Più colazioni salate: in Irpinia si rinnova una super pasticceria. Riapre Dolciarte

L’apertura nel centro di Avellino nel 2008, in piena crisi finanziaria e tra la diffidenza di una piccola città poco preparata a una pasticceria d’avanguardia; la lunga sequenza di riconoscimenti come lievitista, iniziata quando il panettone non era ancora il simbolo dell’alta pasticceria contemporanea; nel 2024 l’ingresso nell’olimpo delle Tre Torte della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, contribuendo a sfatare il mito della pasticceria come “affare per soli uomini”.

Sabato 21 febbraio, dopo due mesi di intensi lavori, la riapertura di una “nuova” Dolciarte, ampliata negli spazi e animata da una rinnovata vocazione al servizio. Numeri e date che, messi in fila, raccontano con precisione la traiettoria di Carmen Vecchione: pasticcera caparbia e talentuosa, irpina doc, che non ha ceduto al compromesso di lasciare la sua terra – tanto prolifica quanto complessa – per dare forma al sogno di una pasticceria costruita esattamente a sua immagine.

Dolciarte riparte dal servizio

Il nuovo corso di Dolciarte passa soprattutto da un’idea di accoglienza più evoluta, costruita attorno a un servizio al tavolo pensato per valorizzare il tempo dell’esperienza. «Sarà per il mio passato da chef, o forse perché è impresso nel mio DNA, ma ho sempre amato l’ospitalità. L’accoglienza è da sempre uno dei punti di forza di Dolciarte. A un certo punto, però, abbiamo sentito l’esigenza di renderla più strutturata e confortevole: per questo abbiamo raddoppiato le sedute e introdotto il servizio al tavolo», spiega la pasticcera irpina.

«Non aumenteremo la produttività. Quello che vogliamo è lavorare meglio, con più calma. Ci siamo resi conto che mai come oggi le persone desiderano sedersi, prendersi tempo, vivere il momento. Vogliono informarsi, capire ciò che viene proposto. Per questo abbiamo pensato anche ad appuntamenti dedicati alla degustazione».

Dal salato ai dessert espressi: l’offerta si amplia

Tante le novità anche sul fronte dell’offerta, soprattutto della proposta salata pensata per la colazione, il brunch o per l’aperitivo serale: croissant, toast con prodotti del territorio — dal culatello alle verdure locali — e un vero e proprio menu delle uova che spazia dagli sfogliati con uova barzotte al french toast, fino alle omelette.

La proposta del mattino si arricchisce inoltre con yogurt, un servizio dedicato di granole, risolatte home made e centrifughe, per un’idea di colazione sempre più contemporanea e completa. E poi ci sono i dessert al piatto, un capitolo particolarmente caro alla Vecchione. «Il primo dolce che ho imparato a fare nel ristorante dove lavoravo, La Maschera dello chef Lino Scarallo, è stato proprio un dessert al piatto. Non si tratta di dolci semplicemente adagiati e rifiniti con un topping, ma di creazioni costruite e montate al momento, direttamente nel piatto, con una vita breve, da consumare in pochi minuti».

Una pasticceria nel segno del territorio irpino

«Grazie al nuovo laboratorio interno, che affianca quello preesistente dedicato soprattutto ai grandi lievitati, proporremo dolci espressi, golosi e strutturati, pensati per seguire il ritmo delle stagioni e dell’esperienza al tavolo», racconta. Qualche esempio? Pera cotta in uno sciroppo all’assenzio con crema pasticcera, prugna con purea di patate e semifreddo alla vaniglia, oppure fragola e rabarbaro, dove le composte si accompagnano a un sorbetto di fragola.

«Anche per le nuove proposte userò ciò che offre il mio territorio, un rigoglioso bacino verde: moltissima frutta fresca, verdure invernali, nocciole e castagne locali, ma anche fiori ed erbe spontanee, che sono un omaggio alle origini contadine della mia famiglia. La mia, d’altronde, è una pasticceria in movimento, con pochi dolci fissi e una continua attenzione alle primizie del periodo. E nella mia visione non esiste nemmeno una netta distinzione tra dolce e salato: ci sono ingredienti — come cipolla, piselli o porro — naturalmente dolci, che entrano con naturalezza anche nelle creazioni di pasticceria».

Crescere insieme ai clienti

D’altronde Dolciarte ha sempre seguito una traiettoria diversa. «Basti pensare che, quando abbiamo aperto, le persone entravano in negozio, vedevano le vetrine piene e ci chiedevano se avessimo anche i dolci. Non li riconoscevano, perché erano lontani dall’immaginario tradizionale. All’epoca, in città, si era abituati a paste da 150 grammi, spesso realizzate con semilavorati. Io invece puntavo tutto sulle monoporzioni e sui mignon. Anche mousse e cremosi erano una novità assoluta per quei tempi». Per farsi conoscere, la Vecchione ha scelto di guardare oltre i confini locali: fiere, confronto, aggiornamento continuo. E poi un lavoro costante sulla comunicazione con il cliente.

«Lo abbiamo accompagnato, passo dopo passo, dentro la nostra visione: quella di una pasticceria porzionata, che desse la possibilità di assaggiare più cose, di esplorare». Una proposta coerente e riconoscibile, che nel tempo ha permesso di costruire un legame solido con il pubblico. «Oggi abbiamo una schiera di fedelissimi che da diciotto anni vengono a fare colazione da noi ogni mattina. È soprattutto per loro che abbiamo pensato a questa nuova veste di Dolciarte, dove al centro restano creazioni né classiche né moderne, ma semplicemente mie: essenziali nell’estetica, ordinate nelle forme, da assaporare anche al tavolo, senza fretta».

Dolciarte – via Santissima Trinità, 52 – Avellino – www.dolciarte.it