Una grande pasticceria di Roma lancia una linea vegetale. Le altre quando seguiranno l'esempio?

È l’insegna di riferimento a Garbatella, zona verace di Roma Sud, e ora si fa sempre più inclusiva grazie a una nuova linea di dolci vegetali, per poter accontentare proprio tutti: Nero Vaniglia ha mantenuto fin dall’inizio l’aspetto e l’animo di pasticceria di quartiere, ma offrendo una proposta di gran livello, con ingredienti naturali, materie prime ricercate (caffè compreso) e una tecnica che negli anni si è affinata sempre di più (specialmente per i grandi lievitati e i cornetti). Al comando c’è Giorgia Grillo, che a otto anni dall’apertura non ha resistito alla tentazione di creare torte e monoporzioni vegane.

Giorgia Grillo

Le torte vegane di Nero Vaniglia

La proposta è partita il 20 febbraio 2024, appena un mese dopo il Sigep, fiera durante la quale l’artigiana ha scoperto una linea di addensanti vegetali naturali, perfetti per sperimentare un po’. A crearla è Sosa, azienda specializzata in frutta secca e ingredienti per la pasticceria, insieme a Valrhona, brand di cioccolato dedicato ai professionisti del settore: «La maggior parte degli addensanti vegetali sono a base chimica» racconta Giorgia, «e da Nero Vaniglia non entrano ingredienti cattivi, per questo per molto tempo ho trascurato la sfera vegana. Ora, per fortuna, ho trovato quelli che fanno al caso nostro».

Torta vegana

Addensanti naturali e niente panna vegetale

Gli addensanti e montanti usati da Giorgia derivano dalla patata o dalle alghe, «alcuni anche dalla soia», e sono la base per realizzare un po’ tutto, a cominciare dalla panna: «Le panne vegetali in commercio sono sbiancate, deodorate, piene di aromi sintetici come la vanillina… prodotti che vietati nel nostro laboratorio». Partendo dagli addensanti si possono creare «delle masse grasse perfette per la pasticceria, il processo è più lungo e laborioso rispetto alle preparazioni tradizionali ma ne vale la pena».

Giorgia Grillo

Di pasticcerie vegane a Roma ce ne sono, ma sarebbe bello che altre realtà di livello come questa si aprissero sempre di più a una richiesta di mercato che si fa sempre più alta, «tanti clienti continuavano a chiederci prodotti plant-based, abbiamo anche una collaboratrice vegana». Si chiama Laura, proprio come la sorella di un’altra pasticcera, «anche lei vegana», a cui è dedicata questa nuova linea.

No ai cornetti (vade retro, margarina)

Come una lattuga è il nome della collezione che per il momento comprende due dolci, in versione torta o monoporzione, «volevamo scherzarci un po’ su, mi piacerebbe anche fare una monoporzione a forma di pomodoro, noi pasticceri tendiamo a prenderci troppo sul serio».

Croentti alla crema, Nero Vaniglia

In futuro ci saranno anche i biscotti (per i non vegani: se non avete mai assaggiato l’occhio di bue di Nero Vaniglia, recuperate al più presto), mentre i cornetti per ora sono fuori discussione «il modo più semplice di realizzarli in chiave vegetale è con la margarina, che non usiamo. Esistono delle materie grasse simili al burro per fare i croissant alla francese ma il procedimento è lungo e non ho sufficienti risorse». A meno che la richiesta non si farà sempre più alta, «in quel caso, non ci tireremo indietro».

Questione di cultura (e di tempi)

Forse è questo il motivo per cui ancora molte pasticcerie non hanno inserito prodotti plant-based, «lavorare il vegetale seriamente è un enorme sforzo, specialmente se non si hanno linee produttive grandi». Poi, certo, c’è anche un fattore culturale, «la cucina ormai è sdoganata, la pasticceria vegetale viene vista ancora come qualcosa di punitivo, una privazione… quando è ben fatta, invece, piace a tutti».

I due dolci sono già presenti al bancone, «seppur in piccole quantità» e il costo è lo stesso degli altri: 6 euro per la monoporzione, 24 per la torta. Il sapore? «Per noi è la priorità, per il momento siamo soddisfatti ma si può sempre migliorare. La mancanza dell’uovo si sente, ma siamo arrivati a un compromesso adeguato e i primi clienti – anche non vegani – che li hanno provati sono usciti felici».

Nero Vaniglia – Roma – Circonvallazione Ostiense, 201 – facebook.com/nerovanigliagiorgiagrillo

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