Nel borgo dove nascono le trofie: la storia del pastificio che da Sori ha conquistato la Liguria

A Sori, piccolo borgo a una ventina di chilometri da Genova, c’è una strada stretta che scende verso il mare. In questa via ha sede da oltre cent’anni il Pastificio Novella, a cui si deve la trasformazione delle trofie da specialità fatta in casa a uno dei formati più iconici della cucina ligure. È nato qui nel 1903 e qui è rimasto, nonostante al posto suo chiunque altro avrebbe già fatto i bagagli. «Avremmo speso un quarto ad andare in basso Piemonte o a Genova», ammette al Gambero Rosso Paolo Cavassa, terza generazione alla guida dell’azienda. «Ma qua noi siamo radicatissimi». Una scelta dietro la quale si nasconde una storia fatta di intuizioni quasi accidentali e ostacoli affrontati un passo alla volta.

Via Roma a Sori, courtesy Pastificio Novella

Le origini in un laboratorio di pasta secca

Tutto comincia nel 1903, quando la famiglia Bozzo-Novella rileva uno dei tre laboratori di pasta secca di Sori. La pasta fresca non esiste ancora, o quasi. La svolta arriva lentamente, nel giro di vent’anni, tra la fine degli anni Cinquanta e i primi Sessanta, quando il secco sparisce dal catalogo per sempre. «Si è iniziato nel negozio giù in paese» racconta Cavassa «solo alla domenica, giusto per le feste. Un po’ di tagliatelle, un po’ di ravioli, due pansotti, un po’ di trofie. Tutto fatto a mano. Ma ancora non c’era smercio». 

Già, perché le trofie all’epoca erano un formato domestico fatto e consumato nelle case. Un prodotto radicato in pochi paesi – Sori, Recco, Camogli, Uscio – da non avere praticamente mercato fuori da quelle valli. Il problema era anche pratico. Farne un chilo a mano richiedeva tre quarti d’ora di lavoro e nessun negozio aveva convenienza a produrle internamente. La bottega trova però una soluzione semplice: portare la farina direttamente nelle case delle donne del paese, ritirare il prodotto finito il giorno dopo e consegnarlo ai negozi e ai ristoranti del Golfo del Tigullio. «Si portavano i vassoi in macchina o col furgoncino», ricorda il patron. «Era amatoriale ma funzionava bene».

Trofie fatte a mano, Sergio Rossi via Pastifico Novella

L’invenzione della macchina delle trofie

Risultato: i clienti si moltiplicano rapidamente, prima tra le attività del Golfo Paradiso, poi a Genova e a ponente. «Avevamo un cliente a Varazze con il quale ci incontravamo alla foce alle sette di mattina per la consegna», aggiunge Cavassa. Eppure con il tempo quel sistema inizia a mostrare i primi limiti. Cento donne che lavoravano a mano, senza controllo qualità né catena del freddo, non potevano reggere alla crescita della domanda. Serviva una soluzione diversa. 

Ci pensa Bacci Cavassa, genero del fondatore, che prima di entrare in azienda aveva lavorato in una ditta meccanica dell’entroterra. «Si è messo lì con un amico per qualche anno a sviluppare una macchina e nel 1977 sono uscite le prime trofie», spiega il figlio. La macchina non è una soluzione perfetta sin da subito, ma funziona bene affiancata alla produzione manuale. Quello che Bacci non fa, però, è brevettarla. Un’ingenuità che costerà cara qualche anno più tardi, quando un’azienda genovese proverà a fare causa a Novella. «Il giudice ci ha dato ragione perché noi la macchina l’avevamo fatta anni prima che brevettassero la loro». Oggi il pastificio ha un’officina interna con cinque meccanici e costruisce autonomamente le proprie macchine secondo il principio intuito quasi cinquant’anni prima.

Il Pastificio Novella di Via Caorsi

La scommessa senza mai lasciare Sori

È proprio grazie a questa trovata che Novella inizia a correre. Nel 1995, con il trasferimento nell’attuale sede di Via Caorsi, arriva l’ingresso nella grande distribuzione. Da ormai trent’anni le trofie di Sori finiscono infatti sugli scaffali dei supermercati liguri, e da qualche anno anche in quelli del basso Piemonte, della Lombardia, dell’alta Toscana. Crescere in un paese, però, ha un costo. Le strade sono quelle che sono, i tir non ci arrivano. La risposta è quello che Paolo Cavassa chiama un «pastificio diffuso»: sede principale, un secondo laboratorio a secicento metri per il pesto e un terzo in fase di ristrutturazione in un ex locale industriale sulla stessa via. Una soluzione più cara, ma l’unica compatibile con dipendenti che vivono a cinque minuti dal lavoro e una produzione che non ammette la filiera lunga.

Del resto è il prodotto stesso a dettare vincoli. Le trofie durano dieci giorni, il pesto senza acidificanti nove. «Un prodotto senza conservanti impone ritmi molto serrati. Non possiamo sgarrare di tanto» dice Sofia Cavassa, figlia di Paolo e quarta generazione in azienda. Una difficoltà che i grandi produttori industriali risolvono con i conservanti e che Novella, invece, porta avanti come scelta. Il risultato sono consegne frequentissime, in certi supermercati liguri anche sei volte alla settimana, e un legame con il territorio che va ben oltre la logistica. Per Sofia quel legame non si coltiva solo sugli scaffali, ma sul campo. La sagra delle Trofie di Sori, i corsi per imparare a farle, le visite delle scuole in azienda. Il marketing viene dopo. Quello che conta, dice, è continuare a spiegare da dove viene questo formato. «È bello raccontare come era possibile che cento persone si mettessero tutti insieme su una tavola a fare queste trofie a mano. E adesso far vedere tutto ciò cosa sia diventato».