“Quando le domande arrivano, gli chef spariscono”: il caso Noma e l’ipocrisia dell’alta cucina

Quando iniziamo a fare domande succede una cosa curiosa. All’improvviso nessuno ha le risposte, lo chef è in viaggio in qualche parte del mondo – spesso nel Sud-est asiatico, per qualche ragione – lo chef questa settimana ha molto da fare, lo chef preferisce non esprimersi su questioni morali, lo chef non vuole entrare nel merito di ciò che è accaduto a René Redzepi e al Noma. Gli uffici stampa diventano un filtro di quelli pieni di capelli dove non passa più niente. «Mandami le domande via email», ma nessuno risponde, nemmeno ai solleciti; «lo chef è in viaggio»; «questa settimana siamo impegnatissimi»; «ma altri chef stanno parlando?»; una sequenza ordinata di scuse, una dietro l’altra, alcune davvero poco creative, altre proprio raffazzonate, che costruisce un muro impenetrabile di omertà.

Caso Noma: il silenzio degli chef alle domande più scomode

Quando però i giornalisti devono raccontare quanto siete bravi, quanto siete visionari, quanto siete rivoluzionari, quanti ingredienti mettete nei piatti e dove andate a coglierli scalzi, allora il gioco funziona alla perfezione. E vai di interviste senza notizie, copertine, storytelling, dichiarazioni sul senso della cucina e sulla missione culturale della gastronomia, e diverse altre cose di cui il lettore non capisce molto. Poi però nel momento in cui arrivano le domande che disturbano, quelle che chiedono conto di ciò che accade dentro le cucine, quelle che parlano anche di un amico – perché sì René Redzepi è considerato tale da molti chef e non c’è nulla di male – allora il giornalista improvvisamente diventa un problema. «Fate sempre le domande sbagliate, non chiedete mai le cose che invece dovremmo raccontare e che ci riguardano».

Il caso Noma non riguarda soltanto il Noma

Vengono spontanee delle domande, ne sintetizzo due molto chiare: qual è il nostro ruolo? Fare da cassa di risonanza al vostro ego? Sono una giornalista, il mio lavoro è raccontare, porre domande, esercitare il diritto di critica e di cronaca. Dall’altra parte lo chef, il maître, il sommelier che intervisto ha pieno diritto di non rispondere, oppure di rispondere come vuole. Ma esiste anche una responsabilità pubblica quando si appartiene a una categoria che influenza l’immaginario, che produce economia, che genera milioni di visualizzazioni e che orienta il modo in cui la società guarda alla ristorazione e alla cucina di un paese.

Perché il punto è questo, il caso Noma non riguarda soltanto il Noma. Riguarda un sistema, un sistema che per anni ha raccontato l’alta cucina come il luogo della perfezione, dell’eccellenza, dell’avanguardia culturale, dove tutto era bellissimo, impeccabile. E proprio per questo, quando emergono storie di umiliazioni, violenze psicologiche, punizioni fisiche, il silenzio diventa dolore alle orecchie.

Raffaele Alajmo

In realtà qualcuno ha parlato. Pochissimi, ma qualcuno lo ha fatto. Con il Gambero si sono confrontati Ferran Adrià, Albert Adrià, Mauro Uliassi, per prima Antonia Klugmann, Raffaele Alajmo. Interventi diversi, alcuni più profondi, altri più prudenti, qualcuno che gira intorno al tema senza affondare davvero il colpo, ma almeno parole, almeno un tentativo di stare dentro la discussione.

Gli chef sul caso Noma: meglio un intervento timido di un silenzio ordinato

Poi si apre il giornale e si legge un’intervento sul Corriere della Sera di Massimo Bottura sul tema della “leadership in cucina” e della responsabilità dello chef nei confronti della brigata, un tema interessante, di strettissima attualità, quasi affrontato apposta per entrare nel merito di ciò che è accaduto a Copenaghen. E invece il Noma, René Redzepi, quella storia che ha riaperto il dibattito globale, non compaiono nemmeno una volta. Peccato.
Perché questa è l’occasione per discutere – come ha detto lo stesso Uliassi – e per provare a cambiare le cose. E allora sì, meglio leggere interventi timidi, anche se Redzepi è un amico, anche se il tema è scomodo, piuttosto che questo silenzio ordinato, disciplinato, quasi professionale. Noi queste storie da lato delle donne abbiamo provato a raccontarle da tempo, con alcune testimoniante di abusi e molestie dentro ai ristoranti, testimonianze raccolte in anonimato, dove si parla di palpeggiamenti, attenzioni non richieste, pressioni psicologiche, inseguimenti, umiliazioni.

Saper stare dentro la conversazione

Storie che accadono sia nell’alta ristorazione sia nella ristorazione più quotidiana, dentro trattorie, pizzerie, piccoli locali, enoteche dove lavorano camerieri, cuoche, aiuto cuochi che spesso guadagnano poco, lavorano moltissimo e si trovano dentro ambienti in cui la linea tra disciplina e abuso diventa pericolosamente sottile. Questo non significa che tutta la ristorazione sia così, esistono realtà sane, cucine che tengono insieme qualità e rispetto.
Sorprende dunque che nel momento in cui il dibattito torna a esplodere, nel momento in cui il caso Noma riapre una discussione globale sul lavoro nelle cucine, molti scelgano la via più semplice. Defilarsi. Certo è che non sto chiedendo un mea culpa collettivo, serve qualcosa di più semplice e più difficile: stare dentro la conversazione.