"Qui si mangia come nelle case giapponesi": il ristorante di Bologna che sfida gli stereotipi sul sushi

Esiste una frattura, nella percezione occidentale della cucina giapponese, che nessun ristorante ha mai saputo davvero colmare: quella tra il Giappone stereotipato, che si fa strada in Occidente a passo di sushi, tempura e uramaki, e il Giappone che vive nelle cucine domestiche. Dal 2016, Bologna ha colmato questa frattura con Yuzuya, il locale nato per volontà di Tsuruko Arai e Takako Kawano nel quartiere Bolognina. Da allora, le due fondatrici hanno scelto di restare lì, in Via Nicolò dall’Arca, di non cercare spazio in centro, né visibilità. E in questa scelta, deliberata e coerente con tutto il resto, c’è già il manifesto di Yuzuya, il ristorante che prepara il teishoku quotidiano con la stessa naturalezza con cui una nonna emiliana tira la sfoglia.

Tsuruko e Takako si conoscono alla scuola giapponese frequentata dai loro figli, e ben presto scoprono di avere in comune due cose: entrambe sommelier AIS, entrambe collaborano con una ditta di export di vini italiani verso il Giappone. La terza, ovvero la cucina, diventa un progetto concreto quasi per inerzia felice: l’idea iniziale di aprire una rosticceria si è scontrata con la burocrazia italiana, che le ha costrette ad optare per un ristorante. Il caso, molto spesso, ha più gusto della pianificazione.

Un autentico ristorante giapponese (a Bologna)

Il nome Yuzuya contiene in sé un universo semantico preciso: yuzu è l’agrume giapponese, ya significa casa. Casa dello yuzu. Non ristorante, non insegna, non format: casa.
Il sushi da Yuzuya esiste, ma è quasi un ospite occasionale che compare sulla carta solo quando la materia prima è all’altezza e c’è lo spazio per dedicargli la giusta attenzione. La maggior parte del tempo si mangia il teishoku secondo il principio dell’ichi-ju san-sai, che consiste nel disporre su un vassoio per ogni commensale un numero prestabilito di piccole porzioni curate nel dettaglio.

Kakiage Soba di Yuzuya

La struttura è sempre la stessa: un piatto principale, a scelta tra sgombro cotto in salsa di miso, karaage (pollo fritto), tonkatsu (cotoletta di maiale), yakiniku (manzo grigliato), accompagnato con riso, zuppa di miso, tsukemono e piccoli contorni che variano secondo stagione e disponibilità. È la grammatica della cucina domestica giapponese, quella che assai di rado arriva sui menu dei ristoranti giapponesi in Italia, vuoi perché non si presta alla spettacolarizzazione, o perché richiede di essere spiegata, o ancora perché presuppone che il commensale sia disposto ad abbandonare le proprie aspettative (e gli stereotipi).

Tsuruko e Takako non si definiscono “chef” perché quello che portano in tavola deriva da un sapere che si trasmette per contatto diretto in famiglia, dove le ricette non si scrivono, tanto non ce n’è bisogno; è la forma più autentica di cultura gastronomica, quella custodita tra le mura domestiche e che, in questo caso, è giunta senza mai perdersi fino alla cucina di un ristorante.

Il sake, il quartiere e altre scelte non negoziabili

Se il teishoku è la grammatica, il sake ne è la sintassi, la struttura che tiene insieme il pasto. Da Yuzuya ci sono tre sake master per trenta coperti, e non è un dettaglio secondario: è il tentativo, ogni sera, di spiegare che il sake non si beve a chiusura del pasto, come un liquore, ma che si abbina ai piatti e che cambia carattere con la temperatura. È la stessa logica che governa tutto il resto: niente è lì per caso e niente cerca la via più breve verso il gradimento.

Tsuruko e Takako non hanno la minima intenzione di spostarsi in centro, né di aprire una seconda sede chissà dove. Restare piccole, restare lì: è una scelta radicale. Yuzuya è della Bolognina come la Bolognina è di Yuzuya — un quartiere che cambia, che accoglie, che non ha ancora del tutto dimenticato di essere popolare. La Bolognina e il Giappone si trovano, stranamente, sullo stesso meridiano immaginario.

Il ristorante apre a pranzo alle 12 e a cena alle 19 – prestissimo per i canoni bolognesi – senza doppi turni, senza la gestione dell’attesa come strumento di desiderio artificiale; è la logica di chi non ha nessuna intenzione di piegarsi ai ritmi della città, perché ha già trovato il proprio. E chi entra senza aspettative esce con la sensazione precisa di aver mangiato in una casa: non la propria, ma una in cui tornerebbe volentieri.

Yuzuya, Via Nicolò Dall’Arca, 1/i-l –  Bologna – www.yuzuya.it