente il progetto allo scopo di “attrarre gli eventi internazionali, compresi quelli enogastronomici”, come dice il governatore Alberto Cirio, presente a Praga), a masterclass ed eventi internazionali. I ristoranti non potranno acquistare la presenza in guida e naturalmente la valutazione (ci mancherebbe altro) ma potranno pagare eventuali contenuti supplementari come fotografie, campagne social e pacchetti promozionali. La gestione di questo difficile equilibrio e la garanzia che non si scivoli in una zona grigia saranno affidate allo stesso Scaglia, che promette indipendenza ed equità e per mostrare la propria buona volontà sottolinea l’esclusione di FRE, il ristorante stellato del Réva Resort di Lekeš, dalla guida per evitare conflitti di interesse.

«Altrimenti potremmo avere la tentazione di dargli 21», scherza Scaglia. In ogni caso il fatto che Lekeš e Scaglia abbiano un ristorante consentirà loro, almeno è quello che garantiscono, di mettersi dalla parte dei ristoratori e di «evitare la tentazione di diventare killer di ristoranti. Proprio quello che non vogliamo». Staremo a vedere.