In Emilia-Romagna fanno il miso con ceci e lenticchie (e funziona)

Tra le colline e le pianure dell’Emilia-Romagna, terra celebre per Parmigiano Reggiano, aceto balsamico e salumi stagionati, sta prendendo forma un progetto gastronomico che guarda sorprendentemente verso Oriente. Si chiama Kekoji, ed è un laboratorio artigianale nato a Reggio Emilia che produce miso, shoyu e altri condimenti fermentati ispirati alla tradizione giapponese, ma realizzati esclusivamente con materie prime locali. 

Un laboratorio emiliano che guarda al Giappone

Il laboratorio porta un nome un cognome, quelli di Davide Belli, che innamoratosi della fermentazione naturale, ha dedicato i suoi studi alle tecniche tradizionali orientali , ma con uno sguardo nuovo: la loro applicazione a ingredienti mediterranei. Il risultato è un viaggio dall’altra parte del mondo che fa emergere un punto saldo della storia della gastronomia: ovvero un incontro tra due culture culinarie che, a prima vista, sembrano lontane ma che condividono una radice profonda, la fermentazione. In fondo, se ci pensiamo, per certi versi, l’Italia e il Giappone parlano la stessa lingua gastronomica: quella del tempo, dei microrganismi e della trasformazione lenta degli ingredienti.

Italia e Giappone parlano la stessa lingua

Per capire il progetto Kekoji bisogna, infatti, partire proprio da qui. La fermentazione non è di certo una novità per la cultura alimentare italiana. Anzi, molti dei prodotti simbolo della gastronomia nazionale nascono proprio da questo processo naturale. Il già citato Parmigiano, ma anche il vino, il pane a lievitazione naturale, il salame o l’aceto balsamico sono tutti esempi di cibi in cui microrganismi, come batteri, lieviti o muffe trasformano lentamente le materie prime, fino a creare aromi complessi e migliorare la conservazione degli alimenti. La cucina giapponese ha sviluppato una tradizione fermentativa altrettanto raffinata.

Cos’è il koji e perché è importante

Qui entra in gioco un ingrediente chiave: il koji. Il koji è un fungo microscopico (Aspergillus oryzae) utilizzato da secoli in Giappone per produrre alimenti fondamentali come miso, salsa di soia (shoyu), sakè o mirin. Quando cresce sui cereali o sui legumi, il koji produce enzimi che scompongono proteine e amidi in molecole più semplici. Questo processo libera zuccheri, aminoacidi e composti aromatici, creando quella profondità di gusto che i giapponesi chiamano umami.

Come nasce l’umami

Ne sentiamo parlare tanto, ma esattamente cosa significa umami? Il termine viene spesso tradotto come sapido, ma in realtà descrive qualcosa di più complesso. È il cosiddetto quinto gusto, scoperto scientificamente nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, ed è legato soprattutto alla presenza di glutammato e nucleotidi, molecole che danno ai cibi una sensazione di pienezza e profondità. È lo stesso sapore che si percepisce in alimenti molto diversi tra loro, come formaggi stagionati, pomodori maturi, funghi, alghe o carne brasata. Non è un caso che molti di questi ingredienti siano fermentati o maturati a lungo: è proprio il tempo aiuta a liberare gli aminoacidi responsabili dell’umami. Da questo il terreno comune nasce il progetto Kekoji.

La reinterpretazione della tradizione giapponese dei fermentati con ingredienti italiani: il laboratorio produce miso, shoyu e altri condimenti partendo da legumi, cereali e ortaggi coltivati localmente. La filosofia è chiara: non copiare i prodotti asiatici, ma adattarne le tecniche al territorio. Per questo motivo molti fermentati Kekoji non utilizzano la soia, ingrediente tipico della cucina giapponese ma meno diffuso nelle coltivazioni italiane. Al suo posto vengono impiegati lenticchie, ceci, fagioli, cereali locali e ortaggi stagionali. Il processo rimane però fedele alla tradizione: koji, sale, tempo e pazienza. La fermentazione può durare da alcuni mesi fino a più di un anno, durante i quali i sapori si evolvono lentamente. Il risultato? Condimenti ricchi di umami, profondi e sorprendentemente versatili.

Il miso fatto con ingredienti italiani

Tra i prodotti simbolo del laboratorio ci sono naturalmente i miso artigianali. Il miso è una pasta fermentata tradizionalmente composta da soia, sale e koji. Durante la maturazione, il composto sviluppa aromi sempre più complessi. Qui ritroviamo versioni alternative che riflettono ampiamente il territorio italiano, come quelli a base di lenticchie, ceci, cereali, zucca o altri ortaggi. E il risultato non è una semplice imitazione del miso giapponese, ma proprio una reinterpretazione gastronomica. I sapori risultano spesso più delicati, con note che ricordano nocciola, funghi, brodo o formaggi stagionati. In cucina possono essere utilizzati in molti modi, dalle zuppe alle marinature, passando per salse e persino nei dolci. Una piccola quantità basta per trasformare un piatto, aggiungendo profondità e complessità. Provare per credere!

Non solo miso

È vero, la soia non è un alimento italiano, ma anche in questo caso abbiamo le  alternative alla salsa di soia tradizionale. Questi condimenti liquidi fermentati, ispirati allo shoyu, vengono realizzati con legumi e cereali sempre nostrani. Di nuovo, il processo è simile a quello giapponese: il koji viene fatto crescere sui cereali, poi mescolato con legumi e acqua salata. La fermentazione e la maturazione producono un liquido ricco di aromi, filtrato alla fine del processo. Il risultato è una salsa dal profilo intenso ma equilibrato, con note che ricordano il brodo vegetale, il pane tostato, i funghi e la frutta secca. 

Negli ultimi anni la fermentazione è uscita dalle retrovie ed è diventata uno dei linguaggi più interessanti dell’alta cucina contemporanea. Dai ristoranti nordici ai laboratori artigianali, chef e produttori stanno riscoprendo tecniche antiche per creare nuovi sapori. In questo panorama, progetti come Kekoji raccontano qualcosa di interessante: la fermentazione non è solo qualcosa che attiene alla storia gastronomica di un territorio, ma può diventare anche interpretazione culturale. Usare il koji su ingredienti italiani significa creare una nuova grammatica culinaria, dove la sapidità del miso incontra i legumi mediterranei e l’umami dialoga con i prodotti del territorio. In fondo, la cucina è sempre stata un luogo di scambio. E a volte basta un fungo invisibile per far incontrare due mondi gastronomici lontani (l’Emilia e il Giappone) dentro un semplice cucchiaio di miso.