In Sardegna esiste una pasta che nessuna macchina riesce a fare

Parlare di pasta in Sardegna è come aprire un libro scritto in una lingua antica, quella delle mani. Un libro nato tavola di legno dopo tavola di legno, da cucine di paesini che sembrano fuori dal tempo. Perché la Sardegna non ha un solo formato di pasta: ne ha un esercito, ognuno con la sua storia e le sue mani. Ci sono i malloreddus del Campidano, nati per reggere il peso di un ragù di salsiccia e zafferano. I culurgiones dell’Ogliastra, ripieni di patate, pecorino e menta, con la chiusura a spiga che è un capolavoro architettonico di pasta fresca. La fregula, piccoli globi di semola tostata che assomigliano a un couscous grossolano e che nelle cucine cagliaritane finiscono sott’acqua con le arselle. E ancora: gli andarinos di Usini, spirali antichissime citate in documenti del Seicento, o su filindeu, la leggendaria pasta nuorese, preparata ancora oggi da pochissimi tante sono le ore di preparazione che servono. 

Cosa sono le lorighittas sarde

La pasta intrecciata a mano simbolo di Morgongiori

E poi ci sono loro: le lorighittas, piccoli anelli intrecciati, sottili ed eleganti, testimonianza di come si può mandare avanti una resistenza culturale contro qualsiasi tipo di standardizzazione, una risposta commestibile all’omologazione del gusto, un’eccezione verso una contemporaneità fatta di prodotti che si possono replicare. Siamo ai piedi del Monte Arci, nel cuore della Marmilla, nel borgo di Morgongiori, che custodisce questa pasta sarda unica al mondo, fatta con soli tre ingredienti, semola di grano duro, acqua e sale e intrecciata a mano. Morgongiori è un paese piccolo, di ottocento anime in provincia di Oristano e il Monte Arci è parte della sua identità culturale.

Qui si trova il più grande giacimento di ossidiana del Mediterraneo, quel vetro vulcanico, nero e lucido, che per millenni ha permesso agli uomini di costruire strumenti e gioielli. Un territorio, questo, abituato a trasformare la materia in bellezza. Lo dimostra anche la sua arte tessile: Morgongiori è uno dei principali centri isolani di produzione di tessuti pregiati, tappeti, arazzi, custoditi nel Museo Vivente dell’Arte Tessile. E le lorighittas, in fondo, sono esattamente questo, con quel loro essere un prodotto unico in assoluto, nato in un territorio contadino, dove si coltivava il grano e la cucina era figlia del lavoro manuale.

Perché nessuna macchina riesce a farle

Lorighittas deriva da una parola sarda che significa anello, orecchino. L’origine del nome è legato a molte ipotesi: agli orecchini a cerchio, o agli anelli di ferro che erano fissati alle mura delle case per legare gli animali. La forma, infatti, è quella di un anello oblungo, ottenuto avvolgendo un filo di pasta più volte intorno alle dita e poi chiudendolo su sé stesso con un movimento del pollice e dell’indice. Un gesto che si impara solo con la pratica. Ogni anello è diverso dall’altro. E la bellezza sta proprio nell’imperfezione umana. Una fabbrica non potrebbe mai farne di uguali, e soprattutto non potrebbe mai farne di così belle. Per produrre un chilo di lorighittas sono necessarie dalle quattro alle cinque ore di lavoro manuale. Pensateci: un chilo di pasta, quelle stesse quattro ore, e in un pastificio industriale ne farebbe migliaia.

La storia antichissima delle lorighittas

Ph. cr. Arieddas

La prima testimonianza risale al XVI secolo, quando la Sardegna era sotto la corona spagnola, e qualcuno si prese la briga di annotare che in un piccolo paese del centro dell’isola le donne facevano una pasta straordinaria. Quasi cinquecento anni fa. Un tempo era la pasta delle feste, e in particolare di Ognissanti. Le donne si radunavano nelle cucine in un rituale collettivo, che trasformava tutto in qualcosa di più grande. Le cucine si riempivano di voci, di storia condivisa. Le anziane insegnavano alle più giovani, le più giovani imparavano guardando, e nel frattempo ci si raccontava, si teneva viva la memoria.

Una volta pronta, la pasta si disponeva su un canestro di vimini, su caisteddu, in ordine circolare e lasciata ad asciugare per lungo tempo, in genere da tre a sette giorni. Quei canestri erano il segno di un sapere condiviso, di una comunità che si preparava a celebrare i propri morti onorando la vita attraverso il cibo. E come ogni grande cibo ha la sua leggenda, anche qui abbiamo una strega, “Maria pungi pungi”, e una favola raccontata ai bambini per farli desistere dal mangiare troppe lorighittas: la strega avrebbe loro punto la pancia con uno spiedo per farne uscire le troppe lorighittas mangiate.

Se la forma è un gioiello, il condimento non è da meno. Tradizionalmente erano condite con sugo di pomodoro arricchito con carne di galletto ruspante, e maiale o cinghiale nelle famiglie più abbienti. La loro forma intrecciata, infatti, serve anche a trattenere i sughi, perché la loro superficie rugosa permette al condimento di aggrapparsi. Oggi i cuochi le propongono con condimenti più contemporanei, bottarga (qui la nostra classifica delle migliori artigianali), carciofi selvatici, frutti di mare, ma non dobbiamo vederla come è un tradimento: è un esprimersi verso nuove forme di vita, senso stesso della cucina e della tradizione. E soprattutto un’opportunità per mandare avanti tracce importanti di un patrimonio culturale che potrebbe rischiare di perdersi e che invece può diventare volano per lo sviluppo economico di territori molto piccoli. Proprio per questo oggi esiste un’associazione di produttori di lorighittas e con esso anche una sagra, che si tiene ogni anno nella prima metà di agosto. Certo, per imparare ci si potrebbe lanciare attraverso i vari tutorial online, ma assaggiarli laddove sono stati creati ha sicuramente tutto un altro sapore.