"La dieta mediterranea? Una barzelletta". Il biologo Silvestro Greco demolisce il mito che piace agli italiani

Silvestro Greco è prima di tutto un uomo di mare, di quelli cui si respira la salsedine addosso, oltre che un biologo marino. Almeno ci piace immaginarlo così, anche se ormai si definisce un burocrate, dati gli incarichi istituzionali presso enti e istituti di ricerca come dirigente, consigliere scientifico e tecnico del mare. Nel suo girovagare per il mondo, impegnato pure in varie spedizioni antartiche, non ha mai abbandonato però la convinzione di dover restituire qualcosa alla sua terra di origine, la Calabria, lasciata prima di quanto volesse per andare a studiare. Idea che continua ad accompagnarlo nelle giornate da vicepresidente della Stazione Zoologica Anton Dohrn e da professore ordinario di Ecologia all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Oggi è uno dei più grandi esperti in gestione sostenibile delle risorse ittiche e conservazione della biodiversità. Del tema del Mediterraneo si parlerà a Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso (che il 19 giugno approderà a Napoli, alla Stazione Marittima).

“Siamo in piena crisi climatica”: cosa sta succedendo al Mediterraneo

È davvero un momento critico per il nostro pianeta oppure non sbaglia chi minimizza gli effetti del surriscaldamento globale?

Parlare di cambiamento climatico, di surriscaldamento globale o semplicemente di maltempo vuol dire continuare a nascondere la realtà: siamo in piena crisi climatica. In Italia, a pagarne lo scotto saranno soprattutto due regioni, Piemonte e Calabria, per la loro collocazione olografica. La seconda, per dire, nel 2026 è stata investita da ben 4 uragani in dieci giorni, mai registrati prima.

Gli aspetti più allarmanti del Mediterraneo?

Mentre in passato avevamo ravvisato via terra alcune manifestazioni della “trasformazione”, come le piogge acide, per mare non abbiamo mai avuto segnali inquietanti. Almeno fino a pochi anni fa, quando studiando l’impatto ambientale degli impianti eolici offshore galleggianti ci siamo resi conto dei picchi di salinità dello Ionio pari a 41 per mille (in precedenza il livello medio era di 38 g/l). A ciò si aggiunge il consueto riscaldamento della superficie terrestre da parte del Sole, che produce evaporazione, con il rischio che in futuro il mare diventi una pila di sale. Un secondo allarme può identificarsi invece nella diminuzione progressiva delle giornate di bora, ormai quasi una rarità. Vento freddo che un tempo soffiava con particolare impeto sull’Alto Adriatico e sul Golfo di Trieste facendo scivolare sul fondo le masse d’acqua e contribuendo così al ricircolo delle correnti. Se questo è il trend generale, ci troviamo davanti a un grosso problema, visto che alla circolazione del Mediterraneo è collegata la “vita”, insieme a quella di 500 milioni di persone che abitano nelle aree costiere.

E se dovesse considerare questa evoluzione in relazione al mondo agroalimentare?

Terrei a mente il fatto che adesso in Sicilia e in Calabria si riescano a coltivare con successo avocado, mango, papaya, banana e frutto della passione. Delle colture che trovando il loro microclima ideale non necessitano nemmeno di trattamenti aggiuntivi. Tutto ciò è frutto di un processo di meridionalizzazione del bacino mediterraneo. Lo stesso che nei rispettivi territori consente di fare vino in montagna — i più ambiti vigneti siculi ora sono sull’Etna — e in Piemonte di produrre olio.

Data la transizione, ci spiega che cosa significa veramente “dieta mediterranea”?

Ad oggi, purtroppo, non rappresenta nulla, se non una grande operazione di marketing. È un’altra barzelletta che ci raccontiamo. Puro storytelling, perché quella che viene definita tale — codificata dai coniugi Keys che partirono dallo studio dei contadini di Nicotera — ora non è più contestualizzata, né riferibile a un’area geografica. Teoricamente, sarebbe una dieta eccellente. Peccato però che negli ultimi sessant’anni siano cambiati i presupposti alla base del modello.

Ovvero?

Sono diverse le specie coltivate. Il grano attuale, a iniziare dal Creso (ricavato per irradiazione nei laboratori ENEA), non ha niente a che vedere con quelli antichi siciliani. Al banco si trovano zucchine e melanzane tutto l’anno. E perfino nell’orto di casa, si fa un ricorso esasperato a nutrienti; altrimenti — cosa che sento dire di frequente — non cresce niente. Il cibo poi era prodotto dal sistema agricolo tradizionale, oltre al fatto che gli animali da cortile allevati erano liberi di pascolare. Si pensi che adesso una gallina — il c.d. broiler d’allevamento — raggiunge la taglia “commerciale” in appena 35 giorni, dopo aver ingerito sotto la luce artificiale dei capannoni mangimi trattati ed essere stata sottoposta per prevenzione a siero antipeste e cicli di antibiotici. In passato, invece, il pollo si faceva arrivare al peso di 4 kg, ideale per il consumo, non prima di 6 mesi. La nostra alimentazione quotidiana ormai è costituita da preparati ultraprocessati, sostanze di sintesi inserite per colorare, insaporire, modificare la struttura e allungare la shelf life del prodotto, che così non può che caratterizzarsi per uno scarso valore nutritivo. Una prova ci è fornita dal tasso di obesità infantile di Campania e Calabria, regioni con le percentuali italiane più elevate, dei picchi inediti nel loro storico.

Nel frattempo, è cambiata pure la società…

Sì, soprattutto. Vi sono nuove condizioni di vita. Si fanno anche gli spuntini. Mentre nei decenni precedenti le persone mangiavano molto meno di noi: non quattro volte al giorno. La totalità poi rappresentava la forza lavoro della popolazione, svegliandosi all’alba per zappare o svolgere altri lavori che richiedevano un simile sforzo fisico (erano in pochi a dedicarsi all’attività intellettuale). Peraltro, la disponibilità di carne e formaggi non era la stessa. Anzi, se ne consumavano solo in quantità modeste; vale in particolare per la carne rossa, siccome i bovini venivano identificati come animali da lavoro, da macellare solo se stroncati dall’affaticamento nei campi.

Esiste oggi un’area del bacino che segue l’archetipo mediterraneo?

Al momento no, a vedere cosa si mangia nei tre paesi che dovrebbero essere manifesto della dieta mediterranea per eccellenza (Italia, Grecia e Spagna). Del resto, si ignora la bontà della materia prima a disposizione. Per esempio, sarei curioso di scoprire in quanti ristoranti si impiega davvero l’extravergine d’oliva. Da appassionato di cucina che gira per locali trovo nella maggior parte dei casi quello d’oliva (che non offre la medesima qualità), nonostante lo Stivale sia uno dei territori d’elezione dell’olio Evo. Poi, certo, qualcuno seguirà pure una dieta equilibrata, ma molti comprano tanta carne rossa, il cui consumo andrebbe ridotto, e insaccati come il prosciutto cotto che, per la presenza di nitrati e nitriti, secondo l’Oms potenzialmente cancerogeni, sarebbero da eliminare dal nostro regime alimentare. La Scuola medica salernitana sosteneva “il cibo è la tua cura”. Mentre, ora, verrebbe quasi da dire “il cibo spazzatura uccide”, pensando all’aumento tra i giovani di malattie oncologiche legate a intestino e colon.

È inutile quindi continuare a divulgare la cultura gastronomica mediterranea come fatto da Ottolenghi a Londra?

Il problema è che spesso la provenienza e il metodo di produzione di alcuni ingredienti trascendono questo modello culturale. In realtà mangiamo tutti delle cose che non hanno alcun collegamento con la “dieta mediterranea”, tolto chi può permettersi di acquistare cibo “biologico” o proveniente da piccole filiere controllate al posto delle porcherie in commercio. Una nicchia di consumatori rispetto alla quotidianità fatta di persone che vanno all’ipermercato e mettono nel carrello prodotti senza marchio.

Ci siamo allontanati dal prototipo perché seguirlo costa troppo?

Se una volta si raccoglieva un pezzo di pane caduto a terra e prima di rimetterlo sul tavolo addirittura lo si baciava, adesso il cibo ha perso di valore. È diventato una merce, una commodity. Tant’è che quando si fa la spesa si comprano un sacco di cose che poi magari si buttano. Alla fine, incentivati dal sistema industriale, ci interessa riempirci lo stomaco spendendo il meno possibile: nell’ignoranza abissale, per dire, si preferisce un olio di sansa a 3 euro rispetto a uno extravergine al costo di 6 all’ingrosso. Mentre per il resto — la macchina, il cellulare o la televisione — si spende eccome; si è perfino disposti a firmare delle cambiali. Il tema qui resta di educazione culturale e sviluppo: non si può portare avanti un’idea di società in cui si producono illimitate quantità di alimenti scadenti soltanto per il profitto di un’élite. Occorre mangiare meno e meglio.

La plastica che finisce nel nostro organismo ogni settimana

In una delle sue ultime pubblicazioni ha scritto che siamo una società di plasticofagi…

Ciascuno di noi, che sia un adulto o un bambino, assume 5 grammi di plastica a settimana, l’equivalente di una carta di credito. Sono degli studi a comprovarlo. Quello condotto dall’università di Medicina di Vienna e dall’Agenzia per l’ambiente austriaca ha dimostrato la presenza di cinque tipi diversi di plastica — dai tre ai sei frammenti — ogni 10 grammi di feci, appartenenti a 8 donne e uomini sotto osservazione. La ricerca portata avanti dal dottor Ragusa dell’ospedale Fatebenefratelli di Roma ha rilevato invece fino a nove frammenti nella placenta di quattro donne dopo varie analisi di laboratorio. È allora il caso di dire che i bambini più che nascere con la camicia, nascono con la camicia di plastica. Così, le micro e nanoplastiche sono ovunque, non solo in mare e nelle specie ittiche. Le mangiamo, respiriamo e beviamo (finiscono nelle falde). Perciò, non è decidendo di non mangiare pesce che ci si salva.

Silvestro Greco, biologo marino e professore ordinario di Ecologia all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Il consumatore consapevole quale dovrebbe ordinare in pescheria o al ristorante?

Specie a ciclo vitale breve. Quindi, pesci piccoli. L’Italia ne ha 450 commestibili, includendovi pure molluschi e crostacei. Trattandosi di esseri di taglia ridotta non sono contaminati perché vivono poco; come nel caso della triglia che, con un anno e mezzo di vita, non fa in tempo ad assorbire diossine consentendoci di salvaguardarci. Poi, sono sostenibili: garantiscono la rinnovabilità della specie, dal momento che ognuno si è già riprodotto almeno una volta. In più, il loro prezzo è inferiore. Solo che ormai tutti vogliono pesci bistecca, dal tonno al pesce spada che, superando i 30 kg, trattengono per bioaccumulo contaminanti. Le stesse persone che non riuscirebbero ad apprezzare un’opa o un sauro affermando che hanno troppe spine.

Nelle località balneari non mancano proposte culinarie che non c’entrano nulla con la nostra tradizione marinara…

Ci sono ristoranti nelle nostre isole che non hanno mai visto un pesce italiano. Lavorano con il surgelato, compreso quello cinese, che costa di meno. Le volte in cui trattano invece il fresco, arriva da fuori. Tra l’altro, ad aprile il nostro finisce e si fa leva sui carichi di merce ittica importata ogni mattina da 44 paesi diversi, come il Senegal o gli Stati Uniti, da cui vengono le ali di razza acquistabili nella grande distribuzione. Trasporto che alla fine pesa in termini di CO2. Comunque, è difficile che presso una di queste tavole si possa approfittare del pescato fresco locale. D’altronde, spigola, orata e rombo costituiscono le specie più consumate nella ristorazione media, tutte allevate.

Ora, pure per il pesce, si fa un discorso di stagionalità…

Una categorizzazione fittizia: le specie ittiche si trovano sempre e non variano a seconda della stagione. Semplicemente, vi sono dei periodi — coincidenti con quelli riproduttivi — in cui avvicinandosi alla riva si catturano con meno difficoltà. Ma noi tendiamo ad antropomorfizzare ogni aspetto. Eravamo partiti dalla stagionalità di frutta e verdura che, tra abbondanza di raccolti e tipologie esotiche, non esiste più.

A certe condizioni, l’allevamento può contribuire al ripopolamento degli stock ittici?

Nel passaggio da cacciatore-raccoglitore ad agricoltore, l’uomo capisce che allevare animali irascibili, che crescono eccessivamente, che impiegano troppo tempo per ingrassare o hanno scarsa capacità di riprodursi è sconveniente in termini energetici; lo è soprattutto nel caso di quelli carnivori, che per il loro fabbisogno devono cibarsi di altre specie. Negli anni Settanta però questo tabù viene infranto dalla messa a punto della riproduzione in vasca di orata e spigola (più tardi anche di salmone). Di qui si iniziano a distruggere le risorse di pesca — in Perù si preleva l’anchoveta per farne mangime per polli — e a produrre farine di pesce con cui nutrire gli allevamenti. Ma oggi non possiamo più permetterci di esaurire stock ittici per darli in pasto ai predatori di vertice allevati. Piuttosto, le acciughe dovremmo mangiarle noi fresche. Ecco perché l’acquacoltura non può ritenersi virtuosa, a meno che non si allevino esemplari vegetariani come la tilapia.

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Una forma sostenibile di acquacoltura è davvero inimmaginabile?

A differenza della terraferma, di cui abbiamo esaurito le risorse, il mare può ancora fornire la soluzione a talune criticità del nostro tempo. È proprio dalla sua vegetazione che si stanno ricavando farmaci, antidolorifici e chemioterapici. In ogni caso, andrebbero coltivati organismi marini e alghe unicellulari (es. fitoplancton) con livelli bassi nella catena trofica. Non sarebbe una scoperta assoluta, se si tiene conto che la spirulina rappresentava una fonte proteica indispensabile alla sussistenza della civiltà egiziana. Anche l’acquacoltura dei molluschi può diventare una strada da percorrere: cozze, lupini e ostriche, straordinari per sali minerali, apporto proteico o profilo organolettico, sono filtratori e non impattano sull’ambiente.

L’alta cucina è sempre stata di esempio alle altre fasce ristorative. Potrebbe avere un ruolo nella sensibilizzazione di colleghi e pubblico?

Dobbiamo smetterla di pensare solo a noi; oggi, la gastronomia si è trasformata in un microcosmo autoreferenziale. La trattoria media poi se ne frega del pensiero degli chef, che pian piano si sono appropriati di un vocabolario ecologico, se si valuta l’abuso di parole come ecosistema. Si pronunciano su tutto — cose di cui non hanno cognizione — ma non sanno neanche che il mare è salato. E ho il sospetto che questa terminologia, opportuna nella comunità scientifica, nel fine dining sia solamente una comunicazione di facciata.

La gente sembra però più interessata all’opinione di un cuoco famoso che a quella di uno scienziato…

Allora, senza voler offendere nessuno, possiamo affermare che ciò rappresenta un fallimento per noi tutti? Gli chef non possono assurgere a maître à penser di una popolazione che non sa cosa sia lo scorzone (varietà di tartufo ndr). Né possono identificare l’élite in grado di innescare nel paese il cambiamento culturale. I protagonisti dovrebbero essere insegnanti e professoresse delle scuole.

I fermi pesca funzionano?

No, per un semplice motivo: il fermo riesce a salvaguardare solo determinate specie; si definisce un periodo in cui la pesca è vietata per la triglia, ma il merluzzo nello stesso lasso temporale non è protetto e finisce dentro le reti a strascico.

Il granchio blu era una vera emergenza o no?

Parlavano di invasione, ma ad eccezione di alcune lagune pare che questi numeri elevati ancora non siano stati registrati. Ne sono venuto a conoscenza quando dal Vietnam hanno richiesto un quantitativo di granchi blu che non eravamo in grado di garantire. Qui entrano in ballo dinamiche e intrecci fra comunità scientifica e politica attraverso cui si insiste sulla comunicazione dell’emergenza per drenare qualche soldo.

Queste specie aliene non sembrano poi così devastanti…

Ormai sono specie buone. E alla fine, non si fanno disprezzare nemmeno al gusto, che si tratti di medusa — a Slow Fish Genova, una volta fritta, se la sono spazzolata via — o del barracuda, che ha salvato i pescatori liguri. Però no, pur ambendo a sostituire gli esseri autoctoni, non possono dichiararsi devastanti per il Mediterraneo. Siamo noi a distruggere tutto, arrivando pure a estinguere un’intera popolazione di squali. È l’uomo l’unico vero predatore.

Foto di Silvestro Greco