"È il nostro brunch": dentro la colazione di Pasqua romana tra pizza, corallina e abbacchio

È il nostro “brunch”, l’aperitivo rinforzato che ci dà la carica per svegliarci di buon’ora e metterci ai fornelli: l’appuntamento è massimo per le 11 per la tipica colazione di Pasqua, tradizione romana condivisa con altre zone del Centro Italia, che nella Capitale è un’istituzione. E anche quest’anno non è mancata. Una tavolata imbandita che fa da preludio al pranzo (sì, abbiamo anche il coraggio di continuare con un primo e l’immancabile agnello, che a Roma si chiama abbacchio, ed è la rappresentazione massima del cibo tutto). Patate al forno per finire, e poi un giro di dolci: secondo round, perché già al mattino dolce e salato si mescolano in un modo bizzarro che, per noi romani, è semplicemente sapore di Pasqua.

Pizza dolce e corallina: la colazione dolce e salata della Pasqua romana

Pizza dolce e corallina: è questo, probabilmente, il gusto più nitido che viene alla mente di qualsiasi romano, un accostamento apparentemente insolito che però funziona. Non stiamo parlando della pizza al formaggio, quella si mangia un po’ ovunque, ma quella confezionata e venduta nei supermercati (rarissimo trovarla artigianale) come «pizza dolce» spesso spacciata «di Terni» ma forse più consumata qui che in Umbria. Un lievitato dalla cupola scura e la mollica compatta, asciutta, che chiama la grassezza generosa del salame.

Poi, certo, c’è anche la pizza al formaggio. Più alta, slanciata, saporita e popolare: svetta sulla tavola apparecchiata con al centro le uova sode colorate, di solito riposte nei portauova con pulcini gialli pelosi, paperelle di legno e coniglietti a decorare. Le Feste, si sa, tirano fuori il nostro lato più kitsch, e Pasqua su tutte è la volta buona per dare sfogo a sfilate di colori pastello, fiori e vassoi dipinti in finto stile country inglese. Del resto, stiamo festeggiando il risveglio della natura: ce lo ricordano le tante uova posizionate a caso un po’ ovunque, simbolo di rinascita e protezione, legate a rituali di buon auspicio per la fecondità (si pensi ai tanti biscotti regionali che prevedono l’aggiunta di uova intere in superficie, come la Pupa e il Cavallo abruzzesi, la cuzzupa calabrese e via dicendo).

Pizza al formaggio vs casatiello: la sfida finale

Accanto alla pizza al formaggio, il casatiello, suo vero competitor: il re della Pasqua campana ha conquistato tutta Italia, e ormai da Nord a Sud non c’è domenica di festa senza questa torta rustica ricca di formaggi e salumi, decorata da uova sode: è questo il dettaglio che fa la differenza, e rende il casatiello diverso dal tortano, altro prodotto campano che invece ha le uova a pezzetti nell’impasto, ed è liscio in superficie.

Cioccolato, colomba… e salame

Le uova di cioccolato sono presenti già dal mattino. Solitamente il loro momento d’oro è dopo pranzo, con il caffè e la colomba che torna prepotente, ma in fondo un pezzo spesso di cioccolato fondente da unire al lievitato dolce a mo’ di panino può essere un modo «soft» per cominciare il banchetto. Certo, resistere alla corallina, anche di mattina è una missione ardua: tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macinate, più una parte di grasso tagliato a dadini vanno a comporre il più famoso salume dell’Umbria, particolarmente legato a Norcia. C’è sempre un «addetto al taglio» della corallina, generalmente un nonno o comunque un anziano, che finisce per mangiarne più di tutti gli altri.

Coratella con i carciofi di Max Mariola

Coratella con i carciofi, ovvero l’arte romana di valorizzare le interiora

Un bel tripudio di specialità regionali diverse… ma Roma, in tutto questo, dov’è? Eccola lì, in un angolo ad attendere il momento perfetto, il primo impavido assaggiatore che si prende la briga di aprire le danze, stavolta per davvero: ancora tiepida nel pentolone o nella zuppiera di ceramica, coperta per non far freddare la carne, la coratella con i carciofi aspetta solo di essere addentata. Perché, una volta cominciato, sarà difficile smettere. Da buona romana, è una ricetta a base di quinto quarto, le interiora degli animali: in questo caso, protagoniste sono quelle di abbacchio, ufficialmente «il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato» come si legge nel vocabolario romanesco di Chiappini.

La pastiera napoletana a Roma (che non va mai bene)

Ma torniamo in Campania perché, mai come nel caso della Pasqua, la cucina napoletana ha saputo sbaragliare qualsiasi concorrenza, ergendo le sue specialità a simboli nazionali della festa. La si trova in ogni pasticceria della città in questo periodo, nei forni di quartiere o nelle grandi insegne, persino nei supermercati: non importa da dove arrivi, in qualche modo la pastiera a tavola ci finisce, che sia comprata o fatta in casa da una nonna, una zia, un parente lontano di origini partenopee. E con lei arrivano le lamentele, più puntuali della Messa: «Sa troppo di fiori d’arancio». Non c’è una dose giusta per i romani, quell’aroma è sempre eccessivo, artificiale, noioso. Eppure il dolce, a fine giornata, sparisce.

Il goloso tour de force della colazione di Pasqua romana

La domenica di Pasqua, a Roma, se trascorsa in casa è lunga. Nessun pranzo fuori saprà mai eguagliare il tour de force della colazione di Pasqua, che si chiama così ma in realtà è un (infinito) antipasto che prepara al pranzo: un primo di pasta al forno, che siano lasagne o crespelle, cannelloni o un timballo qualsiasi da poter fare in anticipo, e poi l’abbacchio con le patate, dalla crosticina croccante e una giusta quantità di olio per concludere in bellezza, prima di riaprire le danze con le uova di cioccolato, il momento prediletto dei bambini.

Gli avanzi sono da mettere in conto, ma nessuna paura: il giorno dopo c’è la grigliata di Pasquetta che ci attende.