Che cos’è il cargione, la torta contadina delle Marche nata tra erbe di campo e vita d’altri tempi

Prima della pasta sfoglia confezionata, delle torte rustiche pronte al banco frigo e delle rosticcerie vicine agli uffici nelle grandi città, nelle campagne del maceratese è nata una torta salata d’altri tempi. Una sfoglia sottilissima, arrotolata con cura, accoglie con quello che la campagna offre: è il cargione di Laverino, piccola frazione di Fiuminata (simile alla fojata umbra). 

Al confine tra l’Umbria e le Marche, incastonato tra i monti boschivi, sorge il piccolo borgo di Laverino, per lungo tempo terra di passaggio per mercanti, pellegrini e viaggiatori diretti a Roma attraverso i cammini di Passo Cornello. I terreni intorno all’abitato erano un tempo dedicati alla coltivazione della canapa mentre oggi ospitano il presidio Slow food del fagiolo di Laverino, importato nelle Marche alla fine del 16esimo secolo dai mercanti della penisola iberica. 

Che cos’è il cargione, la torta rustica delle Marche

In quest’area dominata dal verde è nato un prodotto che parte proprio dalla terra. Il cargione  – così viene modificato in dialetto il nome originale calcione – è ripieno di ricotta ed erbe di campagna, tra cui la mentuccia selvatica, una pianta aromatica che cresce principalmente in prossimità di corsi d’acqua e zone umide, particolarmente frequente in questo territorio in cui si trovano le sorgenti del fiume Potenza.

In questo contesto, l’agricoltura e l’allevamento hanno a lungo costituito la base dell’economia locale, assicurando una disponibilità costante di ingredienti tanto semplici quanto essenziali: da un lato la ricotta, derivata da una produzione casearia diffusa, dall’altro le erbe spontanee che crescono nei campi e lungo i corsi d’acqua, come cicoria, bietola e mentuccia. Il cargione si inserisce così in una logica di autosufficienza tipica delle aree appenniniche interne, dove la cucina nasceva dalla necessità di valorizzare ciò che era disponibile. 

Il cargione rimane tuttora molto legato alle tradizioni domestiche dell’alta valle del Potenza e sono poche le attività commerciali che ne fanno un prodotto da banco nell’area di Fiuminata. Sulle tavole della zona trova posto di frequente nei pranzi della domenica sia consumato da solo che accompagnato da salumi e formaggi tipici locali.

La forma ricorda quella della Crescia fogliata, le due preparazioni sono accomunate da una sfoglia sottile, stesa rigorosamente a mano, e attorcigliata a spirale. Grazie al suo impasto ricco d’olio si conserva per svariati giorni ed è ottimo anche consumato freddo. 

Come si prepara il cargione

Per preparare il cargione si parte dal ripieno, unendo in una padella la bieta lessata e ben scolata, condita con un goccio d’olio, a un trito di menta. In una ciotola si uniscono poi ricotta e formaggio grattugiato – parmigiano o pecorino secondo i gusti – e si aggiusta il sapore con sale e pepe. A parte si realizza un impasto morbido con farina, uova, acqua, olio e un pizzico di sale. La sfoglia viene poi stesa molto sottile, farcita e arrotolata con l’aiuto di un canovaccio, quindi chiusa e attorcigliata fino a ottenere la tipica forma a spirale. Si cuoce infine al forno, con un filo d’olio sul fondo, fino a doratura. 

La versione dolce

Accanto alla versione salata esiste anche una variante dolce. La base resta la stessa ma il ripieno è composto da zucca gialla, lessata in acqua salata e successivamente passata al passaverdura o frullata. A questa polpa vengono aggiunti pane grattato, zucchero, cannella, scorza grattugiata di arancia e limone, uvetta, un tocco di cacao amaro e, a seconda delle varianti, semi di anice e un goccio di mistrà – un distillato a base d’anice – o sambuca per aromatizzare. Il tutto viene poi avvolto nella sfoglia, arrotolato e cotto in forno, dando vita a un dolce rustico che conserva lo stesso legame profondo con la cucina di recupero e con la disponibilità stagionale degli ingredienti che caratterizza anche il Cargione salato.