Cucina peruviana. La chiave per il successo

C’è la cucina andina basata su mais, patate e altri tuberi, c’è quella criolla nata dall’influenza delle tradizioni spagnole e la chifa nata dalla fusione tra la cucina peruviana e quella degli immigrati cinesi, principalmente cantonesi. O ancora la ormai famosa cucina nikkei e la novoandina, un nuovo stile culinario sorto in Perù grazie all’interesse di gastronomi locali a riproporre piatti tradizionali locali del passato preispanico, rivalorizzando così molti ingredienti autoctoni.

Virgilio Martinez

Una “mistura”, per citare il famoso festival gastronomico organizzato a Lima, che negli ultimi anni è diventata una delle gastronomie più importanti del mondo. Ma che è successo esattamente? È solo merito della bravura degli chef? O dietro c’è un progetto ben preciso? Abbiamo intervistato Amora Carvajal Schumacher, Direttrice generale dell’Ufficio economico-commerciale del Perù.

Cucina peruviana e ruolo del governo

Fughiamo subito ogni dubbio: non è solo merito degli chef. Certo, Virgilio Martinez e i suoi numerosi progetti – dal progetto Mater Iniciativa al ristorante a 3500 metri d’altezza Mil – o l’ancora più celebre Gaston Acurio – diventato ormai punto di riferimento per il gruppo Mandarin Oriental, per il quale ha sviluppato il format Yakumanka – hanno fatto da megafono alla cucina peruviana, ma il giocatore di punta di questo successo è nientepopodimeno che il governo.

Prodotto tipico della cucina peruviana

“Da quando il governo sta appoggiando la cucina peruviana, molti privati stanno aprendo tanti ristoranti di successo”, spiega Amora Carvajal Schumacher, “così, in generale, stiamo notando una crescita enorme. Certo, alcuni ristoranti aprono, altri chiudono, ma il trend è positivo: parliamo di circa tre ristoranti top all’anno, tutti con alle spalle grandi investimenti e una ricerca gastronomica interessante”. Ma quanto ha investito esattamente il governo? Sono partiti con circa 3milioni di Nuevo Sol peruviano (poco più di 800mila euro) e nel corso di due quinquenni hanno quadruplicato l’investimento in campagne di comunicazione, promozione ed eventi, coinvolgendo anche la stampa internazionale.

Prodotto tipico della cucina peruviana

Cucina peruviana: investimenti e congresso Mistura

“Tutto è cominciato nel 2006 con la campagna “Perù mucho gusto” dove abbiamo coinvolto anche le compagnie aeree. L’obiettivo iniziale era allungare la permanenza a Lima di tutti quei turisti che arrivavano in città solo per prendere l’areo”. Poi c’è stata la pubblicazione dell’omonimo libro e la partecipazione al congresso gastronomico Madrid Fusion come Paese ospite. “Da lì abbiamo capito che anche noi potevamo organizzare un congresso, così nel 2007, con il grande aiuto di Gaston Acurio, è stata la volta di Apega con il supporto del ministero del turismo. Non ce lo saremmo mai aspettato, ma all’evento hanno partecipato 5mila persone”.

L’anno successivo c’è stato Mistura, con un concetto più ampio e una partecipazione ancora più sentita. “Mistura ha aperto anche alle altre città e regioni, dando una visibilità a tutte le cucine. La gente di Lima, che è anche la più alto spendente, ha potuto così conoscere le varie cucine regionali”.

Il turismo gastronomico in Perù

Da allora sono passati dieci anni, e il numero di ristoranti insieme al loro fatturato è raddoppiato, trainando anche il turismo gastronomico. “Se prima i turisti andavano nei ristoranti francesi, ora vanno nei ristoranti di cucina peruviana. Anche l’accoglienza è cambiata: capita sempre più spesso che gli hotel propagando prodotti locali, dal pane, ai formaggi, alla stessa frutta. In ogni caso noi stiamo puntando a un turismo di lusso, che quindi preveda un minore afflusso, ma di alto spendenti, a differenza del Messico per esempio”. Ora più che mai arrivano da tutta l’America Latina e dall’Europa, forse anche perché da cinque anni il governo ha deciso di aprirsi ad altri eventi oltre Madrid Fusion, in Italia, Inghilterra, Francia.

La ricaduta sui produttori

I congressi e gli chef sono però la punta dell’icerbeg. “Quello che racconto sempre è la storia della quinoa: un tempo costava pochissimo e quasi nessuno la mangiava, nemmeno in Perù, ora fa parte della dieta quotidiana e i produttori sono contenti. Stessa cosa con le patate. Il merito è stato di quei chef che hanno fatto leva sulla nostra infinita biodiversità, penso per esempio a Virgilio Martinez che nel suo Mater studia tutte le varietà di patate. Ora, su questa scia, stiamo per esempio puntando sulla sempre più elevata qualità del cacao e del caffè”. Insomma, se prima la gente conosceva il Perù solo grazie a Machu Piccho, ora il Paese è diventato una meta gastronomica, dove per altro si stanno sempre più facendo strada i ristoranti che propongono una cucina tradizionale. “Virgilio lo adoro, sia chiaro, ma vedere la fila fuori dal ristorante Isolina dello Josè del Castillo mi inorgoglisce perché significa che anche i peruviani vanno fieri delle loro tradizioni”. Ed effettivamente grazie allo chef del Castillo la gastronomia casalinga, o come dice lui stesso “una cucina del ricordo e di ricette familiari”, trova il giusto posizionamento tra i tanti ristoranti fine dining aperti in questi anni.

Josè Del Castillo e il suo asado

Progetti futuri? “Il progetto, nato dal ministero del turismo, ora è appoggiato anche da quello della salute, dell’educazione e dell’ambiente, ognuno sta facendo qualcosa per promuovere la gastronomia peruviana, anche perché dalla gastronomia si arriva, a ritroso, al piccolo produttore dell’Amazzonia”. Un ragionamento che non fa una piega, forse a tratti scontato, ma evidentemente non così scontato per le nostre istituzioni le quali, tutto sommato, potrebbero ipotizzare di prendere esempio…

a cura di Annalisa Zordan