A Milano c’è un ristorante dove tutto passa dalla brace (anche cocktail e dessert)

Negli ultimi anni la brace sta letteralmente infuocando il settore della ristorazione, ma per Losko – ristorantino aperto a Milano in via Lecco 15 poco più di un anno fa – non si tratta di un trend da rincorrere. Per i fratelli Ismaele e Manuel Marzano il fuoco della brace è identitario e diventa un fil rouge che si estende fino al dessert e ai cocktail. Ispirati dall’esperienza nella braceria di famiglia in Puglia, i due decidono di unire forze e competenze: Ismaele ci mette quelle imprenditoriali, Manuel i suoi anni di formazione in cucine d’avanguardia; ai due si aggiunge Jose David Ramirez, esperto di vini.

Da sinistra: Ismaele Marzano, Jose David Ramirez, Manuel Marzano

«Lavoriamo principalmente con cottura diretta alla brace, usando carbone di faggio» spiega Ismaele. «Abbiamo una griglia modulare che ci permette di ottenere l’effetto delle griglie giapponesi yakitori. In alcuni casi affumichiamo con erbe disidratate o tostiamo sulla brace dei prodotti per realizzare fondi e salse, modificando così il profilo aromatico e gustativo dei piatti». Il menu non si divide in antipasti e piatti principali, ma in vegetali e proteine: le verdure non fanno da contorno, ma si prendono il proprio spazio, annullando l’associazione esclusiva fra brace e carne.

Vegetali all’ennesima potenza

Carciofo alla brace, olio al carciofo, polvere di carciofo

Manuel entra nel dettaglio: «La brace tira fuori dal vegetale sapori che non sempre emergono con altre cotture, specie la frittura. Lo scopo è amplificare in maniera assoluta il gusto degli ingredienti, senza camuffare con burro o maionesi». Questo approccio apparentemente “less is more” necessita in realtà innumerevoli prove e sperimentazione, ma ne vale la pena. Per dirne una, il topinambur cotto sulla brace con tutta la buccia sprigiona sentori inediti di castagna e di caffè che altrimenti non regalerebbe. Se poi ci mettiamo che Manuel si impegna a riutilizzare al meglio gli scarti, la situazione si fa ancora più interessante: l’acqua rilasciata dal peperone cotto sulla brace, ad esempio, viene ridotta e spennellata durante la cottura. Oppure c’è il carciofo: le foglie più esterne vengono messe in infusione in un olio che poi verrà usato nella sua preparazione, assieme alle sue stesse foglie disidratate.

Questi non sono contorni, sono piatti con una propria e assoluta dignità. (Niente paura, con le proteine viene servita comunque un’insalatina a sgrassare, condita con purea di pere e infusione di olio al basilico).

Losko: oltre la classica Puglia

Il menù di Losko evolve con le stagioni, non solo per quanto riguarda i vegetali, anzi, sono le proteine a cambiare più spesso. Il motivo è che i prodotti vengono utilizzati in ogni loro parte: taglio dopo taglio, non vengono proposti solo filetti e costate, ma anche quinto quarto e parti meno consuete. Insieme alle bombette, ci sono soltanto gli gnommareddhi (involtini di interiora) a ricordare la Puglia. Entrambe le specialità arrivano direttamente dalla macelleria di famiglia, mentre tutte le altre carni arrivano da piccoli allevamenti lombardi o italiani.

In più c’è il pescato del giorno, sempre selezionato con criteri che mettono in evidenza la vocazione a una cucina anti-spreco e il più possibile sostenibile. Mantiene questa promessa anche l’abbattitore di fumi che garantisce l’emissione di solo vapore acqueo.

A Milano cocktail e dolci alla brace

Ananas, latte di cocco, bourbon e olio al basilico

La carta dei vini è composta da circa 120 etichette prevalentemente da produzioni artigianali, scelte per accompagnare in modo preciso la cucina. Nella drink list ritorna la brace, come racconta David: «Nel nostro Losko Martini usiamo le olive alla brace in infusione, che elevano all’ennesima potenza le note salmastre e affumicate e si mescolano alla freschezza del cocktail. Oppure uniamo ananas alla brace in infusione a un blend di rum nel Losko Sour, che ha riscosso grande successo in abbinamento ai dessert».

Anche qui il tocco della fiamma non può mancare: l’ananas alla brace viene abbinata a latte di cotto e olio al basilico, mentre la zucca alla brace viene inserita all’interno di una cheesecake basca. Il cerchio si chiude perfettamente.

Dopo il primo anno di vita non mancano novità in arrivo, nuovi vegetali da provare, collaborazioni con altre realtà della scena milanese o eventi speciali, come Cose Loske, a base di piatti inediti, bottiglie rare e dj set (il quartiere di Porta Venezia è quello giusto). Tutto per esprimere al meglio l’animo “losko”, che è losco ma soltanto in senso positivo, con i suoi ingredienti messi a nudo e la sua estetica spiazzante e underground. Soprattutto quando si varca la porta di servizi… ma niente spoiler, questa è un’esperienza da fare personalmente.