Pensavamo fossero spariti: stanno tornando i gelati più vintage d'Italia

Il successo internazionale dell’Affogato avrebbe dovuto suggerirci qualcosa. Prima gli elogi della stampa statunitense, poi, in epoca dominata dagli algoritmi, code, code e infinite code, per filmare e (si spera) assaggiare quella delizia retrò formata dal matrimonio semplice tra gelato e caffè, tra freddo e caldo, dolce e amaro. Che pare sia diffusa in Italia dagli anni ’50 del Novecento, cioè da quando la tecnologia ha reso più capillare la diffusione del gelato.

L’affogato virale e il ritorno del gelato da tavolo

Vivoli ha aperto i battenti prima, nel 1930, tra Palazzo Vecchio e la Basilica di Santa Croce, in un vicolo del centro di Firenze: nasceva come latteria, poi consolidatasi come ottima gelateria e, da quando i turisti hanno cominciato a prendere d’assalto Firenze, meta prediletta segnalata sulle guide internazionali. Nel 2013 approda negli States (con una prima gelateria a New York) ma è nel 2023, in seguito alla pubblicazione di un video su Instagram da parte di un videomaker di moda, che diventa strafamosa per il suo Affogato (qui chiamato Gran Crema al Caffè): una tazza grande, sapientemente spatolata (a fiore, ormai uno standard) con gelato alla crema, così da lasciare una cavità per l’espresso estratto al momento.

L’Affogato di Vivoli, Firenze https://www.instagram.com/vivoli_il_gelato

Da lì migliaia i reel che immortalano la preparazione, file per aggiudicarsela, finché lo scorso anno l’insegna non decide di segnare una svolta con l’apertura dell’Affogato Bar, un locale dedicato (e adiacente), sia richiesto dal business sia per far respirare la gelateria originaria.

Qualcosa di simile sta avvenendo anche a Milano, in un’altra gelateria storica, Umberto, fondata dal flegreo Umberto Tortolano nel 1934. Dopo novant’anni il connubio tra gelato alla crema e caffè espresso ha cambiato i flussi di pubblico in piazza delle Cinque Giornate: ci si affolla per assaggiare l’Affogato ricoperto di granella di pistacchio o con varianti creative, come quella con crema Umberto e salsa di lampone. E l’Affogato nella vulgata meneghina è ormai materia da designer, così tanto da essere stato scelto dal marchio Zara Home come protagonista della sua gelateria pop-up in un progetto – firmato dallo studio madrileno Wozere – che lo definisce “iconico rituale quotidiano di Milano”.

il paciugo della Gelateria San Giorgio di Portofino – https://www.instagram.com/belmondhotelsplendido/

Coppe gelato e dessert rétro: il grande ritorno

Nei locali assistiamo in generale a un prepotente ritorno delle coppe gelato, quelle scenografiche, arricchite da frutta e salse. L’antenata più rinomata è la Pesca Melba (gelato di vaniglia, pesca in sciroppo e purea di lampone), inventata da Auguste Escoffier, a Londra, nel 1905, ma si risale anche più indietro nel tempo, a fine ‘800, con gli statuntensi Sundae, gelati alla vaniglia ricoperti di creme, sciroppi e panna. I ricchi dessert decorati a base di gelato, da sorbire al tavolo in coppe di vetro o di acciaio (loro pure in grande spolvero), sono una costante nel nostro paese: hanno avuto il loro periodo di oblìo, soppiantati dalla velocità e dalla semplicità di coni e coppette usa e getta, ma non sono mai veramente scomparsi.

È l’Italia delle località costiere qui a detenere ancora lo scettro di preparazioni dall’allure novecentesca, nelle estati in cui ci si concede lentezza e un goloso e rinfrescante gelato dopo cena. Dall’Abruzzo al Veneto, dalla Toscana alla Liguria, ogni luogo ha i suoi preferiti. Così oggi chi transita per Portofino non può mica perdere un assaggio del Paciugo, termine che fa sorridere chi è natio delle zone nord della Penisola, perché in vari dialetti vuol dire “pasticcio”. Da un secolo simbolo delle vacanze in Liguria, è una ricca coppa che unisce gelato alla crema, panna montata, granatina, amarene sciroppate e frutta fresca di stagione. Fu la proprietaria del Bar Excelsior di Portofino, la signora Lina Repetto a metterla a punto e a ribattezzarla così, poiché, dopo aver preparato la coppa esclamò: «U lé un paciugo». Ben lontano dall’essere passato di moda, il Paciugo è cavallo di battaglia in vari locali della zona: alla Gelateria San Giorgio di Portofino, insegna centenaria oggi nel gruppo Belmond con l’Hotel Splendido, se ne gusta una versione ortodossa, a partire dal gelato di qualità, nell’atmosfera tipica da piazzetta che fa impazzire i viaggiatori da tutto il mondo. Chi vuole variare sul tema coppe trova un riferimento al Gran Caffè Tritone di Sestri Levante, tra Paciughino, Taglio al caffè (un affogato con l’aggiunta di panna), Banana Split e insalate di frutta e gelato.

I pezzi duri siciliani, antenati dei gelati moderni

Gli antenati, però, di tutti i gelati vintage dobbiamo andare a conoscerli in Sicilia: i pezzi duri. Nella parte occidentale dell’isola quasi scomparsi, tranne poche eccezioni, più diffusi tra Catania e Messina, i pezzi duri nascono come la versione da asporto della gelateria – pressati in stampi, compatti e più resistenti agli spostamenti – ma nel tempo sono diventati gelati da gustare con calma, ai tavoli di bar e gelaterie. Varie le forme e le declinazioni. In monoporzione, ad esempio, come le Bombette (arrotondate) e gli Spongati, termine passato a indicare, a Palermo, i gelati duri serviti in coppa d’acciaio. C’è poi il formato grande, da tagliare a fette, come i Tronchetti palermitani: alla gelateria Ilardo – la più antica della città, datata 1860 – rivendicano i natali della versione Giardinetto, con fragola, limone e pistacchio, e della Scorzonera, ai gusti gelsomino e cannella. Tusa, paesino montano tra Palermo e Messina, ne fa un punto d’orgoglio: la famiglia Sambataro, al timone del Bar del Centro, porta avanti una tradizione che, dal dopoguerra, vede nel Pezzo Duro di Tusa un’icona locale, formata in uno stampo rettangolare di metallo, con strato di mandorle e gelato che può variare dal cioccolato alla cannella.

Misto Umberto del Bar Ernesto, Catania – https://www.instagram.com/bar.ernesto/

A Catania è ben diffuso nelle note pasticcerie cittadine il Misto Umberto, un pezzo duro, in forma di cupola (come quella del cinquecentesco Zuccotto fiorentino, che, però, nasce come semifreddo), composto da gelato alla gianduia, pistacchio, crema e ciliegia candita, con un pan di Spagna bagnato con Alkermes. Dedicato dai gelatieri catanesi al Re Umberto II di Savoia e quindi di ascendenze novecentesche (e monarchiche!), viene tagliato in quattro pezzi e servito in spicchi. Esattamente come si fa con lo Schiumone o Spumone, denominazione più diffusa in tutto quello che era il Regno delle Due Sicilie, Campania in primis, dove era dessert prediletto sulle tavole nobiliari. Oggi è in Puglia, in particolare in Salento, che si resta molto legati a questa forma di pezzo duro: Conversano del suo Spumone ne ha fatto addirittura una De.Co.

Una pagina del “Trattato di Gelateria” di Giuseppe Grifoni (1911)

Nel “Trattato di Gelateria”, il primo libro sul gelato pubblicato in Italia, nel 1911, Giuseppe Grifoni – l’Artusi del gelato, che aveva imparato il mestiere a Napoli – scriveva: «I mantecati ridotti in forme diverse prendono il nome di pezzi duri alla napoletana: mattonelle, cassate alla siciliana, spumoni, bombe, stracchini gelati, punck, spongati.[…] Quei gelati rinchiusi in stampi e fatti gelare al forno di raffreddamento».

Acido Acida 2025, Caffè Sicilia, Noto – https://www.instagram.com/caffe_sicilia_noto/

Chi vuole capire se i pezzi duri sono un ricordo dolce del passato o se possono parlare anche la lingua del futuro deve spingersi a Noto. E dove se non al Caffè Sicilia? Corrado e Francesco Assenza riscrivono continuamente le regole della pasticceria, della gelateria e pure della cucina siciliana e italiana insieme. Dove finisca una e cominci l’altra non si sa, si sa che qui della miscelazione di tutte le arti si è fatta visione, con esplorazioni territoriali che riscoprono l’essenza naturalmente dolce e sapida di frutta, vegetali, latte. I pezzi duri non sono esenti dalla filosofia di casa: nel menu del bar ottocentesco vengono raccontati come «i gelati monogusto e monoporzione secondo l’uso delle famiglie siciliane». Tranci, Pagnottelle, Schiumoni, sapori che parlano una lingua altra, nuova e antica insieme.

I due dischi di pan di Spagna nelle Pagnottelle sono imbevuti di rum e vermouth bianchi e racchiudono un gelato di crema alla vaniglia con canditi di limone e arancia, profumato di cannella e chiodo di garofano. Nel trancio Terra Nostra, ecco uniti sorbetto di Pistacchio Verde di Bronte DOP e di mandorla, granella di mandorla e di pistacchio, canditi di arancia e di limone, mentre lo Schiumone è composto da gelato alla nocciola con zabaione al caffè. Le trasfigurazioni, però, sono continue. Si prenda ad esempio la limited edition Acido Acida 2025: sorbetto di lamponi dell’Etna, gelato al Balsamosaba 6 (mosto d’uva cotto e naturalmente acetificato in barrique) dell’azienda agricola La Cà dal Nôn, gel di lamponi e Balsamosaba. O, sempre in forma di cupoletta, il Campari Sicilia Orange – nella foto di copertina – sorbetto di arancia rossa, gelato al Bitter Campari e marmellata di pompelmo rosa. Ve l’aspettavate tanta audacia da un pezzo duro?