"Abbiamo perso il senso profondo delle denominazioni". Parla Nicolas Joly, guru del vino biodinamico

Parlare con Joly è un po’ come andare da certi medici di medicina naturale: non partono dai sintomi, ti tengono la mano, ti guardano negli occhi, cercano di capire chi sei e perché sei davvero lì. E poi magari scopri che non è per il motivo che pensavi. Con Joly succede lo stesso: ci sediamo a tavola convinti di parlare di vino, usciamo con la sensazione che il vino fosse solo il mezzo per leggere il mondo, soppesarne i valori, interrogare il futuro.

Nicolas Joly ieri e oggi

Certo, 20 anni fa si respirava un’aria diversa, di vera rivoluzione alle sue conferenze: erano partecipatissime, infervorate, piene di visioni, speranze, attacchi a colpi di manifesti e bottiglie memorabili. Oggi, quell’entusiasmo e slancio sono cambiati. Il guru della biodinamica applicata al vino, classe 1945, fondatore del movimento Renaissance des Appelations e alla guida del mitico domaine di famiglia Coulée de Serrant, ha cambiato registro. In cantina e in vigna è sempre più protagonista la figlia Virginie. A lei il compito di continuare una tradizione unica: la Coulée de Serrant fu infatti piantata dai monaci Cistercensi nel 1130 e da allora continuamente coltivata. Il carisma di Joly è quello di sempre, così i suoi cavalli di battaglia a partire dal concetto di agricoltura come organismo vitale, di energia cosmica, del vino come espressione di un luogo specifico e non come prodotto.

Ma è un altro Joly. C’è meno fiducia nel futuro, meno spinta militante, una forma di disillusione sul mondo tutt’altro che nascosta. Ma non c’è distacco e resta puro e intatto – forse ancora più evidente – il suo amore per il vino: un rapporto quasi fisico, diretto. Joly lo sente come pochissimi altri. A cena con i colleghi vignaioli italiani dice senza enfasi: «Il produttore deve avere il cuore sempre collegato con le vigne». Non è una metafora romantica o un vezzo da santone, ma un approccio che va oltre un metodo o un’etichetta. Lo abbiamo intercettato in occasione dell’evento romano Convivium Renaissance.

Il vino è davvero in crisi?

Il vino è diventato un prodotto tecnicamente perfetto. Sembra buono ma in realtà è solo uguale a tutti gli altri: abbiamo distrutto l’espressione del luogo. Negli ultimi quarant’anni la critica ha definito cosa fosse un vino perfetto. Non un vino vero, ma un vino corretto, senza difetti. Io ho conosciuto Parker, un uomo intelligente, ha creato un gusto di riferimento che poteva essere riprodotto attraverso la tecnologia: osmosi, concentrazioni, lieviti aromatici. E così via a piantare senza farsi domande, si sono alzate le rese per ettaro, bastava un buon enologo e il vino si vendeva.

Chirurgia estetica e vini uguali?

Si è perso il senso profondo di una denominazione, quella favolosa capacità di un piccolo luogo specifico di produrre un sapore originale, unico, in maniera naturale, senza nessun grande intervento sul piano tecnologico.

Ma la tecnica non è solo un nemico

Il problema è quando sostituisce la vita. Se hai una profonda comprensione dell’agricoltura e dei suoi cicli non hai bisogno della tecnologia per correggere tutto. Le racconto un aneddoto. Viene in visita da me il Team tecnico – sì, per me questo nome è già disturbante – di uno dei quattro più importanti produttori di Bordeaux. Abbiamo scambiato molto, poi mi lascia una bottiglia e dice una frase terribile: ‘Quando aprite la bottiglia assicuratevi di berla nello stesso giorno’.

Com’era la bottiglia?

Effettivamente, il giorno dopo la bottiglia era completamente scesa. Potete ottenere un sapore perfetto con la tecnologia, ma non potete ottenere la vita. L’aria non mente.

E come lo riconosce un vino vivo?

Basta fare il test dell’aria. Un vino vivo lo stappi e migliora in bottiglia fuori dal frigo fino a 8-10 giorni dall’apertura. Più l’ossidazione aggredisce il vino, più il vino avrà la capacità di resistere e di mostrare la sua personalità e soprattutto il luogo.

Vincent Joly

È preoccupato del calo mondiale dei consumi e dei giovani che sembrano poco interessati?

Credo che la verità crei sempre interesse, in tutti i campi della vita. Se c’è un sapore vero crea un’energia, una connessione segreta con le forze della vita che ti arriva direttamente senza troppe spiegazioni. Quando riesci a connetterti con l’originalità di un posto qualcosa succede, entri in connessione con l’intelligenza di un luogo, le stagioni, i suoi cicli vitali. Credo che i giovani di oggi siano molto attenti a questi temi e possano avere capacità d’ascolto anche maggiori su questi temi rispetto alla mia generazione, per dire. Mia figlia Virginie organizza eventi che sono strapieni di giovani.

Eppure la biodinamica è ancora oggi osteggiata.

Beh, il mio corso sulla biodinamica è stato interrotto perché il direttore mi ha detto che oltre un terzo del budget veniva dall’industria e aveva paura di allontanare i finanziamenti. Il potere della finanza è enorme e disarmante. Ma sono convinto che il mercato del gusto vero, che non significa sempre buono, sia in crescita. Non sarà di massa, ma cresce: la verità del gusto è il mercato di domani.

Sì, ma stanno cambiano le abitudini sociali. Meno vino a tavola, meno incontri fisici, più tempo al cellulare, siamo distratti e disattenti e poco propensi all’ascolto del vino.

Effettivamente, me ne sono reso conto anche prendendo l’aereo per venire da Nantes a Roma, guardavano le persone negli occhi ed è come se non fossero più lì. E più in generale vedo paura e non felicità. Le persone hanno sempre bisogno di un supporto, un telefono, una televisione o non so cosa. E un dato ancora più triste, i giovani di oggi si ammalano di più e per la prima volta la loro aspettativa di vita è in diminuzione. Proprio per questo cresce la voglia di connettersi alla natura, non 2024attraverso la mente, ma con il cuore. La voglia di andare oltre la singola analisi, la necessità di leggere il vino con un sentimento più profondo. La parte di mercato che abbraccerà questa filosofia saprà crescere.

Lei che nella finanza ci ha lavorato, pensa che oggi si possa parlare di bolla su alcuni distretti del vino?

A Bordeaux ci sono molti vigneti segretamente in vendita e non ci sono investitori, l’asiatico è andato via. Negli anni ’90 e 2000 le persone erano pronte a spendere qualsiasi cifra: per anni il vino è stato trattato come un oggetto finanziario, i prezzi sono diventati folli. Poi il mercato è crollato e ora si hanno costi alti e progetti fuori scala scollegati dal luogo. Quando togli la vita, sei costretto a correggere tutto. Si sono costruite aziende sempre più grandi, che necessitano sempre più di tecnologia e di costi, perdendo di vista la vita del luogo, la sua intelligenza. E Bordeaux ha grandi terroir. No, non sono ottimista: siamo vicini a un enorme collasso del mondo finanziario, credo che la crisi che ci sta davanti, in uno o due anni, sarà la più grande crisi dal 1929.

La differenza essenziale tra biologico e biodinamico?

Il biologico rispetta la vita della Terra. La biodinamica fa un passo in più: riconnette la Terra al sistema solare. Bisogna capire una cosa fondamentale: la Terra non possiede la vita. La vita arriva dal Sole, dai pianeti, dai ritmi cosmici. Senza questa connessione, la Terra è un corpo morto. La biodinamica lavora sulla relazione tra la Terra e le forze che le danno la vita: forze cosmiche hanno influenza su piante, animali, sul sistema vivente. La viticoltura biodinamica non è una ricetta, ma significa fare da cassa di risonanza di un preciso luogo che è vivo.

Parliamo di clima. Quanto è davvero cambiato?

Tantissimo. Ma c’è un aspetto di cui non si parla mai. Non è questione solo di temperature, sole e pioggia. Sono proprio le forze vitali ad essere più deboli, l’equilibrio è molto più sottile. Per questo oggi la biodinamica diventa ancora più importante. Oggi la Terra è circondata da migliaia di satelliti, GPS, onde artificiali. Non sappiamo ancora tutto, ma sappiamo che queste frequenze disturbano le forze cosmiche che portano la vita.

Cambiamenti?

L’asse magnetico della Terra cambia sempre più di più e con ritmi più frequenti. Più occultiamo la Terra al sistema solare, più l’asse magnetico si sposta per cercare altre fonti di vita. Quando oscuriamo la connessione tra Terra e sistema solare, qualcosa si rompe.

E questo influenza il vino?

Certo! Il comportamento del vino con il cellulare è cambiato molto rispetto a 30 anni fa. È cambiato anche il gusto dell’acqua d’altronde. Era molto più semplice produrre vino, fino agli anni ’90 i produttori di Bordeaux mettevano l’uva nella botte e andavano in vacanza per mesi, poi tornavano e i vini erano straordinari. Non dovevano fare chissà che interventi. Oggi il lavoro di un viticoltore è molto più complesso.

Nicolas Joly

Che ne pensa del vino dealcolato?

In questo momento il consumatore ha paura di tutto e anche dell’alcol. Per me è una cosa stupida, contro natura. Sono per l’opposto: ricostruire un equilibrio naturale.

C’è tanta confusione sul movimento naturale.

Non c’è controllo sul vino naturale. Quindi hai molte persone che vogliono catturare questo mercato. Ci sono persone che dicono di fare vino naturale e usano Roundup, usano diserbanti, usano prodotti chimici. E poi dicono: “Io faccio vino naturale”. Ma questo è marketing, non è vino naturale.

Dov’è l’equivoco?

La natura è qualcosa di molto più profondo di una parola. La natura non è un’etichetta. Si confonde il fatto di non intervenire con il fatto di capire. Ma non intervenire non significa comprendere.

Il ruolo della denominazione?

Ho creato Renaissance des Appellations per assicurare che il consumatore abbia il diritto di ottenere un sapore vero. Abbiamo un comitato, assaggiamo il vino e ci assicuriamo che le cose siano fatte bene.

In chiusura, domanda secca: dov’è oggi poesia nel vino?

La poesia inizia nella riscoperta della sua vita segreta. La sua trasformazione: quel pezzettino in primavera, le foglie, poi il fiore. E dentro quel fiore ci sono già tutte le informazioni, poi una contrazione e tutto finisce in un chicco capace di esprimere l’originalità solo e soltanto di quel luogo.