Sulle Dolomiti, a oltre duemila metri, una chef greca racconta l’alta cucina vegetale

Sull’Alpe di Siusi, nel Parco Naturale Sciliar-Catinaccio (Unesco), ci si imbatte in un vero e proprio microcosmo vocato alla natura. Nell’alpeggio più grande d’Europa, un hotel tutto vegano accoglie un fine dining d’eccezione con al timone una giovane chef che arriva da Sparta.

D’estate, ci si porta il bestiame a pascolare; d’inverno, è destinazione turistica e meta ideale per gli appassionati di sci alpino, di fondo e sci classico. «Le squadre olimpioniche più forti e famose del mondo vengono ad allenarsi qui, per intenderci», assicurano i proprietari. E quindi, cosa c’entrano le Dolomiti e le piste da sci con una chef che arriva dalla Grecia e che prepara piatti vegani? Apparentemente nulla, se non fosse per Paradiso Pure Living e il suo ristorante Omnia. Un hotel messo in piedi nel 1964 da una coppia di Amburgo, rilevato poi negli anni Novanta da una delle famiglie più antiche dell’hôtellerie dell’Alto Adige.

«La gente non ci sceglie perché è la miglior posizione sulle Alpi, ma per il concetto di questo posto. Anche se non è sempre facile spiegarlo. A volte ad esempio ci chiamano per sapere se facciamo anche piatti a base di carne. Sembra assurdo ma capita». A parlare sono i due fratelli e proprietari Alexander e Maximilian Spogler che hanno letteralmente tripartito la struttura in: cucina 100% plant based – galleria di arte contemporanea con residenze d’artista in hotel – wellness alpino. Situato a 2020 m sulle Dolomiti, questo posto ha saputo adattarsi ai cambiamenti che la sua proprietà ha vissuto nel tempo.

Omnia, il fine dining vegano

È in questo ecosistema naturale, e per certi versi intransigente, che si insedia Aggeliki Charami: chef greca classe ’90, nata a Sparta e con esperienze in Italia, Grecia e Dubai. Un nome che padroneggia altri progetti plant-based d’eccellenza come La Vimea, il primo hotel vegano in Italia. ‹‹Quando uno chef crea un piatto così buono da far dimenticare ciò che “manca”, allora il cambiamento è già avvenuto. Dobbiamo rendere il cibo veg non solo etico, ma anche irresistibile›› dice Aggeliki per spiegare la sua filosofia in cucina. La giovane chef, con la determinazione di chi crede in quel che dice, mette a punto una proposta fine dining senza eguali. Soli sei tavoli nascosti dietro una tenda rossa pronta a chiudersi in tutta fretta. Intorno, le cime delle Dolomiti che si riflettono sulle vetrate.

Portate che si inseriscono in un’unica degustazione di dieci atti, uno per ogni suo ricordo, e tutti scritti a mano su un foglio di buccia di cipolla (da mangiare una volta a casa, dopo un breve passaggio in forno). Aggeliki ama ripercorrere passo dopo passo la sua storia di famiglia, una storia di grandi difficoltà economiche ma dove, per necessità, ha anche fatto suo il vero concetto di no waste. Lo zero sprechi che nasceva per bisogno, in casa. Quello che alimentava la creatività e che oggi diventa base delle tante e ottime kombuche che accompagnano i piatti. A quel tempo la sua virata vegana non era nemmeno contemplata e questo ha contribuito a creare una cucina di sapori intensi, gesti comuni e masticabilità familiari.

«A me piaceva la carne e il suo sapore. Ho smesso di mangiarla quando ho visto con i miei occhi ciò che patiscono gli animali» dice. Non vuole cancellare quel gusto. Lo vuole omaggiare, ma con le sue regole. Un po’ come l’uovo fritto con patate, uno dei suoi piatti preferiti quando da bambina viveva in una fattoria. Oggi però il tuorlo è di zucca fermentata e camomilla, e si accompagna a una fondue di patate, cavolo e caviale di alghe, insieme al tè caldo di patate dolci.

Eppure la cicatrice di Aggeliki si vede tutta in “Echoes of Memory. Squid”. Dove un tempo c’erano i cibi pronti in scatola, con cui sua madre riusciva a sfamare lei e suo fratello, oggi c’è una scatola di metallo a contenere risotto al plancton, bisque di alghe e un finto calamaro fatto di pelle di scoby di kombucha, cosparso di inchiostro di sesamo nero e olio di finocchio. Insomma, se c’è un modo per esorcizzare il passato chef Aggeliki Charami sa come farlo; che sia il cuore morbido di un “tuorlo” o un fungo selvatico da addentare come fosse uno spiedino di pollo arrosto. E poi, che bello è divertirsi in cucina e che bello è far sgranare gli occhi a tavola.

Omnia, 1 Joch, Castelrotto – Trentino Alto Adige; Tel. 347 9805294; www.paradiso-pure.com; Instagram