Caso Noma, Ferran Adrià: "Gli abusi vanno denunciati. Ma non tutta la cucina è così"

I maltrattamenti, se esistono, vanno denunciati. Il caso degli abusi al Noma può far riflettere gli chef che a loro volta utilizzano la violenza nelle loro cucine, ma non tutti i ristoranti sono così. A dirlo è Ferran Adrià, il cuoco più famoso di Spagna e una delle figure più decisive della cucina mondiale degli ultimi trent’anni, che insieme al fratello Albert ha guidato per un ventennio elBulli, il ristorante-laboratorio (chiuso nel 2011) insignito di tre stelle Michelin e più volte primo nella classifica dei migliori ristoranti del mondo della 50 Best. E mentre molti colleghi preferiscono restare in silenzio – fatta qualche eccezione – davanti alle accuse che hanno travolto lo chef René Redzepi, Adrià ha deciso di rispondere alle nostre domande.

Negli ultimi giorni il dibattito internazionale si è riacceso dopo le testimonianze pubblicate dal The New York Times sulle condizioni di lavoro nelle cucine del Noma. Redzepi ha annunciato il suo ritiro dal ristorante. Qual è stata la sua reazione?

È importante contestualizzare. Ogni ristorante e ogni paese hanno realtà molto diverse. Le condizioni di lavoro dipendono da molti fattori: la legislazione, la cultura del lavoro, il modello di ristorante o persino il momento storico che sta vivendo il settore. Se in alcuni casi esistono cattive condizioni o maltrattamenti, e ci sono più casi di quelli che conosciamo, è positivo che vengano denunciati. La trasparenza aiuta sempre a migliorare.

Al di là del caso concreto: siamo davanti a un momento di riflessione più generale sul lavoro nelle cucine di alta cucina?

Credo che sì, si sta producendo una riflessione più ampia. In tutti i settori esistono regolamentazioni, stabilite dai governi o dal sistema stesso. E il modello di business della ristorazione è cambiato moltissimo negli ultimi anni.

Che intende?

In Spagna, per esempio, la giornata lavorativa di otto ore è regolata e deve essere rispettata; esiste persino l’obbligo di registrare le ore lavorate. Se questo non viene rispettato, i lavoratori possono denunciarlo.

Ma il problema è solo culturale?

I costi sono aumentati molto. Il prezzo dei prodotti è cresciuto considerevolmente e la pressione fiscale è molto alta. Tutto ciò fa sì che il modello di business che funzionava trent’anni fa oggi non sia più sostenibile.

E i ristoranti come reagiscono?

Per quanto riguarda l’organizzazione delle squadre, ogni ristorante sta cercando il proprio equilibrio. Ci sono ristoranti a Barcellona che chiudono tre giorni alla settimana; altri che non chiudono mai e lavorano con due squadre; e anche casi come Disfrutar o Enigma, che hanno deciso di chiudere nei fine settimana. Sono modi diversi di adattarsi a un nuovo contesto.

Per molti anni il Noma è stato considerato il ristorante che ha ridefinito la gastronomia contemporanea: territorio, sostenibilità, nuova visione dell’alta cucina. Oggi cosa resta di quell’eredità?

Qui credo sia importante separare due cose. Una cosa è il dibattito che si è generato in questi giorni sulle condizioni di lavoro e un’altra molto diversa è ciò che Noma ha rappresentato in termini di influenza e valore gastronomico. Se mescoliamo entrambi i piani è difficile analizzarlo con rigore.

Separare i piani, dice. In che senso?

Se in qualche ristorante si verificano situazioni di maltrattamento o condizioni di lavoro inadeguate, evidentemente devono essere riviste e corrette. Oggi la società è molto più sensibile a questi temi ed è positivo che esista questo dibattito.

Ma sul piano gastronomico il giudizio resta?

Nessuno può discutere che Noma e René Redzepi siano stati uno dei progetti più influenti della gastronomia contemporanea. Hanno cambiato il modo di intendere il territorio, il prodotto e la creatività in cucina. Pertanto, credo sia importante analizzare ogni dimensione separatamente per poter capire davvero cosa ha significato Noma nella storia recente della gastronomia.

Negli ultimi anni si parla molto di sostenibilità ambientale nella gastronomia. Ma la sostenibilità del lavoro – orari, pressione, qualità della vita – non è rimasta più indietro?

La sostenibilità del lavoro è un tema fondamentale, ma non è qualcosa di esclusivo della gastronomia. È una riflessione che si sta producendo in molti settori.

Tipo?

Per esempio, nel mondo del giornalismo, della cultura o dell’impresa esiste anche il dibattito sulle pratiche degli stagisti, sulle prime fasi professionali o sui compiti meno riconosciuti. Sono questioni che storicamente sono esistite in molti ambiti e che, proprio per questo, vengono regolate attraverso le leggi. A partire da qui, ci sono temi interessanti su cui riflettere. In Spagna, per esempio, gli straordinari sono regolati e devono essere pagati. Esiste perfino un limite annuale di ore straordinarie. C’è anche chi propone che, in determinate situazioni, se una persona vuole lavorare più ore in modo occasionale per ottenere un reddito extra – per esempio per un progetto personale o un viaggio – dovrebbe poterlo fare, purché sia regolato e retribuito.

Ma la cucina resta un mestiere difficilissimo.

Bisogna capire che ogni settore ha caratteristiche proprie. In cucina il lavoro è molto fisico: molte ore in piedi, molta pressione, immediatezza nel servizio e una componente artigianale molto forte. Per questo è importante trovare modelli organizzativi che permettano di mantenere l’eccellenza gastronomica e, allo stesso tempo, migliorare la qualità della vita delle squadre.

Un altro nodo molto discusso riguarda le pratiche non retribuite nei ristoranti di alta cucina. Si può immaginare l’alta cucina senza questo sistema?

Anche il tema delle pratiche deve essere ben contestualizzato, perché non tutte le situazioni sono uguali.

Ovvero?

Da un lato ci sono le pratiche legate alle scuole di cucina. Le scuole hanno l’obbligo di far svolgere agli studenti un periodo di tirocinio e i ristoranti, se lo desiderano, possono accettare questi studenti per completare la loro formazione.

Ma non ci sono solo gli studenti.

Infatti, dall’altro lato, esiste qualcosa di molto comune nella professione che ha a che vedere con l’apprendimento tra cuochi. A volte, per relazioni tra ristoranti, un proprietario può inviare per alcuni giorni o settimane uno chef, un capo partita o un sommelier in un altro ristorante per imparare dai colleghi e conoscere altri modi di lavorare.

E poi ci sono gli stagisti.

Sì, ci sono anche queste figure. Normalmente sono giovani professionisti che lavorano per un periodo, risparmiano e poi viaggiano in altri ristoranti del mondo per imparare e continuare a formarsi. Io stesso sono stato stagista. Nel 1985 ho avuto l’opportunità di andare in ristoranti come Georges Blanc o La Mère Pic. Se non avessi vissuto queste esperienze, probabilmente il mio percorso sarebbe stato molto diverso.

Come funziona in Spagna?

Attualmente non è consentito fare uno stage se non si è collegati a una scuola o a un’azienda, il che introduce già un quadro legale chiaro.

E le mansioni?

Sicuramente è importante che esista un equilibrio nelle mansioni che svolgono le persone in tirocinio. Evidentemente non avrebbe senso che qualcuno passi tutto il tempo a svolgere solo compiti ripetitivi, come pelare patate. Le pratiche devono avere un vero contenuto formativo, ma allo stesso tempo bisogna capire che la cucina è un mestiere e, come in qualsiasi mestiere, si impara praticando. L’apprendimento passa anche dal conoscere le basi del lavoro quotidiano e dal partecipare a tutti i compiti che fanno parte del funzionamento di una cucina.

Ma il rischio di sfruttamento resta.

Non è un tema con una soluzione semplice, ma forse si potrebbero esplorare modelli con borse di studio o aiuti – da parte di istituzioni pubbliche o persino di aziende del settore – che permettano di mantenere questa dimensione formativa senza generare situazioni ingiuste.

Insomma, i tirocini per lei rimangono fondamentali.

Penso sia importante che continui a esistere la possibilità per i giovani cuochi di andare a imparare in altri ristoranti del mondo. Molte delle persone che sono passate per elBulli nel corso degli anni oggi sono grandi professionisti, e quelle esperienze di apprendimento sono state molto importanti nella loro formazione. Detto questo, è anche ragionevole riflettere su come regolamentare meglio questi sistemi affinché possano continuare a esistere come una reale e giusta opportunità di apprendimento per tutti.

Le cucine dei ristoranti stellati sono ambienti molto intensi: perfezione, pressione, ritmi duri. È inevitabile?

Le cucine di alta cucina sono sempre state ambienti molto esigenti. C’è una ricerca costante dell’eccellenza, una pressione molto alta durante il servizio e un ritmo di lavoro molto intenso. Questo fa parte, in una certa misura, della natura del mestiere.

Ma tra disciplina e abuso c’è una linea da non superare?

Sicuramente una cosa è l’esigenza professionale e un’altra molto diversa sono le cattive pratiche o il maltrattamento. Se si verificano situazioni di questo tipo, è importante che le persone possano denunciarle senza paura. Oggi esistono più meccanismi e maggiore consapevolezza sociale per farlo.

Il settore sta cambiando?

Si sta evolvendo. Sempre più ristoranti stanno ripensando l’organizzazione delle loro squadre, gli orari o i giorni di chiusura per trovare modelli più equilibrati. La gastronomia è un mestiere molto esigente, ma questo non significa che non possa migliorare. Come in molti altri settori, ogni giorno impariamo e cerchiamo di fare meglio.

Le guide gastronomiche e i ranking internazionali dovrebbero valutare anche il benessere del personale?

L’idea di valutare un ristorante anche in funzione del benessere della squadra potrebbe essere interessante, allo stesso modo in cui negli ultimi anni sono stati introdotti criteri legati alla sostenibilità ambientale. Detto questo, credo anche che si debba tenere conto che il rispetto delle condizioni di lavoro dovrebbe essere qualcosa di basilare in qualsiasi settore, non solo nella ristorazione. Per questo esistono le leggi e le regolamentazioni.

Il caso Noma può segnare un punto di svolta per la cultura delle cucine fine dining?

Il caso Noma è un caso molto concreto e René Redzepi ha già dato le sue spiegazioni su questa situazione. Ma al di là di questo, credo sia importante capire che il settore è evoluto molto negli ultimi anni.

In che modo?

Oggi non si lavora più esattamente nelle stesse condizioni né con le stesse aspettative di decenni fa. In molti paesi c’è stata una maggiore regolamentazione del lavoro e una maggiore consapevolezza sull’organizzazione del lavoro nei ristoranti.

E nella sua esperienza?

Faccio questa professione da 46 anni, ho visitato moltissimi ristoranti in tutto il mondo e ho trascorso molto tempo nelle cucine. Come dicevo prima, sono stato anche stagista nella mia fase di formazione e, personalmente, non ho mai vissuto situazioni di maltrattamento. Ovviamente ogni esperienza può essere diversa, ma credo che con il tempo il settore sia migliorato sotto molti aspetti.

Molti chef dicono che le cucine sono sempre state luoghi duri, racconti di urla, umiliazioni, perfino oggetti lanciati durante il servizio.

Spesso si parla di questo tipo di situazioni come se fossero state la norma in tutte le cucine, ma la realtà è molto più diversa. Ci sono migliaia e migliaia di ristoranti nel mondo e ogni cucina ha la propria cultura di lavoro.

Però certe dinamiche sono vere?

È vero che, storicamente, in alcuni luoghi sono esistite dinamiche molto dure: urla, molta pressione o forme di leadership che oggi probabilmente non sarebbero accettabili. Ma una cosa è l’esigenza professionale e un’altra molto diversa sono il maltrattamento o l’umiliazione. Se questo dibattito serve a far riflettere e cambiare coloro che ancora lavorano con dinamiche negative, sarà qualcosa di positivo. Ma è anche importante non mettere tutti i ristoranti nello stesso calderone. In moltissime cucine del mondo si lavora con professionalità, rispetto e passione per il mestiere.

Lei quindi lo vede il cambiamento?

Come in molti altri settori, anche la gastronomia sta evolvendo e c’è sempre più consapevolezza sull’importanza di prendersi cura delle proprie squadre.