Street food italiano nei mercati di Londra. I formaggi e i salumi di Marco

12 Gen 2016, 17:00 | a cura di

Parlando dei mercati londinesi, non si puรฒ tralasciare il Borough Market. Polo gourmet della cittร , il mercato ospita un banco ricco di specialitร  nostrane: Gastronomica.

In una casa di Torino, un bambino รจ seduto in cucina a fare i compiti, mentre attorno a lui la mamma e la nonna si destreggiano ai fornelli. I profumi invadono la stanza: le erbe aromatiche, l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio che soffrigge lentamente. Quel bambino รจ Marco Vineis, oggi laureato in Economia e giovane mercante nel cuore di Londra. Inizia la sua carriera nel mondo dei numeri, lavorando in banca, ma il suo cuore appartiene alla cucina. Ecco come รจ arrivato ad aprire Gastronomica, banco gourmet di Borough Market che offre il meglio del made in Italy.

L'idea

โ€œDa studente, dovevo prepararmi i pasti da solo e piรน lo facevo, piรน cresceva il mio amore per la cucinaโ€ racconta Marco. โ€œAmo il cibo. Quando ero ancora a Torino, conoscevo tutti i caseifici tra Valle Varaita, Valle Maira e Valle Granaโ€, e poi c'รจ stata Londra. Si trasferisce nel cuore della City per lavorare in banca, per cercare conferme, โ€œdai miei genitori e da me stessoโ€. Una volta consolidata l'autostima, Marco abbandona l'ambito finanziario per dedicarsi a ciรฒ che veramente lo rende felice, il cibo. โ€œIl mio sogno รจ sempre stato quello di creare una piccola comunitร  interamente improntata sulla gastronomia di qualitร โ€. Nel 2000 si addentra nel Borough Market con un piccolo banco di formaggi italiani, proponendo anche qualche piatto espresso. โ€œPreparavo il risotto funghi e tartufo con un fornellino da campeggio. Mentre questo cuoceva, iniziava a formarsi una coda lunghissimaโ€. A quei tempi, il mercato che ora รจ uno degli esempi di gastromercato a livello europeo, โ€œnon era altro che un enorme cortile coperto con un po' di banchi. Non so perchรฉ avevo scelto proprio quel luogo per iniziareโ€.

Lavorare al mercato

โ€œHo preferito il mercato a lavorare con la ristorazione perchรฉ i pochi ristoranti che inizialmente rifornivo con i formaggi non mi pagavano subito. Col tempo, mi sono reso conto della bellezza del mercatoโ€. Al mercato scopre il contatto con la gente, il rapporto familiare con i clienti, specialmente quelli inglesi che โ€œprendono con un tocco di ironia qualsiasi battutaโ€. E poi, l'episodio che segna la carriera di Marco: โ€œun giorno un anziano signore inglese mi disse che con i miei formaggi lo facevo ritornare bambino. E cosรฌ capii che era quello che volevo fare: rendere felici le persone attraverso i saporiโ€. Da lรฌ, il lavoro al mercato si intensifica e Marco arriva anche fra i banchi di Greenwich, Portobello Road, Covent Garden, Columbia Street Market e molti altri. Ma fra tutti, resta Borough Market il preferito di Marco, l'unico sul quale ha deciso di concentrare il suo lavoro, da due anni a questa parte. โ€œPortare tutte le bancarelle alla stessa ora nei diversi mercati, e andare poi a ritirarle รจ molto costoso e faticoso. Preferisco rimanere fisso in un luogo e lavorare bene lรฌโ€. Anche se la voglia di tornare a coprire piรน zone di Londra rimane, ed รจ fra i suoi obiettivi futuri, โ€œsicuramente il progetto che voglio riuscire a realizzare รจ di poter essere presente in maniera efficiente in piรน areeโ€.

Inghilterra e Italia a confronto

Sul concetto di mercato โ€œbisognerebbe scrivere un libro. รˆ un soggetto meraviglioso, con tutte le sue sfumatureโ€. Le differenze fra i mercati inglesi e italiani โ€œrappresentano le diverse identitร  culturali dei paesi. In un mercato si rispecchiano le abitudini delle famiglie, le tradizioni gastronomiche, ma anche il sistema giuridico e privato di un paese. Le norme di igiene, i regolamenti, i controlli, ogni aspetto racconta un pezzo di societร โ€. E, parlando di burocrazia, โ€œnon รจ facile ottenere i permessi. Occorre presentare una domanda al responsabile e la selezione รจ molto scrupolosa e severaโ€. Ma la burocrazia inglese รจ dinamica, โ€œveramente al servizio della comunitร . Quello che l'Inghilterra offre in piรน rispetto all'Italia รจ dato dalla velocitร  e dall'efficienza dell'amministrazione pubblicaโ€.

Prodotti

E veniamo, dunque, ai prodotti. Il cuore dello stand รจ il formaggio, โ€œdisposto in ordine geografico da sinistra verso destra. Iniziamo con le regina delle Alpi Marimittime, la Raschera, presidio Slow Food. Fino ad arrivare al Vezzena delle Dolomiti, il Puzzone di Moena, senza tralasciare, naturalmente, il Bittoโ€. Ma una grande attenzione รจ rivolta anche ai salumi, fra i prodotti di punta del banco. Porchetta di Norcia e San Daniele i piรน richiesti, seguiti dalla finocchiona. Per i formaggi, รจ la mozzarella di bufala a conquistare il palato della clientela, cosรฌ come il caprino fresco. E ancora sottaceti, verdure grigliate e piatti pronti. โ€œVendiamo molte piadine, soprattutto quelle farcite con prosciutto di Parma, mozzarella fior di latte e rucolaโ€. Gastronomica seleziona e importa i prodotti dall'Italia, โ€œsenza lasciare nulla al casoโ€.

Street food italiano e inglese a Londra

Da grande capitale gastronomica europea qual รจ, Londra ospita diversi operatori di street food da tutto il mondo. โ€œNon conosco molti italiani che si occupano di cibo da strada. Quasi tutti, me compreso, offrono una tipo di servizio e prodotto molto simileโ€. Ma fra quelli che conosce, mette al primo posto in classifica โ€œLa Tua Pasta. Piatti sempre freschi, sfoglia tirata bene e sughi eccezionaliโ€. Ci consiglia, inoltre, di provare i panini farciti con formaggi nostrani al banco di Gian Alberto Kiefner e Marco Florio al Columbia Market. Ma il re dello street food a Londra รจ uno solo, il Salt Beef, โ€œsenza ombra di dubbio il miglior panino di tutta Londraโ€. Panini semplici, con ingredienti tradizionali e gustosi: โ€œpane bianco, cetriolo in agrodolce e senape ingleseโ€ e, naturalmente, carne di manzo di prima scelta.

Gastronomica | Londra | Southwark Street, 8 | www.gastronomica.co.uk/borough_market.html

 

a cura di Michela Becchi

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