I rischi nascosti in pane e biscotti. Il decalogo per sfornare in maniera sicura (e buona)

Se c’è una cosa che attrae i nostri sensi come il canto delle sirene per Ulisse, questo è il profumo del pane appena sfornato. E se il filone ha una bella crosta marrone, scura e appetitosa che già promette croccantezza, allora il rapimento diventa totale. Eppure, è proprio dietro a quel pane che si nasconde in agguato uno dei più infidi e insidiosi nemici della nostra salute: l’acrilammide. Sostanza poco conosciuta e molto cancerogena.

Il pericolo nascosto nel pane

«Ed è proprio il pane il più pericoloso contenitore di acrilammide – spiega Chiara Manzi, nutrizionista e studiosa di longevità – Il pane è l’alimento che maggiormente contribuisce all’assunzione di questo cancerogeno, seguito dai biscotti e da altri prodotti da forno: i bambini consumano molti di questi alimenti e sono tra le fasce più vulnerabili. Per gli adulti, poi, uno dei maggiori responsabile dell’assunzione di acrilammide è anche il caffè». Pensiamo per un attimo a quello bruciato (anche nel cappuccino) che ci propongono ogni mattina in diversi bar accompagnato da croissant e cornetti purtroppo spesso anch’essi marroni, troppo marroni.

Acrilammide, allarme UE

Chiara Manzi, che tra i primi ha “scoperto” e studiato l’acrilammide lanciando l’allarme, è stata scelta da Safe Food Advocacy – associazione a tutela dei consumatori parte dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare e finanziata dalla Commissione Europea – come il maggiore esperto al mondo sulla sostanza e le ha chiesto di collaborare alla campagna europea di sensibilizzazione e informazione su come evitare la formazione di acrilammide nelle diverse ricette e cotture. Una campagna rivolta principalmente ad artigiani e industriali dell’agroalimentare e che punta a rendere più consapevoli anche i consumatori e gli appassionati di panificazione. Ma quindi – le chiediamo – davvero niente più pagnotte dalla golosa crosta croccante e bella marroncina? «Croccanti si scure no – risponde decisa la nutrizionista bolognese che è titolare della Longevity Academy e di Libra Longevity Restaurant e che tiene anche una seguitissima rubrica su Rai2 – Posso anche cuocere i cereali a 400°, ma se il colore resta dorato non si forma acrilammide».

A rischio patate, cereali e caffè

Parliamo di cereali, patate e caffè: sono questi i prodotti di maggior consumo che contengono l’amminoacido asparagina e zuccheri riducenti. E se esposti a cotture superiori ai 120° il loro colore vira da dorato a marroncino a causa delle famigerate (per quanto golose) reazioni di Maillard.
A Chiara Manzi – che sta registrando una serie di video per diffondere la conoscenza dell’acrilammide e come difendersene che saranno diffusi in tutta Europa tradotti in tutte le lingue del Vecchio Continente grazie all’uso dell’ intelligenza artificiale – chiediamo quindi se possiamo mantenere il gusto senza correre rischi. «Il segreto sta sicuramente nella formulazione della ricetta e nella cottura – afferma la nutrizionista – A partire dall’uso di lievito madre per lunghe lievitazioni. Poi, non aggiungere malto ma magari utilizzare inulina a catena lunga e apezie. Così si può anche fare una cottura iniziale ad alta temperatura intorno ai 240° con almeno il 25% di vapore e poi abbassare 150».

Un decalogo in 12 punti

Chiara Manzi, autrice insieme ad Antonella Pelagatti del libro “La scienza dei lievitati Antiaging” in cui dà anche diversi consigli per impasti e ricette diverse e senza glutine, ci dà il suo decalogo in 12 punti per una panificazione in tutta sicurezza e per realizzare dolci da forno senza paura del famigerato acrilammide.

1. Utilizzare lievito madre perché conferisce acidità agli impasti: un pH acido riduce la formazione del cancerogeno. Evitare quindi lieviti a base ammoniaca.
2. ? Aggiungere agli impasti ingredienti acidi ma non succo di agrumi in quanto la presenza della vitamina C aumenta la formazione del cancerogeno. Tra questi ingredienti acidi possiamo consigliare il pomodoro concentrato
3. Non aggiungere zuccheri riducenti (malto, farine maltate, miele, fruttosio, sciroppi di glucosio) agli impasti. L’ideale nei dolci sarebbe la sostituzione di almeno il 50% dello zucchero con eritritolo.
4. Le lunghe lievitazioni riducono gli zuccheri riducenti necessari alla formazione di acrilammide.
5. Le farine integrali sviluppano più acrilammide: vanno usate facendo molta attenzione alla cottura. Sarebbe meglio arricchire gli impasti di fibre diverse dalla crusca come la fibra di bambù o l’inulina a catena lunga.
6. Inserire negli impasti tè verde al 3% sul peso delle farine oppure le seguenti spezie al 2% sul peso delle farine: origano, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, timo, maggiorana, finocchio, anice, menta e cumino.
7. ? Inserire vapore durante le cotture: riduce la formazione dell’acrilammide.
8. L’acrilammide si riconosce dal colore, la colorazione dei cereali deve rimanere dorata e non virare al marroncino. La temperatura al di sotto della quale si forma più lentamente è 160° pertanto è consigliabile di iniziare la cottura del pane ad alte temperature come 230-240 gradi con almeno un 25% di vapore e poi abbassare la temperatura fino a 150°
9. La doppia cottura riduce la formazione di acrilammide: quindi fare una pre-cottura per pochi minuti ad alta temperatura, raffreddare il pane o la pizza o il prodotto che si sta preparando e poi rimettere nuovamente in forno per ultimare la cottura tenendo ben sotto controllo la colorazione esterna.
10. Inserire negli impasti insieme alle farine forti anche le seguenti farine riduce la formazione: farina di mais, farina di riso, farine di legumi
11. più sono idratati gli impasti meno acrilammide si formerà
12.? spennellare la superficie dei cereali con latte e uova riduce la formazione di Acrilammide.