A Ferrara un super pizzaiolo apre un panificio dedicato ai grandi lievitati

«C’è una materia viva, che cresce nel silenzio che si muove anche quando sembra immobile». La passione per lievito e fermentazioni Filippo Venturi la coltiva fin da ragazzino. Avrebbe potuto scegliere mille strade, ma tutte, puntualmente lo hanno sempre riportato al primo amore. E così ora apre nella sua Ferrara un panificio dedicato a panettoni, colombe, oltre a viennoiserie di ispirazione francese e ovviamente il pane.

I grandi lievitati di Filippo Venturi

Studi classici, la laurea, una cultura sconfinata per le materie prime del territorio e una tenacia che l’ha portato a raggiungere traguardi prestigiosi, Filippo Venturi in pochi anni ha corso parecchio diventando uno dei più importanti lievitisti in Italia e conquistando, nella sua Ferrara, il riconoscimento più ambito per chi lavora con acqua, farina e temperature: i Tre Spicchi per la guida pizzerie del Gambero Rosso con la pizzeria Me. Ma per chi ha il fuoco dentro ogni traguardo non significa la fine, ma un nuovo inizio: «La sfida l’ha lanciata mio fratello provocandomi – sorride Filippo – quando un giorno di tanti anni fa mi disse che il prodotto più difficile per chi ama lavorare col lievito è fare il panettone perfetto». Quella frase, che gli risuonava in testa come un mantra, Filippo l’ha fatta propria creando, negli anni, un panettone contemporaneo e una colomba che ha stupito tutti e che è diventato un “signature dish”, un biglietto da visita importante da presentare nelle migliori occasioni.

Il Laboratorio Venturi a Ferrara

Oggi l’occasione si ripresenta con l’apertura di Laboratorio Venturi dedicato a pane e grandi lievitati, aperto anche al pubblico, che ha come obiettivo di dare sempre più forma alla sua passione. «Il laboratorio è dedicato principalmente alla produzione di grandi lievitati artigianali durante tutto l’anno. Accanto ai grandi classici della tradizione, come panettone e colomba, realizzeremo lievitati pensati per diverse ricorrenze e momenti dell’anno, declinati in molteplici gusti, con ingredienti e sospensioni differenti e forme sempre nuove». Non mancherà una selezione ragionata di pezzi iconici di viennoiserie che Venturi proporrà seguendo una tradizione francese: sfogliature accurate, fermentazioni lente e una ricerca meticolosa della qualità delle materie prime.

La linea gluten free

Ma questo è solo l’inizio. Il locale, aperto in alcuni giorni della settimana, intende sfornare molto altro. «Su prenotazione il laboratorio produrrà anche panificati con lievito madre – conferma – ispirati allo stile nordico, destinati sia all’alta ristorazione sia ai privati che desiderano un prodotto di altissima qualità». Via libera dunque a baguette de campagne, tourt de seagle o pagnotte con grani antichi ferraresi o al farro sempre con farine prodotte a breve distanza dal laboratorio. Ci sarà spazio anche per il mondo dei celiaci. «L’intera linea di prodotti “gluten free” è firmata Quinoa Lab di Adalberto Athos Migliari, finora acquistabile esclusivamente online. Per la prima volta sarà quindi presente in città un punto fisico, con una selezione pensata per offrire qualità, ricerca e attenzione anche nel mondo del senza glutine. Abbiamo lavorato assieme ad alcune ricette fra questa anche quella del pampapato, dolce iconico del territorio», spiega Venturi.

Il laboratorio è a vista e se si passa da quelle parti in questi giorni lo si vede preparare colombe pasquali in una danza perfetta fra impastatrici, pirlature e profumo di lievito. Il posto in cui ha sempre voluto essere.

Laboratorio Venturi – Ferrara – via Carlo Mayr, 99