Che cos’è lo shabu shabu, il piatto giapponese dove cucini tu e il sapore si trasforma

Pensando alla cucina del Sol Levante la mente va subito al sushi, al ramen e alle fritture in tempura. Ma una preparazione meno nota seppure assai rappresentativa dell cultura giapponese è il conviviale e interattivo shabu shabu. Si tratta di un piatto preparato e consumato direttamente dai commensali al tavolo, e man mano che si aggiungono ingredienti alla pentola il sapore cambia, si intensifica e diventa un ricchissimo concentrato di bontà. Un esercizio di precisione termica e stratificazione sapida, che trasforma la necessità di una cottura rapida in un raffinato rituale di estrazione.

Da dove nasce lo shabu shabu

L’origine di questo piatto giapponese nasce in Mongolia. Il “predecessore” dello shabu shabu è infatti un piatto chiamato Shuàn Yángròu a base di carne d’agnello lessata rapidamente nell’acqua bollente. È eredità della cultura contadina la cottura collettiva al centro tavola, dove ogni commensale partecipa attivamente alla preparazione del proprio boccone utilizzando un pentolone centrale mantenuto caldo da una fonte di calore. La leggenda vuole che questa particolare tecnica di cottura rapida sia stata ideata nel Tredicesimo secolo da Gengis Khan per permettere alle truppe in guerra di mangiare velocemente immergendo fette sottili di carne in acqua bollente. Una pratica che – al di là del coinvolgimento o meno del condottiero mongolo – è rimasta per secoli tipica del rancio militare in Cina.

Il ponte culturale tra la Cina e il Giappone è storicamente documentato per essere avvenuto grazie ad una figura chiave: Shoya Yoshida, medico della Prefettura di Tottori noto soprattutto per essere stato un leader del movimento artistico popolare Mingei giapponese. Mentre prestava servizio a Pechino durante la Seconda guerra mondiale il medico giapponese rimane affascinato dal piatto mongolo Shuàn Yángròu. Al suo rientro in Giappone, decide di ricreare quel rituale adattandolo ai gusti locali: sostituìisce l’agnello con il pregiato manzo di Tottori e fa realizzare pentole dedicate da artigiani locali, trasformando il pasto frugale in un’esperienza estetica legata al movimento artistico Mingei.

Lo shabu shabu trova la sua consacrazione definitiva nel 1952, quando il ristorante Suehiro di Osaka ne standardizza la ricetta e conia il fortunato nome onomatopeico “shabu shabu”. Il termine trae infatti ispirazione dal suono degli stracci sciacquati in un catino dai dipendenti del ristorante che ricorda lo “sciacquettìo” della carne mossa rapidamente nel brodo. Da Osaka, il piatto si diffonde rapidamente nel Sol Levante, e poi oltre, diventando un classico delle cene conviviali

Il brodo è l’anima dello shabu shabu

Il brodo parte molto leggero e limpido, solitamente si tratta di un semplice dashi a base di kombu, l’alga bruna marina (Laminaria japonica o simili) molto usata nella cucina giapponese, fondamentale per il brodo dashi grazie al suo alto contenuto di acido glutammico, che conferisce un sapore umami. Al contrario dell’hot pot cinese, il cui brodo di ossa è estremamente speziato e denso cotto in una pentola divisa per avere più gusti contemporaneamente, per una cottura lenta nel brodo bollente, lo shabu shabu giapponese è caratterizzato da una tecnica molto particolare.

Come si prepara (e si mangia) lo shabu shabu

La cottura della carne avviene “in diretta” effettuata dai commensali, utilizzando un unico pentolone centrale in rame o acciaio detto nabe dotato di un camino centrale che ottimizza la distribuzione del calore, garantendo una rapida ripresa del bollore e una cottura uniforme del brodo man mano che vi si aggiungono gli ingredienti. A partire da un’ottima carne di manzo, come il wagyu, ma anche maiale o frutti di mare e crostacei.

Come gli altri ingredienti, la carne per lo shabu shabu va tagliata molto sottile, e tenuta con le bacchette va agitata per pochi secondi nel brodo finché questa non cambia colore. Ma bisogna tener presente che il brodo dello shabu shabu vive una vera e propria metamorfosi durante il pasto, passando da base limpida e neutra, a fondo ricco e complesso. È un processo dinamico dove i commensali agiscono sul sapore che si stratifica gradualmente. Servono pazienza e ingredienti specifici, aggiunti con un ordine preciso. Oltre alla carne, infatti, lo shabu shabu prevede una grande varietà di ingredienti che vengono aggiunti al brodo gradualmente e con un ordine preciso. Si inizia aggiungendo al dashi elementi che hanno bisogno di tempo per cuocere e “costruire” gradualmente l’umami del brodo senza sporcarlo, quindi le parti dure del hakisai (cavolo cinese), tofu solido tagliato a cubetti, e i funghi lasciati in infusione: shiitake, carnosi e intensi, stufano insieme ai piccoli e filiformi enoki, e ai funghi shimeji, che crescono a piccoli grappoli.

Dopo aver impostato questa base vegetale, si procede alla cottura “lampo” delle fettine sottili di carne per insaporire ulteriormente il brodo con i succhi, collagene e grassi, e rimuovendo costantemente la schiuma per mantenere il brodo cristallino. Poi si aggiungono gli altri componenti. A differenza della carne – che richiede una cottura “lampo” di pochi secondi per non indurirsi – gli altri ingredienti si lasciano in infusione più a lungo. Tagliate in modo da garantire una cottura uniforme, le foglie più tenere del cavolo cinese si tuffano nel brodo insieme ai cipollotti affettati in diagonale e alle foglie seghettate del shungiku il “crisantemo primaverile” verdura a foglia verde fondamentale nella cucina giapponese, con la sua nota erbacea e leggermente amarognola. Spesso si aggiungono al brodo anche carote intagliate a forma di fiore. Un’ulteriore aggiunta di sapore viene data dalle salse di accompagnamento per la carne, tipicamente la ponzu (citrica e a base di soia) o la goma (crema di sesamo). Ma non finisce qui.

Man mano che il pasto prosegue e l’acqua evapora, il brodo si concentra. Quando è ormai diventato un distillato di sapori, vi si cuociono i trasparenti spaghettini kuzukiri, a base di fecola di radice di kuzu che diventano gelatinosi in cottura. O delle sottili fettine di mochi immerse fino a raggiungere una consistenza filante e quasi fusa. Gli amidi rilasciati da questi ultimi elementi iniziano a dare una consistenza leggermente più densa e vellutata al dashi. A questo punto, il sapore e la consistenza sono ricchissimi, avendo assorbito l’essenza di tutto ciò che è passato per la pentola. Proprio per questo il “gran finale” con il riso, o i corposi spaghettoni udon, o anche i più sottili noodles del ramen è così saporito: i carboidrati agiscono come una spugna, raccogliendo questa stratificazione di sapori accumulati in un’ora di convivialità costruita al tavolo, culminando in una riduzione finale che è la sintesi perfetta dell’intero percorso culinario.