Che cosa sono i panicelli, i fagottini calabresi di cui era ghiotto Gabriele D'Annunzio

Sono piccoli scrigni e come tali custodiscono un tesoro fatto di uva passa e scorzette di cedro, avvolti in profumatissime foglie di cedro e legati con filo di ginestra selvatica. Questi fagottini sono uno dei più antichi dessert calabresi, tipici dolci delle feste e delle occorrenze speciali e preparati in ogni famiglia dei borghi della Riviera dei Cedri, come Verbicaro, Diamante, Scalea e Santa Maria del Cedro (siamo nella zona tirrenica alta della Calabria). Il loro nome è Panicelli e sono caratterizzati da un lungo e laborioso procedimento, che oggi custodiscono in pochi e che alcune aziende artigianali e familiari hanno portato di nuovo alla ribalta. Una riscoperta, ma anche un modo per non far morire e tutelare prodotti che hanno fatto la storia di un territorio.

I Panicelli amati da D’Annunzio

Tra gli estimatori, pensate un po’, c’è anche il poeta Gabriele D’Annunzio, che dopo averli assaggiati durante un soggiorno in Calabria ne rimase così estasiato che ne racconta la loro bontà sua opera Leda senza cigno: «…Sorrido pensando a quegli involti di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull’erba non ancora falciata. Gli involti erano di forma quadrilunga come volumetti suggellati d’un solitario che avesse confuso felicemente la biblioteca e l’orto. Ci voleva l’unghia per rompere la prima buccia…Ma ecco l’ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il cedro. L’unghia la rompe: le dita s’aprono e si tingono di sugo giallo, si ungono di un non so che unguento solare. Pochi acini di uva appassita ed incotta… pochi acini umidi e quasi direi oliati di quell’olio indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch’io mi so, pochi acini del grappolo della vite del sole appariscono premuti l’un contro l’altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato».

In questo racconto preciso si dipinge quel felice rituale che unisce curiosità, desiderio e delizia di quei bocconcini seducenti al naso e al palato. Noi li abbiamo scoperti per caso, sbirciando tra bucce di cedro e di arancia ricoperte di cioccolato, fichi secchi e marmellate di una micro impresa calabrese, Opificio Calabria a Verbicaro (Cs) dove Francesca e Marco, coltivano e trasformano frutti preziosi come il Cedro e i Fichi Dottati, tramandando anche usanze e ricette destinate a scomparire.

«La produzione dei panicelli risale a qualche secolo fa, dai racconti dei miei nonni posso affermare con certezza che si producono da almeno due secoli, ma non ho una data precisa – ci dice Marco Cirelli – È una produzione tipica di Verbicaro, paesino confinante con Santa Maria del Cedro, dov’è nata mia madre e dove oggi vivo anche io. Ed è proprio mia madre che mi ha trasmesso la passione dei panicelli, questo tipico dolce natalizio che veniva prodotto in casa e poi venduto nei paesi limitrofi a Verbicaro».

Come si preparano i Panicelli

Due sono gli ingredienti: uva passa e buccia di cedro. Secondo la ricetta originaria si utilizzava uva passa “duraca” di Verbicaro, come vuole tradizione, e scorzette di cedro. L’uvetta appassita, che come ci spiega Marco deriva da un vitigno a bacca bianca autoctono, molto simile per aspetto e grado zuccherino allo Zibibbo con la buccia abbastanza spessa e croccante.

La produzione inizia dal momento della raccolta dell’uva, che avviene solitamente tra fine agosto e settembre. Subito dopo si prepara una miscela di acqua, cenere ed erbe selvatiche chiamata liscìvia o lissìa con funzione disinfettante e protettiva, dove si immergono si immergono i grappoli per qualche secondo dopo averla portata a bollore. Passaggio che consente all’uva di non rovinarsi durante l’essiccazione al sole, che dura almeno una settimana. Dopo l’essiccazione si procede alla preparazione vera e propria dei panicelli: si usano foglie di cedro di medie dimensioni (almeno 3) e si riempiono con l’uva passita e la buccia di cedro fresco. Una volta formato il fagottino, viene legato con un filo di ginestra selvatica e poi cotti al forno. Ne nasce un dessert unico nel suo genere, prelibatezza inserita nell’elenco regionale delle Produzioni Alimentari tradizionali, ideale da abbinare a un buon liquore o a un moscato calabrese. Per consumarli come decantava il Vate si devono letteralmente spacchettare – proprio come se fossero dei regali – staccare e mangiare gli acini all’interno delle foglie (mi raccomando solo gli acini) uno ad uno.

«Essendo un dolce tipico della mia zona – racconta ancora Marco – ci sono ancora alcune famiglie che li producono a livello casalingo, ma come laboratorio artigianale siamo uno dei pochi a produrli, seguendo  l’intera filiera, dalla coltivazione dell’uva alla produzione e commercializzazione. Un’attività che risale all’epoca di mio nonno, anche la mia famiglia, infatti, li ha sempre prodotti in maniera casalinga, mio nonno mi raccontava che ogni Natale ne spediva un po’ a San Francisco dove viveva suo fratello. Per me è un modo per far vivere ancora e portare avanti le tradizioni di famiglia». Ancora oggi vengono consumati per lo più nel periodo di Natale, ma si trovano anche durante l’anno e c’è chi utilizza in modo abbastanza originale, come segnaposto ai matrimoni.