"Il caso Noma? Il settore vende la sofferenza come prezzo dell'eccellenza". Parla il ribelle della ristorazione tedesca

Posizione 59 nella World’s Best Restaurant, una stella Michelin, Nobelhart & Schmutzig è uno dei ristoranti più in vista di Berlino. Sia per la cucina di Micha Schäfer, sia per le posizioni “politiche” del suo patron, Billy Wagner, che ormai da anni mette in discussione pubblicamente la contestabile cultura del lavoro che foggia il settore della ristorazione. Alla luce delle denunce di Jason Ignacio White e di decine di ex dipendenti del Noma, Wagner si sente chiamato in causa e chiama tutti in causa: professionisti dell’ospitalità e clienti.

La glorificazione della sofferenza

«La cosa più difficile – esordisce Wagner in un video pubblicato sull’account IG del ristorante – che devo dire subito, è questa: riconosco qualcosa nella storia del Noma, credo molti di noi la riconoscano, non probabilmente negli estremi, la violenza fisica, l’umiliazione pubblica, ma nei modelli. Il modo in cui ci viene insegnato che bisogna essere duri per lavorare in cucina o nel settore in generale, il modo in cui ci travestiamo di dedizione e sfinimento per dimostrare serietà, il modo in cui chi ha potere può scaricare quella pressione su chi non ce l’ha e chiamarla leadership o standard, senza mai dover affrontare il fatto che la pressione stessa dovrebbe essere qualcosa di cui dovremmo parlare. Tutto questo fa parte della cultura del nostro settore». Comincia così la riflessione del ristoratore berlinese, letta in video e poi ampliata da un lungo post sul sito del ristorante.

«Devo guardarmi bene dentro: come ho interiorizzato quella cultura? Come vi ho contribuito? E francamente, penso che tutti nel settore dovrebbero fare la stessa cosa in questo momento. È la cosa più difficile e scomoda di tutte. Quello che è stato descritto nel caso del Noma non è un problema del Noma o di René Redzepi, è quello che succede quando l’intero settore decide che la sofferenza è il prezzo dell’eccellenza e poi la rivende ai giovani come un rito di passaggio». Si è detto molto dell’abuso di stage gratuiti nelle strutture professionali in questi giorni e si è detto anche molto sul sacrificio come prova di passione. «Chi non vuole o non può lavorare gratis, semplicemente non lo desidera abbastanza. La conclusione successiva è quasi naturale: se non riesci a gestire la pressione o le urla, beh, allora non meriti di essere lì. E poiché è un fenomeno così profondo, chiunque lavori in cucina e nel servizio dovrebbe chiedersi onestamente come ha fatto e come continua a essere parte di questo sistema. Condizioni di lavoro punitive, pressioni incessanti, abusi di potere e durezza sono cose che la maggior parte di noi conosce dall’interno». Nello scritto Wagner argomenta con sostanza, ma non si pone su un podio di superiorità: il ristorante Nobelhart & Schmutzig è aperto da più di 10 anni e agli inizi è cascato nei medesimi errori che paiono essere irredimibili nel fine dining.

Il mea culpa necessario

«Quando abbiamo aperto, nel 2015, abbiamo commesso alcuni di quegli stessi errori: stage non retribuiti, orari brutali, 50-60 ore, tutto come se fosse normale. Al Nobelhart abbiamo lavorato duramente per cambiare le cose. Orari settimanali di 40 ore, retribuzione equa, vere strutture di responsabilità. Ma sapete una cosa? I cambiamenti strutturali sono stati la parte più facile. La parte difficile continua ogni giorno, quella in cui ci rendiamo conto che siamo ancora tutti parte di quel sistema. Il sistema che ci ha insegnato tutti i modelli e i comportamenti che dobbiamo cambiare».

Il codice di condotta di Nobelhart & Schmutzig

Qui il riferimento è al Codice di Condotta introdotto nel 2023 nel ristorante berlinese, una guida che obbliga tutti i dipendenti ad aderire a determinati valori, principi e regole di comportamento. Arrivato dopo un periodo turbolento, in cui non sono mancati scandali nell’alta ristorazione tedesca (dal tristellato Christian Jürgens accusato di abuso di potere e molestie da una decina di ex dipendenti al notissimo Tim Raue, segnalato per comportamenti rabbiosi in cucina), la guida affronta e condanna comportamenti inappropriati, come abusi di potere, molestie sessuali, discriminazione e bullismo. Il codice fa parte del contratto di lavoro e definisce chiare regole di comunicazione e condotta che tutti devono seguire. In caso di abusi i dipendenti del ristorante contattano un referente esterno all’azienda e discutono su come procedere, senza temere conseguenze lavorativo. Questo crea un senso di sicurezza e un ambiente in cui il benessere è più importante della puntualità o del rendimento al 100%.

Un percorso quotidiano – faticoso nel cambiamento personale, ammette Wagner – per una gestione che si affranchi dai modelli del passato, nella quale intervengono esperti, terapisti e consulenti esterni a supporto. Dov’è allora l’inghippo: «Queste pratiche generano costi, che trasferiamo ai clienti. Ecco perché un piatto di cavolo ripieno costa 55 euro e il menu vegetariano 120. Questo ci attira parecchie critiche, alcune delle quali piuttosto dure. Ma è così che funziona quando il prezzo di un piatto riflette anche condizioni eque per chi lo ha preparato». 

Il cliente deve essere coinvolto

Wagner nel suo lungo articolo sottolinea molto l’aspetto economico, che è uno dei perni del dibattito: «C’è una scomoda verità di cui non molti ospiti sono a conoscenza. Dietro l’eleganza coreografata dei menu degustazione, dello Champagne, della narrazione, si nasconde qualcosa di molto meno appetibile: nella ristorazione di lusso, lo sfruttamento non è un difetto del modello di business. È il modello di business». E ancora: «C’è un divario tra quanto costa effettivamente la ristorazione di lusso e quanto il mercato è disposto a pagare. Questo divario è colmato dal lavoro non retribuito delle persone, dalla loro dignità. E viene detto loro di esserne grate». Il cliente, che magari cerca solo bellezza ed evasione quando va al ristorante, è pronto per caricarsi anche di questo tipo di dibattito? Per Wagner non c’è altra via: «Il cambiamento nel sistema è possibile solo se gli ospiti ne sono partecipi, se sono disposti a esaminare le proprie aspettative, sia in termini di prezzo che di perfezione assoluta che ormai pretendono».

La pressione

E chiamata in causa è inevitabilmente la pressione che vive un ristorante ad alti livelli, che spesso, invece, abbiamo sentito utilizzare come scusante per gli abusi. «È uno dei motivi principali per cui il settore dell’ospitalità è così strutturalmente incline a culture lavorative tossiche. Nell’alta cucina, le aspettative degli ospiti sono enormi, mentre i margini di profitto rimangono ridotti. A livello operativo, tutto avviene contemporaneamente e l’aspetto curato deve essere mantenuto a prescindere. Non c’è quasi spazio per l’errore, o anche per qualcosa di meno che perfetto». «Non molte persone riescono a gestire lo stress del superlavoro e a mantenere la calma. Molti addetti al servizio e alla cucina non hanno mai imparato a comunicare quando sono sopraffatti perché ciò è mal visto in un ambiente di lavoro patriarcale come quello della ristorazione. Al contrario, viene interpretato come una debolezza». Eppure, a guardarla a mente lucida, dalla prospettiva manageriale, dice Wagner, questi comportamenti sono semplicemente controproducenti. Le prove che derivano dai tanti studi sull’apprendimento sono inequivocabili: le persone non diventano più ricettive o più efficaci quando imparano e lavorano sotto la paura o l’umiliazione, anzi. Il mix letale, che continua a mietere vittime, è composto quindi dalle condizioni strutturali del settore, dalla gerarchia militare della brigata, dalla logica del mercato, delle classifiche e delle recensioni, che, insieme agli ego e all’impostazione maschilista di molti di quelli che detengono il potere nei ristoranti, «creano un substrato ideale per lo sfruttamento e la crudeltà, che viene poi rinarrato come necessario, o addirittura giusto».

Tutti devono fare i conti col Noma

Wagner sostiene che sarebbe troppo facile, anche disonesto, inquadrare un problema sistemico come il fallimento di un singolo uomo o di un singolo ristorante. Gli abusi sono il risultato prevedibile di un sistema progettato, economicamente e culturalmente, per produrre esattamente questo. «Ed è con questo che dobbiamo fare i conti. È scomodo, molto più scomodo che puntare il dito. La tentazione in questo momento è di fare di Renè Redzepi un cattivo e andare avanti. Ma allo stesso modo, mettere un cuoricino sotto le sue scuse su Instagram, senza porre le domande più difficili, non è fare i conti. Se facciamo questo, non cambierà nulla».

***foto di copertina: Billy Wagner e Micha Schäfer @instagram.com/nobelhartundschmutzig