Mauro Uliassi: "Il caso Noma ci obbliga a riflettere sulle dinamiche di potere nelle cucine"

Quelle che un tempo erano confidenze a microfoni spenti, sono diventate vere e proprie accuse a scena aperta con un’inchiesta del New York Times che ha travolto Renè Redzepi – il più influente cuoco di questo millennio – costringendolo a lasciare il Noma a causa di abusi e violenze di cui si è reso colpevole negli anni passati. Per quanto lui stesso abbia ammesso in passato e anche recentemente di aver avuto comportamenti violenti, questo non è bastato a sedare gli animi.

Siamo all’alba di una nuova era non solo per il suo ristorante, ma molto più probabilmente per l’intera ristorazione mondiale, obbligata a fare i conti con uno scandalo che ricorda da vicino quello che per il mondo del cinema è stato il #Metoo. Tutti gli chef – soprattutto quelli che hanno o hanno avuto grandi ristoranti come il caso di Ferran Adrià – si trovano a dover riflettere sul futuro della ristorazione, con loro anche patron, giornalisti di settore, e tutti gli addetti ai lavori che non possono più ignorare il lato oscuro delle cucine. Ne abbiamo parlato con Mauro Uliassi, suo l’omonimo ristorante di Senigallia.

Il Noma ha alle spalle oltre 20 anni di storia, molti dei quali – da quanto emerge in questi giorni – segnati da comportamenti e pratiche inaccettabili. Finora nessuno ne ha parlato apertamente: più paura o più compiacenza di fronte a uno dei cuochi più influenti al mondo?

Quando si è dentro un sistema di pressioni o di abuso non è mai semplice denunciare. In realtà qualcosa era già emerso negli anni passati e lo stesso Redzepi aveva riconosciuto alcuni comportamenti fuori luogo. Quello che sta emergendo adesso però sembra raccontare una situazione molto più grave e obbliga ognuno di noi a riflettere su come funzionano certe dinamiche di potere nelle cucine.

In questi anni, in ogni caso, ha ridefinito la ristorazione contemporanea ribaltando del regole del fine dining con una visione nuova, apparentemente meno rigida, che si basava su concetti di sostenibilità e territorio. Cosa resta di tutto questo ora?

Posso dirti cosa ha rappresentato per me. Il Noma ha cambiato il modo di intendere la cucina contemporanea, ha aperto uno spazio che prima non esisteva e ha contribuito a creare un turismo gastronomico che in Danimarca praticamente non c’era e questo rimane.

C’è un però…

Allo stesso tempo, se un modello innovativo tollera comportamenti violenti verso chi lavora, entra in contraddizione con i valori che ha raccontato. Questo vale per qualsiasi ristorante o azienda.

Che valore ha la sostenibilità ambientale in una attività senza sostenibilità lavorativa e umana?

Non si può parlare di sostenibilità ambientale senza sostenibilità del lavoro e delle relazioni umane. È una sfida difficile perché la ristorazione è un settore complesso dal punto di vista economico e organizzativo. Noi lo capiamo ogni giorno e ogni anno. Proprio per questo serve uno sforzo continuo per migliorare le condizioni di lavoro.

Nel caso Noma c’è anche il tema degli stage non retribuiti (almeno fino a 2 o 3 anni fa). L’alta ristorazione può sopravvivere senza stage?

In passato, non solo nella ristorazione, lo stage non retribuito era una pratica diffusa. Oggi c’è una comprensione e una richiesta diversa ed è giusto che sia così. Gli stage dovrebbero essere parte di un percorso formativo chiaro e regolato e nessuna brigata dovrebbe reggersi sugli stagisti. Noi per esempio ospitiamo studenti degli istituti alberghieri o dell’Alma che vengono per imparare.

E, nel caso, chi dovrebbe farsi carico di questa forza lavoro?

Il costo del lavoro è una delle voci più pesanti per un ristorante, ma non può ricadere sui lavoratori o sugli stagisti.

Come se ne esce?

Una formula interessante che abbiamo sperimentato è il distacco: un dipendente pagato dalla propria azienda può fare un periodo di formazione in un’altra struttura senza perdere lo stipendio. Il dipendente cresce professionalmente ed è pagato dal suo datore di lavoro, l’azienda che lo manda ha un ritorno perché è un investimento, l’azienda che riceve non ha costi.

Noma a parte… siamo di fronte a un momento di riflessione più generale sul lavoro dell’alta cucina?

Credo che questa situazione stia facendo riflettere tutta la ristorazione. Ogni chef o imprenditore ha la responsabilità di assicurarsi che le persone della brigata stiano bene.

I casi estremi che stanno emergendo sono il sintomo di una mentalità che molti hanno incontrato nel tempo, ed è quella che va superata, allo stesso tempo bisogna evitare le generalizzazioni.

C’è un cambiamento culturale o anche di altro genere?

Il cambiamento è già in corso, almeno in una parte della ristorazione. Siamo cresciuti in un ambiente in cui la brigata aveva un clima quasi militare e richiedeva uno sforzo fisico enorme. Oggi molti giovani vogliono lavorare in un ambiente dove poter imparare e crescere senza rinunciare alla propria vita.
È un cambiamento che riguarda la ristorazione ma anche molti altri settori.

Secondo lei le guide e i ranking dovrebbero tenere conto di questi aspetti nella valutazione di un ristorante?

Le guide gastronomiche sono nate per valutare la cucina e l’esperienza al tavolo. Il tema del lavoro e del rispetto delle persone, diventerà sempre più centrale nel modo in cui giudichiamo un’azienda al di la del settore in cui opera

C’è un problema di gestione dell’ansia nelle cucine dei fine dining?

Il servizio in un ristorante è un momento molto intenso. In poche ore si concentra la parte più importante del lavoro e tutto deve funzionare alla perfezione. Questa pressione però non può mai diventare una giustificazione per comportamenti aggressivi o umilianti. E anche nel caso di incomprensioni tutto deve essere ripristinato, compreso, se si ha sbagliato o si percepisce di aver offeso, si chiede scusa, anche davanti alle altre persone.

Certi approcci marziali sono inevitabili in quel modello di ristorazione o se ne può formulare uno nuovo e nel caso: da dove ripartire?

Una cucina ha bisogno di organizzazione e di una gerarchia chiara per funzionare. Questo non c’entra con l’intimidazione, il lavoro vero si fa prima del servizio nella formazione, nel modo in cui si costruisce la squadra e nel clima che si crea nel tempo. Le relazioni nella brigata sono fondamentali perché senza fiducia le persone non riescono a lavorare bene.

Succede che ci siano tensioni?

Ci capita di avere incomprensioni durante il servizio, ci capita di avere diverbi e di litigare, sono tutte dinamiche che appartengono all’intensità  e alla emotività che si mette nel lavoro. L’importante poi, a bocce ferme è capire e ristabilire il rapporto. La base deve essere sempre rispetto e lealtà verso tutti

Ma il livello di perfezione che ci si aspetta in un ristorante di quel livello è compatibile con una qualità della vita lavorativa (in termini di orari di lavoro, stress, pressione emotiva)?

È innegabile che la ristorazione è un settore difficile da questo punto di vista. Negli ultimi anni anche noi abbiamo lavorato molto su questo. Gli orari della ristorazione sono complicati perché si lavora spesso quando gli altri sono liberi e si lavora molto. Molti ristoranti stanno sperimentando modelli diversi, come la chiusura nel weekend. Non sempre è possibile, per noi, per esempio, il sabato e la domenica sono fondamentali e per questo chiudiamo il lunedì e il martedì. Il tema dell’equilibrio tra lavoro e vita privata è diventato centrale per tutti.

Ma tra disciplina e abuso c’è una linea da non superare?

La linea esiste dovrebbe essere chiara. La consapevolezza di cosa è abuso e cosa non lo è cambia nel corso del tempo, attraverso una maggiore coscienza di cosa significa e cosa comporta, così anche i limiti da non superare.

Essere precisi, puntuali e concentrati è fondamentale in cucina, soprattutto in un lavoro dove in poche ore si concentra una grande performance. Ma violenza e intimidazione non hanno nulla a che fare con la disciplina. Oltre a essere sbagliate creano ambienti in cui le persone non lavorano bene e finiscono per andarsene. E questo nel tempo non costruisce nulla, né dal punto di vista umano né da quello imprenditoriale. Questo non significa che sia sempre facile.

Nessuno fino a ora ha fatto riferimento alla dipendenza da sostanze o alcol: ritiene che ci sia un aspetto presente?

È un tema che esiste da tempo nel mondo della ristorazione, come in molti ambienti ad alta pressione. Non credo però che sia il cuore del problema, piuttosto può essere un sintomo di dinamiche di lavoro molto stressanti.

Nel 2026 c’è ancora il mito dell’eroismo lavorativo, del sacrificio?

La mia generazione è cresciuta con l’idea che sacrificarsi fosse la strada per ottenere risultati, era quasi un mito culturale, dovuto anche a un momento economico molto fortunato.

Le nuove generazioni chiedono più equilibrio tra lavoro e vita privata. È un cambiamento importante ed è giusto ascoltarlo.

Come si può assicurare ai dipendenti una qualità della vita lavorativa adeguata?

Pagare correttamente le persone, rispettare i loro tempi e costruire un clima di fiducia. Farli sentire parte di un gruppo e nello stesso tempo individui con valore Sono principi semplici ma fondamentali, e valgono in tutte le relazione di tipo lavorativo.