La bibbia della fermentazione del Noma, le ricette di Downton Abbey, i grandi cocktail e i vini da conoscere, e poi guide, gialli e saggi a tema. 120 libri imperdibili da regalare e regalarsi in questo Natale 2019.
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Per grandi o per piccini, per l’amico gourmet e per l’appassionato di vino, per quello che non hai mai preso in mano una padella e per il panificatore domestico, per l’amico americano e quello spagnolo, per il carnivoro e per il vegano, l’home brewer, il forager e l’amante dei cocktail. Tanti, tantissimi titoli per tutti i gusti e per tutte le occasioni.

Natale 2019: le guide

Senza dimenticare di aggiungere un o scaffale a questa biblioteca ideale: quello delle guide, volumi che sanno rispondere alle esigenze e ai desideri più diversi: quella ai ristoranti d’Italia, di Roma, Milano e Torino, quella alle migliori Pizzerie d’Italia, a Bar e alle Pasticcerie, ai Panifici, Street Food e alle Gelaterie. E poi Oli, Vini d’Italia, e Berebene, la guida ai vini al di sotto dei 13 euro.

Natale 2019, regali da leggere e consultare, ovvero i migliori libri da mettere sotto l’albero.

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Ecco 12o libri di cucina da regalare a Natale usciti nel 2019

Grandi firme in cucina

A fuoco vivo

Lui è Victor Arguinzoniz, star autodidatta della cucina. Il suo ristorante di Axpe, nei Paesi Baschi, è considerato da molti la migliore griglieria del mondo. Parliamo di Extebarri, naturalmente. Dove la cottura sul fuoco ha acquistato un rilievo mai avuto prima. Complici le famose griglie regolabili e gli utensili progettati dallo chef stesso, la ricerca ossessiva dei legni (nessun carbone, mai!) e della miglior materia prima (in parte proveniente dalla fattoria di proprietà). Carni, verdure, pesce e perfino i dolci, sono preparati esclusivamente con questo ancestrale metodo di cottura. L’asador per antonomasia, che ha saputo trasformare la griglia in un’opera d’;arte, viene raccontato in parole e immagini, attraverso la sua storia, la sua cucina e le sue ricette.

Etxebarri – Cardenal Juan Pablo e Jon Sarabia – Giunti – 352 pp – 45 €

 

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Quinto quarto che passione

Le interiora: c’è chi le odia e c’è chi le ama. Nel secondo gruppo Diego Rossi e Barbara Giglioli, rispettivamente chef e giornalista che hanno scoperto questa passione comune. L’hanno tradotta in un libro, diviso per animale: bovini, animali da cortile, pesci. Con gli indirizzi per trovare le migliori frattaglie (spesso allevamenti e piccole fattorie, ideale guida di viaggio), i consigli per sceglierle e trattarle, le ricette, anche quelle senza tempo come cibreo e finanziera, cui è dedicato un capitolo a parte come pure è dedicato alle frattaglie erotiche.

Finché c’è trippa… – Diego Rossi, Barbara Giglioli; foto Marco Varoli, disegni Gianluca Biscalchin – Guido Tommasi – 212 pp. – 30€

Nobu racconta Nobu

Nobu secondo Nobu: un’autobiografia intensa che racconta quel che c’è prima e dopo il famoso chef e imprenditore nipponico. I fallimenti (tre) prima della nascita del ristorante che ha dato vita a un impero mondiale, i momenti di profondo scoramento superati grazie all’amore per la famiglia, l’etica del lavoro, qualsiasi esso sia, l’uomo e ancora l’uomo prima del personaggio. Questa autobiografia ci restituisce lo spirito più autentico di Nobu, racconta quel suo unire le filosofie di Oriente e Occidente in una elaborazione del tutto personale, per creare qualcosa di completamente nuovo e straordinario. Un carattere unico che Nobu restituisce nella sua cucina.

Nobu. L’autobiografia – Nobu Matsuhisa – HarperCollins – 237pp. – 18,50 €

L’eroe della pizza

Ne è passato di tempo dall’ultima fatica editoriale di Gabriele Bonci, non più solo Michelangelo della Pizza, ma sempre più maestro riconosciuto di lievitazioni, selezionatore e animatore di un movimento che parte dalla terra e dal prodotto, dall’assoluta bontà della materia prima e della sua elaborazione, da un approccio etico e sostenibile. Oggi torna in libreria con un volume che è ideale eredità della trasmissione tv dedicata agli eroi dell’arte bianca. Un viaggio tra ricette (40, inedite e non) e tradizioni, con consigli tecnici e suggerimenti per conoscere e replicare a casa i migliori prodotti da forno di ogni regione.

Pizza Hero – Gabriele Bonci – De Agostini – 224 pp. – 18,50€

Copertina Cedroni

C come Cedroni

S come Storia, M come Madonnina del Pescatore, RM come Ricette Madonnina del Pesscatore, e poi a continuare: C come Clandestino e RC come Ricette Clandestino e poi anche NRC (Nuove Ricette Candestino) e poi c’è A(nikò) e e le sue RCA (Ricette Cocktail Anikò) fino ad arrivare alla O di Officina e alle ricette di base. Tanti scenari per definire l’anima poliedrica, profondamente creativa di Moreno Cedroni. Raccontata attraverso la sua storia, le immagini del suo mondo e i suoi piatti, quelli iconici, quelli storici, fino agli ultimi nati.

Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana – Moreno Cedroni, Cinzia Benzi, foto Brambilla e Serrani – Giunti – 224 pp. – 29 €

Meno di domani

Meglio una tagliatella oggi o un timballo domani? E perché non un soufflé? Ci vuole bravura, creatività, talvolta solo un po’ di buona volontà per trasformare gli avanzi in pietanze buone come quelle originarie, se non di più. Non si tratta di retorica, ma di un approccio più consapevole al cibo e al modo in cui lo consumiamo, di lotta allo spreco alimentare e di uno stile di vita più sostenibile; un obbligo morale, ma anche una preziosa opportunità gastronomica e un recupero delle abitudini di qualche anno fa. A filmare la doppia vita dei piatti, ci pensa Bruno Barbieri.

Domani sarà più buono – Bruno Barbieri – fotografie Stefano Scatà – Mondadori Electa – 224 pp. – 19.90€

La copertina del ibro ill pan'ino dal mare

Pani e pesci

Tonno e pomodoro, oppure burro e alici. I panini col pesce sono spesso a base di pochi prodotti in scatola – l’alter ego marino di salumi e insaccati – e senza molta fantasia. Le cose cambiano quando a cimentarsi è Alessandro Frassica, il re del panino – o meglio ‘ino, come recita l’insegna del suo locale fiorentino – che accoglie la sfida e mette a segno una sequenza di piccole opere d’arte tra due fette di pane. Nulla di impossibile da replicare, nessun virtuosismo esasperato o ingrediente misterioso, sono panini golosi. I suoi e quelli di un gruppetto di amici (e che amici!) chiamati a collaborare.

Il Pan’Ino dal mare – Alessandro Frassica – foto di Monica Silvia – Giunti – 140 pp – 19,90€

copertina del libro l'uoo che sussurra alle alici

Alici che passione

Lui è Pasquale Torrente: l’uomo delle alici, uno degli ingredienti cardine della sua cucina. A partire dalla colatura, di cui è maestro, passando per le preparazioni di vecchia e nuova tradizione: alla scapece, arrosto, alla marinara. E poi ancora zeppole, parmigiana di pesce azzurro, polpo arrosto con lenticchie. Sono 32 le ricette riunite in questo libro, accompagnate da 28 ricordi, quelli di un cuoco di provincia (Cetara, dove si trova il ristorante Il Convento), spontaneo e verace, che rimanendo saldo alla sua terra e alla sua storia personale, incontra il mondo, anche attraverso il viatico di Eataly, di cui è uno dei volti più fedeli.

L’uomo che sussurra alle alici – Pasquale Torrente – foto Andrea Moretti – Editore Catering – 144 pp. -10€

I piatti impossibili

Sulla falsariga delle interviste impossibili, Ivano Ricchebono si è divertito ad abbinare piatti e possibili commensali, 25 tra cantanti, attori, sportivi, politici, musicisti e pittori di ogni epoca e continente. Impostato come un menu, è una carrellata di ricette del suo ristorante, The Cook, da quelle tipiche genovesi, come pesto e cappon magro (ma sempre con un tocco d’autore) ad altre più originali. A queste se ne aggiunge una, dedicata ad Antonella Clerici (che firma la prefazione) con cui ha condiviso l’esperienza de La Prova del Cuoco.

Il piatto dei desideri. Le mie ricette per 25 personaggi illustri – Ivano Ricchebono, a cura di Marina Caccialanza – Trenta editore – 128 pp. – 24 €

Il meglio di Sadler

L’opera omnia di Claudio Sadler in un volume compatto e di facile consultazione. Le ricette tradizionali, i piatti più innovativi, i signature dish, i grandi classici, gli inimitabili e gli imitatissimi. Tutte (o quasi) le creazioni dello chef milanese, grande protagonista della cucina italiana, anticipatore di tante tendenze poi diffusesi in tutta la Penisola, e abile divulgatore della sua cucina, che vanta una lunga storia di successi editoriali. Oggi presenta la raccolta completa di ricette spiegate passo passo con un linguaggio semplice e diretto, e illustrazioni che consentono anche ai meno abili di mettersi alla prova in cucina.

Tutto Sadler – The best of – Sadler Claudio – Giunti – 384 pp – 19.90€

Ricettari

Il nord con occhi golosi

Ancora in viaggio Giorgione, lo scanzonato oste di Gambero Rosso Channel che conquista il pubblico a suon di test e golosità senza freni. Questo volume, impreziosito dalle foto di Francesco Vignali, chiude il suo lungo periplo in giro per l’Italia, cominciato dal sud per per poi risalire in lungo e in largo la Penisola, alla scoperta di mille “diversità” gastronomiche e naturali. Il giro del nord – dalla Liguria al Carso, da Cuneo al Garda – si compie tra monti, mare e lago, tra artigiani eroici, contadini e pescatori: un racconto intenso, attraverso 50 ricette, della ricchezza che la nostra terra sa offrire.

Giorgione Orto e Cucina 4. Viaggio al Nord – Giorgio Barchiesi – Gambero Rosso – 160 pp. – 18 €

Più casalingo di così…

Alla scoperta della cucina di un tempo, quella domestica dei sapori autentici e veraci. Quelli che, dal Veneto alla Sicilia, dal Trentino alla Calabria, fanno parte della tradizione locale. A raccontarla, in un libro, tante Cesarine e Cesarini, cuochi casalinghi che aprono le porte di casa propria, facendo conoscere storie e ricette di famiglia. Lo fanno anche in questo volume, in cui immagini domestiche, storie personali e racconto della città si mescolano alle ricette di casa.

La cucina di casa delle Cesarine – Slow Food editore – 320 pp. – 24 €

Artusi, again

Non smette di accendere l’immaginario e la gola, Pellegrino Artusi, protagonista di un libro che ne celebra gesta e ricette, firmato da Luisanna Messeri e Angela Simonelli, decise a rivelare quanto di poco noto c’è nella sua vita e nella sua opera. Diviso in capitoli che illustrano alcuni aspetti particolari, come l’infanzia e il periodo livornese, ma anche la storia del suo volume o la genesi del menù di Natale, le battute di spirito dell’Artusi e i suoi attrezzi. Il tutto – ça va sans dire – impreziosito da consigli e approfondimenti (di Luisanna) e note sull’impiattamento (di Angela).

Le stories di #Artusi – Luisanna Messeri, Angela Simonelli – Giunti – 224 pp. – 19,90 €

Ascolta e cucina

E se invece di leggerle passo passo, le ricette, le ascoltassimo dalla voce di chi le ha elaborate? Per una volta la cucina rinuncia alle immagini e gioca la carta delle parole, in un audiolibro – mezzo decisamente inconsueto per il settore – dedicato ai grandi piatti della cucina italiana, nella versione tradizionale, e nella loro rivisitazione a opera dell’autrice: Stefania Corrado. Che scrive, legge, rinnova, spiega i passaggi e racconta la storia dei classici della nostra cucina. Primo di 3 audiolibri, ognuno con 10 ricette volutamente familiari (ma non banali) per rendere accessibile a tutti la cucina.

La cucina italiana reloaded – Stefania Corrado – Volume Audiobooks – 48 minuti – 4,99€

Ricette grande caldo

Una grande E campeggia in copertina: E come estate. La stagione cui è dedicato il volume di Slow Food (il primo di 4) che mira a raccontare per parole e immagini i mesi caldi, con i prodotti di stagione e le ricette perfette per questa parte di anno. Ma insieme alle ricette si incontrano anche tanti suggerimenti per godere al meglio dei giorni più attesi, quelli in cui i ritmi si rilassano, le giornate si allungano e la voglia di prendersi i propri tempi è più forte. Dai consigli per la colazione a quelli per le grigliate, dai suggerimenti per una merenda rinfrescante alle dritte per il pranzo in spiaggia o in qualche gita fuori porta. E se siete di quelli che l’estate la passano al lavoro, niente paura; i consigli sono validi anche per voi.

Estate – Slow Food – 256 pp. – 24,50€

Un classico è sempre attuale

Dell’importanza di leggere i classici scriveva Italo Cavino alla fine del secolo scorso, esortando tutti a (ri)prendere in mano quei capisaldi della letteratura che 14 regole infallibili definivano con precisione. Fa suo questo insegnamento Angela Frenda, che nel suo nuovo volume riunisce 80 ricette fondamentali. Piatti semplici, rassicuranti, antichi, che danno calore e sicurezza. Grandi classici per tutte le occasioni quando, fuori da mode o passioni momentanee, si vuole guardare al centro del sapore e della cucina, a quel patrimonio inestimabile cui tornare ogni volta che si cercano delle risposte. Come per ogni classico.

I (miei) grandi classici – Angela Frenda – Solferino – 240 pp. – 18 €

Ogni luogo è cucina

È una Christmas Edition, ma vale la pena di comprarlo, regalarlo, sfogliarlo, leggerlo anche dopo le grandi abbuffate natalizie. Perché alla base di questo ricettario delle feste (80 ricette) c’è un progetto coordinato da Arianna Augustoni, nato nelle carceri di Como, Varese e Milano un paio di anni fa, che fa della cucina uno strumento di riscatto e espressione di creatività e identità. Un piccolo ricettario in edizione limitata, firmato da Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore, venduto a un prezzo simbolico. Il ricavato verrà usato per la stampa di nuovi volumi (il prossimo a metà gennaio).

Cucinare al fresco. Christmas Edition – 44 pp. – 3,50€ – librerie Ubik e [email protected]

Una ricetta al giorno

Un calendario con ogni giorno indicata una ricetta diversa, per un’alimentazione sana e bilanciata grazie al contributo di un medico gastroenterologo. Si può riassumere così l’Almanacco alimentare 2020 che, dopo il successo della scorsa edizione, torna in libreria con ricette inedite.

Almanacco alimentare 2020 – Marco Consentino, Alessandra Gigli e Luca Piretta – Cairo – 219 pp. – 15€

Green kitchen

Dalla pesca sostenibile agli allevamenti estensivi, dall’agricoltura a basso impatto ai metodi di conservazione, fino alle tecniche di cottura e le ricette green. Un libro spiega come azzerare sprechi e impatto ambientale. Aiutando l’ambiente anche a tavola, ma senza rinunciare alla gusto.

Cucina a impatto zero – Manuela Vanni – Giunti – 192 pp. – 19,50€

Romanzi, gialli, saggi

In ricordo di Mario Soldati

Nel ventennale della morte del grande scrittore e regista, un volume ripercorre la vita e l’opera di Mario Soldati, soffermandosi sugli aspetti noti e non, sul lessico familiare e sulla sua figura di intellettuale eclettico, raccogliendo saggi, relazioni a convegni, ricordi e testimonianze di amici, aggiungendo inediti e interviste. Un racconto corale per restituire il profilo poliedrico di una figura cardine del ‘900, che ha saputo individuare le trame di un mondo superando i confini tra cultura alta e bassa, mescolando suggestioni e stimoli per carpire, con mente aperta e curiosa, l’anima di luoghi.

Mario Soldati. La gioia di vivere – a cura di Pier Franco Quaglieni – Golem – 310 pp. – 20 €

La cucina in 4 mosse

Quali sono gli elementi fondamentali per la riuscita di un piatto? Secondo Samin Nosrat – chef, insegnante e scrittrice – tutto ruota intorno a 4 elementi fondamentali: sale, grassi, acidi, calore. Padroneggiarli significa essere in grado di rendere buono qualsiasi piatto. Quelli di Samin sono il frutto di storie, scienza, amore per il cibo, raccontati con sana ironia, arricchiti di illustrazioni originali. Un approccio leggero dove la tecnica si mescola alla narrazione, il sentimento alla conoscenza, che è stato anche tradotto in una seguita serie tv per Netflix (who else?).

Sale, grassi, acidi, calore. I quattro elementi della buona cucina – Samin Nosrat – Guido Tommasi – 470 pagine – 30 €

Insieme, a tavola

La tavola unisce, il cibo (spesso) divide per il suo valore identitario, il legame con la cultura e le tradizioni dei popoli, il suo peso simbolico. Quando lo si guardi senza coglierne le connessioni che tendono ponti tra persone, storie e popoli, frutto della libera circolazione di prodotti, idee e persone. Sono proprio queste connessioni che vengono raccontate dal libro curato dall’editor Chris Ying e da René Redzepi, frutto del primo simposio MAD Dispatches. 19 storie di persone legate al mondo del cibo, racconti che testimoniano come queste differenze rispetto alla cucina, invece che dividere, uniscono. Un invito al dialogo tra culture diverse, a partire da quel che la tavola mette insieme.

Il mio cibo è il tuo cibo. Come la cucina ci unisce superando i confini – a cura di Chris Ying e René Redzepi – Slow Food – 248 pp. – 20 €

Questioni di peso

Ovvero, “la storia di una donna che preferisce entrare in una pasticceria piuttosto che in una taglia 40”. A tu per tu con il corpo, la silhouette filiforme che la società vorrebbe imporre come dovere morale – e a volte ci riesce – e i brontolii di uno stomaco in perenne agitazione, i piccoli grandi drammi di un appetito mai pago che cerca di barcamenarsi tra tentazioni, desideri e divieti. Le vicende tragicomiche di chi si trova in perenne conflitto di interessi con la bilancia, tra diete punitive, amiche insolenti, fidanzati cuochi e sguardi accusatori, raccontate con la consueta ironia da una Selvaggia Lucarelli in gran forma.

Falso in bilancia – Selvaggia Lucarelli – Rizzoli – 196 pp. – 17€

Profondo Rosso

Qualcuno lo ricorda forse per la sua prima vita, quella politica, ma oggi Giovanni Negri, oltre che scrittore e imprenditore, si dedica alla produzione di vino nelle Langhe. E di vino parla anche nei suoi libri. L’ultimo in ordine di apparizione si mette sulle tracce del Barolo, raccontandone la storia avventurosa che dai tempi dell’antica Roma giunge fino a noi, tra cambiamenti politici e climatici, trasformazioni sociali ed economiche (senza ignorare il valore crescente dei vigneti). Un viaggio nel tempo che ripercorre la nascita del vino e la creazione di un mito da 14 milioni di bottiglie l’anno, un mito riconosciuto in ogni latitudine.

Il mistero del Barolo – Giovanni Negri – Utet – 208 pp. – 15 €

Incontri Italia Cina

8 autori italiani, 8 autori cinesi, 8 gruppi di testi, 16 racconti. E 2 temi portanti: cibo ed eros. Elementi che riescono a tracciare una connessione tra due realtà così distanti, geograficamente e culturalmente, ma che questo libro (uscito in contemporanea in Italia e in Cina) riunisce in un confronto. A fare da traino è la cultura del cibo, aspetto centrale del profilo identitario del singolo e delle comunità, in modo simile a quanto avviene per l’eros, dove tabù, descrizione e approcci alla sessualità definiscono gruppi e culture. Nei racconti diventano elementi centrali di scambi, comunicazione, aggregazione, cultura.

Gli insaziabili – a cura di Patrizia Liberati e Silvia Pozzi – Nottetempo – 352 pp. 16 €

Copertina libro

Possiamo salvare il mondo prima di cena

È il tema dell’anno, in cucina e fuori: l’emergenza climatica. Hot topic, sì, ma solo a parole replica Jonathan Safran Froer che intinge di nuovo la penna nella militanza ambientalista (ricordiamo il precedente Se niente importa) e firma una chiamata alle armi che non risparmia nessuno. Bisogna agire, ora: cambiare abitudini, a partire da quelle alimentari. Tra saggio, pamphlet e romanzo, puzzle letterario, inchiesta, memoriale, diario intimo, un testo che ti sbatte in faccia la dura realtà: il tempo è scaduto.

Possiamo salvare il mondo prima di cena – Jonathan Safran Foer – Guanda – 320 pp, 18€

Ricette e delitti

Un Faletti inedito, che risale a metà degli anni 2000 ma viene pubblicato solo oggi. Un noir che si muove tra ironia, tensione e peccati di gola con il marchio riconoscibilissimo dell’autore, scrittore, comico e cantante scomparso nel 2014. Stavolta l’azione si svolge nell’abitazione di un manager donnaiolo, in cui un sicario si introduce per appostarsi e portare a termine il suo compito il giorno successivo: uccidere un testimone chiave durante un processo che si svolge nel tribunale di fronte alla casa in cui si è intrufolato. Un lavoretto semplice semplice – almeno sulla carta -che trova, sulla sua strada, la cucina e la ricetta della mamma…

La ricetta della mamma – Giorgio Faletti – La nave di Teseo – 64 pp. – 6€

Il pane della salvezza

Torino anni Quaranta. La Seconda Guerra Mondiale è ancora in corso quando comincia il racconto. Un periodo difficile, tra le bombe e le difficoltà economiche, i razionamenti, la penuria di materie prime ma anche la magica abilità del mettere insieme il pranzo con la cena con il poco che c’era, a partire dal quel prodotto semplice eppure fondamentale nelle nostre case: il pane. Così, significativamente, è proprio il pane a fare da contraltare alla guerra, nel titolo (per assonanza) come nella vita reale. Quella raccontata sul filo dei ricordi, della fantasia e dei sapori, riuniti anche in un indispensabile ricettario della memoria.

Guerra e pane – Margherita Oggero – Slow Food Editore – 97 pp. – 10 €

Giallo con gusto

Un delitto consumato in una Scicli cosmopolita, assediata da troupe televisive pronte a girare l’ennesima puntata di una serie tv. A indagare è la commissaria Maria Gelata che si trova proiettata tra storie private, amori infelici, sapori e ricette. Quelli dei molti personaggi che incontra per cercare il bandolo della matassa di questo misterioso omicidio. Un tipico giallo, insomma, ma con qualcosa di più: il gusto della cucina. Così l’autrice mescola le sue due vite: scrittrice e ristoratrice. E proprio nel suo locale di Donnalucata – Il Consiglio di Sicilia – ha trovato l’ispirazione per questo affondo nella varietà dell’animo umano.

Piovono Mandorle – Roberta Corradin – Piemme – 480 pp. – 18,50€

Criticar la critica

La critica gastronomica è morta? Nicola Perullo, docente di Estetica, replica: non è mai nata. Non nel senso di ricerca e riflessione. Al massimo – e con molte ombre – è recensione e valutazione, quel giudicar veloce e vacuo che sta tra informazione quotidiana e lo stilar classifiche. Tutt’altro discorso fa Perullo che decostruisce luoghi comuni e false verità per guadagnare uno sguardo riflessivo e scevro da ideologie sul circo giubilante di nani e ballerine della gastronomia. Valendosi dell’approccio della critica – ad esempio – d’arte, ricordando che il cuoco di rado è un artista che ha qualcosa da dire.

Del giudicar veloce e vacuo – Nicola Perullo – Edizioni Estemporanee – 96pp. – 14€

La cucina di Leonardo

I 500 anni di Leonardo sono l’occasione per avvicinare questa figura capitale di cui molto si è già detto, anche del suo ruolo nei banchetti alla corte di Ludovico il Moro. Qui, lo sguardo va al Leonardo uomo del Rinascimento, pienamente immerso nella cultura – anche gastronomica – del suo tempo, studiato attraverso un’analisi storica e iconografica di documenti dell’epoca. Un viaggio nella cucina del Rinascimento che parte dal Medioevo, con documenti del ‘400 e ‘500, percorre i secoli e giunge fino a noi attraverso le ricette originali, riportate come sono state scritte da Martino da Como o Bartolomeo Scappi, e in una versione attualizzata che ne mantiene struttura e gusto.

La cucina di Leonardo da Vinci – Sandro Masci – Gremese – 192 pp. – 19,50 €

Il genio in cucina

Il genio, quando c’è si vede, nel caso di Leonardo in ogni aspetto della vita, dal più straordinario al più quotidiano. Come nel caso della cucina che ha a più riprese affrontato, e non solo dal punto di vista strettamente culinario – con una serie di ricette – ma anche da quello delle norme igieniche e di buon comportamento a tavola. Leonardo non fu infatti solo gran cerimoniere alle corti nobiliari, ma anche – si dice – cameriere all’Osteria delle Tre Rane, in giovane età. Fu sperimentatore, creatore di ricette e di macchine culinarie e di tutto questo racconta questo libro.

Il genio in cucina. Leonardo, l’Osteria delle tre rane e la macchina per gli spaghetti – Mario Pappagallo – Giunti – 224 pp. – 14€

Arte, design, cinema e cucina

downtown abbey

Downtown Abbey a tavola

Dalla serie tv al grande schermo e dal grande schermo agli scaffali delle librerie, e da lì fino nelle cucine degli appassionati che non mancheranno certo di replicare a casa i piatti di casa Crawley. Oltre 100 ricette per immergersi nell’atmosfera della serie campione di incassi e di premi – ambientata tra il 1912 e il 1926 – seguendo un doppio binario. Da una parte, piatti della cucina francese più sofisticata per “il piano di sopra”, dall’altra, per “il piano di sotto”, pietanze tradizionali, semplici e popolari, ma non prive di sapore e creatività culinaria. A curare il volume, la storica del cibo Annie Gray,

Downton Abbey – Il ricettario ufficiale – Annie Gray – Panini – 272 pp. – 35 €

In ricordo di Camilleri

Andrea Camilleri e la cucina: che lunga storia d’amore! Celebrata nei libri del commissario Montalbano e oggi raccontata, a suon di pietanze, in un volume-omaggio al grande scrittore siciliano recentemente scomparso. 155 ricette ordinatamente suddivise in 4 capitoli tematici: le ricette di Adelina per quei piatti che Montalbano trova già pronti in forno o in frigorifero quando rientra a casa; i piatti che della Trattoria di Enzo, in cui siede sempre allo stesso tavolo; quelli mangiati in altri locali o bar; si conclude con le ricette “fimmine”, preparate dalle figure femminili che animano i romanzi, come quelle di Livia, la fidanzata di sempre, o dell’amica Ingrid.

La caponatina di Adelina. La raccolta completa delle ricette amate dal più astuto commissario siciliano – AA. VV. – Trenta – 224 pp. – 16€

15 che fuori posto

Altrove

15 tra i maggiori chef del mondo portati fuori dalle loro cucine, dentro i loro desideri. In luoghi inconsueti o situazioni impreviste. A un passo dal loro ristorante o a centinaia di chilometri, comunque lontani anni luce dalla loro quotidianità. Beck, Humm, Bottura: sono alcuni dei cuochi che Marco Bonaldo e Alessandro Maria Ferreri hanno proiettato dentro fotogrammi onirici e ambientazioni sorprendenti. Piccole composizioni piene di riferimenti estetici che si accompagnano a ricette (non quelle più note, ma quelle più affini alla microstoria raccontata negli scatti) e brevi testi narrativi.

15 chef fuori posto – Marco Bonaldo e Alessandro Maria Ferreri – Mondadori – 160 pp. – 24,90 €

Cibo uguale arte?

Non un libro di ricette, anche un libro di ricette. Non un libro d’arte, anche un libro d’arte. Un volume dà seguito al (talvolta) abusato abbinamento arte-cibo prendendolo di petto e dandogli ragion d’essere. Messi a confronto, sul campo della creatività e del linguaggio estetico, Cristina Bowerman ed Eugenio Tibaldi. Piatti e opere d’arte accostati e alternati che meritano di essere raccontati insieme. 15 antipasti, 12 primi, 5 secondi e 6 dolci affiancati alle creazioni artistiche (una autentica retrospettiva su carta) a creare un sottotesto fatto di rimandi e coinvolgimenti emotivi.

Chef Cristina Bowerman incontra / meets Eugenio Tibaldi – Maretti editore – 224 pp. – 40 € – in italiano e in inglese

Dalla matita al piatto

Come qualsiasi progetto, anche un piatto spesso parte un disegno preparatorio. Del resto è stato un designer come Sottsass a mettere in relazione cibo e design, per via di quel processo creativo e di quelle regole che è necessario conoscere (per seguirle o infrangerle) per giungere al risultato desiderato. Un libro approccia al mondo dell’alta cucina da una prospettiva inedita, raccontando il percorso creativo di alcuni dei maggiori cuochi italiani attraverso schizzi e bozzetti, sbirciando nel backstage di 43 tra grandi chef e maestri pasticceri. Per ognuno un disegno autografo, il racconto della genesi del piatto e la ricetta originale.

Chef’s Design – Francesca Tagliabue – Nomos – 128 pp. – 39,90 €

Vino

L’atlante del vino

Un atlante storico geografico dei territori del vino nei secoli. Da 3000 a. C. ai giorni nostri, una cavalcata tra epoche, vigneti e culture. Un compendio di 8000 anni di storia enologica, 56 Paesi, attraverso 100 cartine illustrate di grande formato, in cui sono espresse – con chiarezza – estensione e produzione annua, proporzione tra uve bianche e nere, nome di zone e sottozone, denominazioni del territorio, vitigni, periodo di vendemmia, informazioni sul passato e il presente vitivinicolo della zona. Un volume pregiato che racconta il mondo del vino: dalla Slovenia all’India, dalla Nuova Zelanda all’Uzbekistan, dalla Cina agli Stati Uniti senza scordare – ovviamente – Italia e Francia. Dai due autori di Carte des Vins de Bordeaux.

Le carte del vino – Adrien Grant Smith Bianchi, Jules Gaubert-Turpin – Slow Food – 200 pp. – 29 €

Libri. Il grande libro illustrato del vino italiano di Eleonora Guerini

Vini da amare

100 vini, non uno di più non uno di meno, scelti da Eleonora “Laleo” Guerini, e diligentemente suddivisi per occasione, stile, tratti comuni. Ci sono i vini quotidiani (School Night Wines) e gli intramontabili, quelli su cui scommettere (Saranno famosi) e quelli A colpo sicuro, gli Innamoramenti e quelli che percorrono strade alternative (Nuovi equilibri), i Vini del sale, quelli Figli della cooperazione e i Pussy Power. Fa capitolo a sé il Chianti classico. “Un libro d’amore, perciò mutante, mutevole, mutabile”. Molto ben scritto e altrettanto illustrato.

Il grande libro illustrato del vino italiano – Eleonora Guerini; illustrazioni di Fernando Cobelo, Beppe Conti e Rebecca Valente – 240 pp. – 35€

Pink is the new red

Andrea Gori torna ai suoi manuali di conversazione per occuparsi di vino rosa, come già fatto per lo Champagne e i grandi rossi. E lo fa indagando le molte sfumature di questi vini che stanno finalmente uscendo da una nicchia di mercato. Un percorso che racconta – in 10 capitoli – i rosati francesi e quelli italiani, i vini fermi e le bollicine, tra cantine da scoprire, calici da provare, aneddoti e curiosità. Senza scordare abbinamenti con ricette da tutto il mondo (del resto Gori è un ristoratore di rango, nella Trattoria da Burde a Firenze).

Manuale di conversazione sui grandi vini rosa. Perché si può indossare il rosato e berlo senza problemi – Andrea Gori – Trenta editore – 112 pp. – 12€

Vini da collezione

Guardare ai vini con l’occhio del curatore d’arte: Chiara Giannotti – sommelier e giornalista, esperta di wine e spirits, responsabile del catalogo dei vini di lusso per la casa d’Aste Ansuini – racconta i più pregiati vini del mondo come se allestisse una mostra. 70 capolavori enologici che, al pari delle opere d’arte, sono oggetto del desiderio per gli appassionati e investimenti per i collezionisti. Nel bel volume – anch’esso da collezione – le etichette sono presentate come fossero in un museo ideale, organizzate per stanze (i 10 capitoli) secondo i luoghi d’origine, raccontate con approfondimenti sulla storia, i vitigni, le denominazioni, i metodi di produzione.

La Cantina Perfetta. Grandi vini da collezione – Chiara Giannotti – Rizzoli – 255 pp. – 120 €

La verità del vino

Non un manuale sul vino, né un libro dalle mire didattiche, ma un volume che il vino lo racconta, e racconta anche quel rapporto di amore e intimità che ha stretto Giampiero Pulcini (una delle belle voci del settore) al mondo dell’enologia. E lo fa a partire dagli “scritti in movimento” apparsi dal 2012 sullo spazio online della Accademia degli Alterati di Fabio Rizzari. Sono riflessioni personali, ragionamenti sul e con il vino, aperture al confronto e allo scambio, pensieri indipendenti liberi e coerenti che dal web passano alla carta stampata con quel linguaggio vivo e arricchendosi di nuovo senso e nuovi materiali, e tanto sentimento.

Il vino sincerissimo – Giampiero Pulcini – Tre Bit – 158 pp. – 28 €

Come ti capisco il vino in poche mosse

Un manuale essenziale per imparare a maneggiare agevolmente la carta dei vini (e tutto quel che c’è dietro) e cavarsela egregiamente in un mondo di “capiscitori”, veri o presunti. Impara il vino in poche mosse promette questo libretto di pronta beva, un volume ricco di spunti e ironia che permette di smarcarsi nel fantastico mondo del vino. Recuperando la sua dimensione ludica e pienamente edonistica, fuori da inutili intellettualismi, regole imposte e dogmi che – diciamocelo – il più delle volte allontanano invece che avvicinare. Puntando invece a pochi, fondamentali concetti chiave, punto di partenza per appassionarsi e sapere di più.

Il metodo easywine – Cristiana Lauro – Pendragon -123 pp. – 12 €

La natura in un sorso

C’è un gran parlare di vino naturale, artigianale, bio e biodinamico. Ma per chi non è esperto, o almeno pratico, spesso si tratta di discorsi criptici, termini oscuri e sapori che disorientano. Talvolta aiuta un insider che conduca per mano attraverso i sentieri non sempre agevoli del magico mondo dei natural wines. Se ne fa carico Alice Feiring con un volumetto dal chiaro intento divulgativo, libero da estremismi concettuali e dal timore di rendere troppo elementari certi concetti, che smonta falsi miti e luoghi comuni, accenna a tecniche di degustazione mirate ed elenca fiere ed enoteche in cui trovare questi vini.

Vino naturale per tutti – Alice Feiring – Slow Food – 176 pp. – 16.50€

Andare in bianco

Un nuovo manuale di conversazione, dopo quelli su Champagne, rossi e rosa. 11 capitoli per orientarsi nel vasto modo dei bianchi: dai francesi ai riesling tedeschi a quelli di altre zone enologiche d’Europa. Arrivando poi in Italia, da nord a sud, isole comprese, tra autoctoni e vitigni internazionali. Un compendio di tutte le espressioni dell’universo bianchi: freschi, aromatici, floreali e fruttati, da bere giovani o destinati all’invecchiamento. Un capitolo – l’ultimo – è dedicato agli arancioni. Lo firma Andrea Gori, ristoratore e grande esperto di vino.

Manuale di conversazione sui grandi vini bianchi. Quando andare in bianco equivale a un successo – Autore: Andrea Gori – Trenta Editore – 128 pp. – 12 €

Il lato oscuro delle degustazioni

“Sei un degustatore? Che lavoro fantastico”. Quante volte chi si occupa di cibo o vino se lo sarà sentito ripetere? E quante volte avrà cercato di spiegare come è realmente, assaggiare uno dopo l’altro decine e decine di prodotti? Tiziano Gaia lo fa in un libro che racconta le vicende tragicomiche della sua avventura alla corte di Re Carlo. Petrini, ovviamente. Lui che di Slow Food è stato un pilastro per 7 anni, occupandosi di vino. Anni di assaggi forsennati, scoperte emozionanti, amori e tradimenti (professionali), grandi vignaioli ed etichette di culto. Tutto raccontato mescolando autobiografia, ritratti di grandi personaggi, aneddoti curiosi, dietro le quinte, note tecniche. E tanto, tanto vino.

Stappato. Un astemio alla corte di Re Carlo – Tiziano Gaia – Baldini+ Castoldi – 329 pp. – 18€

Viaggi di vini

Eterodosso per attitudine, Camillo Langone racconta il suo viaggio sulle strade del vino senza timore di uscire dai sentieri battuti, al contrario, cercando strade nuove o inaspettate, di sicuro fuori dalle direzioni obbligate, siano esse quelli dei vitigni internazionali o degli autoctoni a tutti i costi, del main stream o del dio Bio. La geografia enologica tracciata da Langone – con gusto del racconto, lingua tagliente e spirito arguto – è quella di vini peculiari, di cantine grandi o piccolissime, note o sconosciute, con cui portare avanti la sua battaglia contro l’appiattimento del palato.

Dei miei vini estremi – Un ebbro viaggio in Italia – Camillo Langone – Marsilio – 144 pp. – 18 €

Cocktails, birre & Co

Non solo bionde

Circa 500 schede di vegetali impiegati nella produzione di birra, ognuna con un’illustrazione a china dello stesso autore dei testi. Destinato a professionisti come a homebrewer, beer lover e publicans, il volume è un mastodontico e approfondito atlante delle erbe. Nomenclature e classificazioni, morfologia e distribuzione geografica, dettagli su quali parti della pianta vengono usate nel brassaggio. E poi storia, composizione chimica, dettagli degli stili brassicoli, e un fondamentale glossario per orientarsi nel mondo della botanica.

Botanica della birra. Caratteristiche e proprietà di oltre 500 specie vegetali usate nel brassaggio – Giuseppe Caruso – Slow Food – 624 pp. – 39€

Ripartire dai classici

Quando Leo Leuci, Roberto Artusio, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli aprirono nel 2010 il loro locale, il mondo del bartending come lo conosciamo oggi, in Italia, muoveva i primi passi: qualche pioniere e una nuova generazione che si andava formando. Il Jerry Thomas Project, il primo secret bar d’Italia, è un avamposto, luogo di sperimentazione e condivisione, con quell’atmosfera anni ’20 e i suoi celebri cocktail che ripensano i drink degli anni precedenti al proibizionismo. Rivisti con sapienza: i twist on classic sono variazioni elaborate secondo la regola “tridimensionale”, che in molti hanno, se non imparato, di certo apprezzato.

Twist on classic – Jerry Thomas Project – foto Alberto Blasetti – Giunti ed – 224 pp. – 29€

toscana da bere libri e bicchiere

La Toscana in un bicchiere

Si può rintracciare una specifica identità territoriale nel mondo del bere miscelato, sulla falsariga di quanto si fa nel vino? Un libro ci prova, e traccia i contorni di un’intera regione – la Toscana – attraverso cocktail bar, barman, spirits, drink, storie, volti e nomi a vario titolo legati al mondo della mixologia.

Toscana da bere – Federico Silvio Bellanca e Marco Gemelli – foto Martino Dini – Il Forchettiere – 280 pp. – 14,99€

Mondo Amaro

Rappresentano una delle grandi glorie italiane, e oggi vivono un nuovo splendore. Parliamo degli amari. Spiriti che vantano una lunga tradizione, profondamente radicata sul nostro territorio. Li racconta, con dovizia di particolari, un barman di rango come Matteo “Zed” Zamberlan. 300 le etichette nostrane assaggiate, studiate e catalogate con attenzione in un prezioso vademecum. E poi tecniche di produzione e di degustazione, storie, itinerari e ricette, quelle in cui il mondo degli amari incontra quello del bartending e della cucina. Senza mancare di lanciare uno sguardo oltre confine, in Europa e nel mondo intero.

Il grande libro dell’Amaro italiano – Matteo Zed – Giunti – 224 pp. – 29€

cocktail d'autore

Letture in un sorso

Quando si parla di cibo e libri, il pensiero corre inevitabilmente a lei, Petunia Ollister (al secolo Stefania Soma) che nel suo Instagram immortala, da anni, libri insieme a quel che offre il suo tavolo della colazione: croissant, caffè, biscotti, toast e non solo, tanti oggetti disposti con studiatissima casualità e grande senso estetico. Oggi Petunia si dedica ai cocktail abbinando a ognuno dei 70 drink, un libro da cui estrae un brano per accompagnare la bevuta (e la ricetta). Sempre con quel gusto originale nel comporre l’immagine e gli abbinamenti a creare un continuo rimando tra quel che c’è dentro e fuori la copertina.

Cocktail d’autore – Petunia Ollister, foto Davide Gallizio – Slow Food – 160 pp. – 22 €

La scoperta del ghiaccio

L’ingrediente più importante in un cocktail? Il ghiaccio. Ancora poco considerato dal consumatore, è oggetto di studio da parte di addetti ai lavori e di ricerca dalle aziende che producono macchinari sempre più elaborati. Il libro di Marco Garino vuole fare chiarezza su questo alimento. E lo fa attraverso schede che illustrano caratteristiche di vari tipi di ghiaccio, dai metodi di produzione – naturale o con ice maker d’avanguardia – a forme, tecniche di lavorazione, consumi e costi di produzione, normative e certificazioni. Trucchi e consigli del mestiere sono affidati al barman Mirko Turconi.

On the rocks. Tutto quello che volevi sapere sul ghiaccio – Marco Garino – Mirko Turconi – Pendragon – 173 pp – 20€

Questione di malti

Autore del blog ForGeorges oltre che di questo libro, il francese Mickaël Guido dedica il suo lavoro di scoperta del distillato al nonno Georges – reale o immaginario, chissà – che gli ha trasmesso la passione per il whisky e gli ha ispirato questo volume. Un libro in cui Guido smonta luoghi comuni e rivela segreti, spiega tecniche di distilleria e dispensa consigli per gli acquisti, compila note di degustazione, suggerisce abbinamenti e accompagna per il tour del mondo alla scoperta dei luoghi del whisky, senza dimenticare ricette per cocktail. Perché: “Chi dice di non amare il whisky semplicemente non ha ancora scoperto quello che gli va a genio”.

Whisky. Manuale per aspiranti intenditori – Mickaël Guidot – Giunti – 192 pp. – 25€

Il vermouth e i suoi fratelli

Il vermouth, da Torino al resto del mondo. Un viaggio attraverso le origini, le evoluzioni storiche, i viaggi e le versioni più contemporanee del liquore nato alla fine del Settecento dall’unione di vino, erbe, spezie e zucchero. Un racconto che si spinge indietro, fino alla nascita di questo prodotto, raccontando storia e aneddoti, personaggi e ricette. Ma non manca di aprire l’orizzonte ad altri liquori nostrani, di spiegare come produrli e perfino come coltivare le erbe in casa. Completa il bel volume, uno sguardo al mondo del bere miscelato, di cui il vermouth è sempre stato uno dei grandi protagonisti, ingrediente fondamentale di cocktail di ogni epoca, a partire dal Negroni.

Il grande libro del Vermouth e dei liquori italiani – Giustino Ballato, foto Otto Marco Campeotto, cockatil Michele Marzella – EDT – 192 pp. – 35€

Monografie

C’è del marcio in Danimarca

Se c’è un ristorante che ha contribuito in modo decisivo a diffondere la tecnica delle fermentazioni, quello è il Noma. In quello che si contende con El Cellar de Can Roca e La Francescana il primato della 50 Best, praticamente ogni piatto prevede uno o più elementi fermentati. Ed è proprio il suo chef René Redzepi insieme a David Zilber a firmare questo supervolume su questa tecnica ancestrale, eppure così innovativa. E lo fanno condividendo, in quasi 500 pagine, i segreti del laboratorio dei fermentati del ristorante più influente al mondo di cui Zilber è sous chef, spiegando procedure e passaggi con meticolosa precisione, spingendosi ben oltre i prodotti tradizionali, ma mettendo a disposizione il frutto dei loro esperimenti e del loro lavoro. Infine dimostrando come impiegare, in ricette originali, i fermentati.

Noma. La guida alla fermentazione – René Redzepi, David Zilber – Giunti – 456 pp. – 49 €

A fuoco vivo

L’Italia vista dal Mago del Barbecue: da Venezia al Delta del Po, da Portofino al Sud Tirolo e oltre, un viaggio – raccontato anche da un fortunato programma tv – nel segno del fuoco, alla scoperta di prodotti, panorami, artigiani e cuochi della Penisola. A intraprenderlo è Steven Raichlen, guru del grilling all’americana, che reinterpreta con sensibilità e tecnica sopraffina le ricette regionali e le materie prime d’eccezione che contraddistinguono il nostro territorio. Il risultato è un ricco ricettario “on the road”, che sconfina nel reportage e nella narrazione di incontri e suggestioni, raccontato per immagini dalle bellissime foto di Paolo Della Corte.

Steven Raichlen grills Italy – Steven Raichlen – Gambero Rosso – pp.162 – 18 €

I Maestri del Pane – Richemont Club Italia

Il Richemont Club è un club esclusivo che riunisce – dal 1948 – i migliori panificatori del mondo. Anche in Italia c’è una sede, fondata da Pergiorgio Giorilli nel 1996. Da questa esperienza nasce l’idea di un volume dedicato ai maestri della panificazione che contiene ricette studiate per realizzare differenti forme e qualità di pane, sulla scia delle nuove tendenze dell’arte bianca, che vuole poco sale e lunghe lievitazioni.

I Maestri del Pane – Richemont Club Italia – Italian Gourmet – 250 pp – 69 €

Il pane di casa

La passione per l’home bakery segue strade inaspettate, non sempre lineari: qualcuno è folgorato sulla strada del lievito madre, qualcuno dalla voglia di dire “il pane l’ho fatto io”; qualcun altro dal bisogno di scaricare lo stress con il rito arcaico dell’impastare e sfornare. Quale sia la spinta iniziale, l’importane è provare e provare, senza scoraggiarsi per gli (inevitabili) fallimenti. Un libro spiega com.

Il fornaio della domenica – Sabrine d’Aubergine – Guido Tommasi – 352pp. – 35€

Si fa presto a dire carbonara

Non ha nemmeno 100 anni, la carbonara, eppure è diventata uno dei simboli della cucina italiana nel mondo, su cui si versano fiumi di inchiostro (e talvolta anche di panna). Omaggiata, celebrata, tradita e interpretata, è il piatto che più divide tra quelli della cosiddetta tradizione. Ma tradizione di cosa, poi? In poche decine di anni ha cambiato mille ricette con buona pace degli integralisti della “vecchia scuola”. Qui di vecchio non c’è nulla, perché la carbonara è un piatto attualissimo, in cui – prima o poi – tutti si cimentano. Eleonora Cozzella ha collezionato 33 versioni di altrettanti grandi chef, versioni più o meno fedeli, tutte buonissime.

La carbonara perfetta, origini ed evoluzione di un piatto culto – Eleonora Cozzella. Prefazione di Joe Bastianich – Cinquesensi editore – 152pp. – 20€

1, 100, 1000 carbonare

Poche ricette come la carbonara sono capaci di suscitare entusiasmi e prese di posizione. Eppure è uno dei piatti che rivela più dubbi sulla sua origine, il suo nome e perfino la sua ricetta autentica. Ammettendo che ce ne sia una. Perché basta un approccio anche superficialmente documentario per scoprire come questa sia una ricetta che, nei suoi pochi anni di vita, ha registrato infinite variazioni talvolta inaspettate per i puristi dell’autenticità: aglio, gruviera, pancetta, panna e chi più ne ha più ne metta. Questo libro dà conto di questa varietà. Con buona pace dell’integralismo gastronomico.

La carbonara non esiste – Alessandro Trocino – Giunti Editore – 160 pp. – 16€

Spoon food

Sono una delle preparazioni di base della cucina classica come di quella moderna, e consentono di sfruttare al massimo le materie prime a disposizione, perché utilizzano le parti di scarto di ogni prodotto: sono i brodi. Per molti sono l’emblema stesso della cucina domestica, confortanti nei giorni più freddi ma, sorprendentemente, adatti anche quando il clima è più mite, si rivelano ben più versatili di quanto ci si aspetterebbe. A partire dalle materie prime con cui vengono preparati: verdure, carni, pesce, funghi, crostacei, aromatizzati con erbe o spezie: non a caso si dice che tutto fa brodo. Ma per prepararlo alla perfezione occorre conoscere regole e tempi.

Tutto fa brodo – Maria Teresa Di Marco – Guido Tommasi – 72 pp. – 12,50€

Hamburger che passione

Da emblema del fast food più becero a banco di prova di chef e produttori, l’hamburger vive la sua stagione di gloria, conquistando tavole importanti e rinnovandosi interpretazioni d’autore. Che rinnovano il classico panino con la polpetta a partire ovviamente dalle materie prime. Il classico schema: panino, carne, insalata, salse si presta infatti a mille varianti, una per ogni ingrediente, una per ogni cottura o preparazione, una per ogni contorno. Che sia di carne (manzo e non solo), pesce, verdure (perché anche la variante veg merita la giusta attenzione) l’hamburger è oggi espressione di tecnica culinaria e creatività.

Hamburger degli chef – Stefano Masanti, Stefano Ciabarri – Bibliotheca Culinaria – 136 pp. – 24 €

Zuppe d’estate

Buoni, sani, colorati. Così vengono descritti i gazpachos nella piccola monografia a loro dedicata. Quelle zuppe fredde che da secoli rappresentano uno dei piatti tipici dell’Andalusia e dell’Estremadura, sono oggi usciti dalla Spagna per diffondersi in tutto il mondo scoprendo nuove ricette e nuove interpretazioni. Il volume ne mette in fila una trentina, suddivise tra classici e chic, salutisti e “cappuccino’s style”, con una densa schiuma in cima. Di frutta e verdura, con superfood o vino, in forma di gelatina o sorbetto. Tante ricette anticaldo, semplici da realizzare ma di piena soddisfazione.

Gazpachos – Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré – Guido Tommasi – 72 pp. – 12,50€

Materie prime

Selvatico è buono

Una guida per conoscere diversi ambienti naturali – dalla costa alla tundra, dal deserto alla foresta pluviale – un erbario illustrato delle erbe spontanee e un ricettario per il loro perfetto utilizzo. A firmarlo Valeria Margherita Mosca, una delle forager più accreditate, e non solo in Italia. Oltre 150 specie di erbe, fiori, arbusti, alberi, frutti, funghi, ma anche licheni, alghe e molluschi – comuni nel nostro habitat o inconsueti– si alternano a suggerimenti per conoscere gli ambienti più diversi con lo spirito dell’esploratore. Lo stesso con cui Valeria guarda al cibo spontaneo, che raccoglie, cataloga, trasforma e, infine, cucina.

Imparare l’arte del foraging. Conoscere, raccogliere, consumare il cibo selvatico – Valeria Margherita Mosca – Giunti – 384 pp. – 29€

La strada dei formaggi

Lui è uno dei più famosi maître fromager italiani, in molti lo chiamano il “signore dei formaggi”, giornalista e volto televisivo specializzato nei prodotti caseari, e questo è il suo nuovo libro. Un racconto autobiografico e un diario di viaggio alla scoperta dei più preziosi formaggi del nostro Paese. Un racconto delle storie dei protagonisti del mondo dei formaggi, che ha raccolto in 35 anni dedicati a questo prodotto, anni nei i quali ha macinato assaggi, chilometri, conoscenze e titoli, tra gli altri Chevalier et Maître Fromager dalla Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France nel 1990, mentre nel 2014 viene insignito del titolo di Proud Homme dalla Guilde Internationale des Fromagers.

Camminare la terra dei formaggi – Alberto Marcomini – Cinquesensi – 240 pp. – 22€

copertina Il mondo delle api e del miele

Nettare prezioso

Tutto quanto c’è da sapere sul miele, dal punto di vista delle api. È una di loro che, in prima persona, racconta il suo mondo con la complicità di 6 dei più importanti nomi del settore: specialisti, apicoltori, accademici che risponderanno a quesiti relativi all’organizzazione dell’alveare, la produzione agricola e quella urbana, fino al ciclo del miele, ai “sottoprodotti” come polline, propoli, pappa reale. Senza dimenticare melata. Per tornare al miele: caratteristiche, composizione, proprietà e consigli per gli acquisti, con le schede dei mieli italiani, dai più diffusi ai più rari. Arrivando alle ricette, tradizionali e d’autore.

Il mondo delle api e del miele – Cinzia Scaffidi – Slow Food – 256 pp. – 18 €

Alla scoperta dell’orto

Dalla A di aglio alla Z di zucchina: un manuale per conoscere gli ortaggi. Dopo l’Atlante gastronomico delle erbe Slow Food pubblica l’Atlante gastronomico dell’orto, passando quindi dalle erbe selvatiche a quelle “addomesticate”, raccontate da due prospettive: quella dell’orto e quella della cucina. Suddiviso per schede monografiche illustrate, dedicate ognuna a un prodotto diverso di cui racconta varietà, Dop e Igp, cenni storici e geografici, consigli per la semina, l’acquisto e l’uso in cucina, dalla pulizia alla conservazione arrivando alla cottura. Con ricette d’autore dei piatti più emblematici di ogni vegetale.

Atlante gastronomico dell’orto – AA. VV. – Slow Food – 256 pp. – 25€

Aromi pungenti

Protezione contro i vampiri, potente afrodisiaco, antibiotico, curativo. Lungi dall’essere una presenza scomoda (se trattato come si deve) l’aglio non è solo un insaporitore, ma una delle basi della cucina di tutti i tempi e di tutte le regioni del mondo. Tanto da essere stato oggetto, nei secoli, di leggende e narrazioni più o meno folkoristiche, legate alle sue proprietà (vere o presunte) e al suo aroma intenso. In questo volume se ne seguono le tracce tra varietà, lavorazioni, storie e festival, ma soprattutto se ne scoprono le potenzialità in cucina attraverso 65 deliziose ricette suddivise in sei capitoli (delicato, mediterraneo, confortante, piccate, selvatico, di festa) con altrettante schede di approfondimento.

Aglio. Oltre 65 modi deliziosi per cucinare e mangiare l’aglio – Jenny Linford – Guido Tommasi – 160 pp. – 25€

Il pesto scientifico

Cucinare è una scienza esatta, molto più di quanto si immagini. A dimostrarlo chiaramente, da anni, Dario Bressanini, chimico prestato all’enogastronomia che rilegge ricette e procedimenti di cucina con il sostegno del metodo scientifico e formule chimiche. Stavolta si applica a mondo vegetale, con un utilissimo compendio che riunisce storia, usi, consigli e segreti per scegliere, usare, conservare e cucinare al meglio ortaggi e vegetali di ogni tipo. Un esempio? I pomodori: vanno conservati fuori dal frigo. Senza contare ricette (come il pesto scientifico o le patate al forno) e tecniche di cottura, come per la frittura.

La scienza delle verdure – Dario Bressanini – Gribaudo – 277 pp. – 24€

Coffe lovers

La storia, la geografia, le evoluzioni e le nuove interpretazioni della (seconda) bevanda più bevuta al mondo. Un libro racconta tutto, ma proprio tutto sul caffè, dai chicchi ai diversi modi di gustarlo, dalle tecniche di degustazione alle ricette, dolci e salate, con la guida dei migliori locali al mondo. Superando l’errata identificazione dell’espresso con il caffè e guardando con fducia al futuro di questo prodotto.

Mondo Caffè – Andrea Cuomo, Anna Muzio – Cairo ed. – 320 pp. – 18 €

Un buon caffè

Oltre 700 pagine: il secondo volume di Bullipedia riunisce tutto lo scibile in fatto di caffè. L’enciclopedia del cibo voluta dal visionario Ferran Adrià (sempre più mentore di ogni cuoco sul globo terracqueo) è un progetto rivoluzionario che si propone di fornire gli strumenti per comprendere (per innovare, recita il sottotitolo) a fondo l’oggetto degli studi. In questo caso il caffè, indagato dalla pianta alla tazzina, studiato nelle varie regioni del mondo e attraverso i secoli. Infine studiato in ogni fase della lavorazione – per esempio tostatura, estrazione, degustazione – come mai prima d’ora, partendo dal macro al micro con approfondimenti multidisciplinari sempre più minuziosi.

Coffee Sapiens – Giunti Editore – pp 704 – 120€

Enciclopedia della noccciola

Una enciclopedia sulla nocciola

Enciclopedia, e non tanto per dire. Il volume di Clara e Gigi Padovani ha l’ambizione di raccontare tutto, ma proprio tutto, sulla nocciola: il “frutto della felicità”. Storia, geografia, economia, curiosità, tecniche di degustazione. E poi la nocciola nel mondo dell’arte, della letteratura, dei fumetti, della gastronomia e nella cosmesi con tanto dizionario goloso per districarsi anche in un mondo di addetti ai lavori. Passando ovviamente per le cultivar, le denominazioni, i territori. Non mancano 50 ricette (di Clara Pavani e grandi chef) e una guida ai 220 comuni della nocciola.

Enciclopedia della nocciola – Clara e Gigi Padovani, Irma Brizi – Mondadori – 224 pp. – 19,90€

Pasticceria

Sfoglia su sfoglia

Più che un volume di ricette, una dichiarazione d’amore dello chef e pasticcere Giancarlo Perbellini per la pasta sfoglia. Una delle basi della pasticceria internazionale, che lo ha – proprio per questo – accompagnato nell’arco della sua quarantennale carriera. Una preparazione versatile di cui lo chef vicentino è maestro. In questo volume presenta oltre 50 ricette dolci e salate, divise tra base (classica, inversa, olandese, bric…), classiche, innovative, al cucchiaio, finger food. Non mancano ricette famose, come il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia o la Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo.

Millesfoglie – Giancarlo Perbellini – Italian Gourmet – 240 pp. – 69€

La dolce vita di Massari

Bastano 20 ricette per raccontare la vita e le opere di un Maestro quale è Iginio Massari? Sì, se sono quelle che hanno segnato la vita del più grande pasticcere d’Italia e se gli forniscono lo spunto per raccontarsi ai suoi fan. Ogni ricetta è infatti una finestra aperta su momenti di vita vissuta e viene corredata da aneddoti raccontati dallo stesso Massari, dalla figlia, dalla moglie o dagli amici più cari fino a ricamare un ritratto intimo e dolcissimo che, dal primo ciambellone cucinato con la nonna, porta fino alle grandi creazioni di oggi, passando per i dolci preparati per la figlia e quelli presentati in tv.

La mia vita in venti ricette – Iginio Massari – Solferino – 240 pp. – 20 €

Cucina regionale

Copertina del libro la cucina di napoli

La cucina di Napoli

A Napoli non basta mettere insieme il pranzo con la cena: si deve fare di ogni boccone un momento di piacere, come per ogni cosa della vita. Da questa attitudine nasce una cucina popolare, che nei secoli ha affiancato quella aristocratica e borbonica che rielaborava suggestioni francesi e spagnole. Una convivenza pacifica e prolifica che avvicina il ricco e il povero, il sontuoso e il frugale, minestre fate di niente e timballi fatti di tutto, elaborazioni fastose e pietanze dove è solo un ingrediente a cantare, anche quando è fujuto. 150 ricette illustrate che raccontano lo spirito della città.

La cucina di Napoli – Maria Teresa Di Marco, Lydia Capasso – Guido Tommasi – 264 pp. – 25 €

The taste of Sicily

Anche se qualcuno lo ha scoperto solo ora, per la sua apparizione a MasterChef, Giorgio Locatelli è un veterano dello chef system, nome culto in Gran Britannia dove il suo Locanda Locatelli è uno degli storici indirizzi del mangiare tricolore a Londra. Ma anche se la sua carriera internazionale lo ha portato oltremanica, il suo cuore gastronomico è ben saldo in Italia e non solo nella Lombardia che gli ha dato i natali. In questo omaggio alla Sicilia canta il suo amore per i prodotti locali, per certi abbinamenti, per la semplicità e l’opulenza che questa terra sa mettere in tavola. Tante ricette, tutte autenticamente, made in Sicily.

Made in Sicily. Le ricette della tradizione siciliana – Giorgio Locatelli, Sheila Keating – Mondadori – 432 pp. – 24€

Cucina etnica

Il Giappone in tavola

Anche se ramen e udon sono ormai familiari anche in Italia, gran parte della cultura gastronomica nipponica ci è ancora oscura. E non solo le ricette (ebbene sì: sushi e sashimi non rappresentano che una piccola parte) ma anche tecniche, strumenti, prodotti, abitudini. Tutto quel panorama di conoscenze che va sotto al nome di washoku. Che riguarda non solo il cibo in senso stretto ma anche gli aspetti sociali organizzativi e spirituali legati alla tavola. Hirohiko Shoda, noto come Hiro ci porta dentro questo vastissimo mondo in un volume di ricette che rappresenta una preziosa introduzione alla cultura nipponica.

Washoku. L’arte della cucina giapponese – Hirohiko Shoda – Giunti – 320pp. – 29 €

La Cina che non ti aspetti

È una delle più ricche e nobili cucine del mondo, quella cinese, ma ancora in Italia si conosce molto poco. Poco si sa, ad esempio, delle 8 grandi cucine regionali. A colmare la lacuna il volume di Guido Tommasi che indaga la tavola cinese contemporanea, che – però – non dimentica le sue radici. Ravioli – uno su tutti quello ripieno di maiale e cavolo – zuppe, contrappunti aromatici, il tocco di cipollotto e zenzero, il gioco inconsueto delle consistenze. Tutto converge in pietanze eleganti nella forma come nei sapori che con un po’ di esercizio è possibile anche replicare a casa. Perché “mangiare bene significa raggiungere il cielo”.

Cucina cinese – Ross Dobson – Guido Tommasi – 224 pp. – 30 €

copertina del libro french country cooking

Non solo Parigi

Quando si pensa alla Francia vengono in mente immediatamente la Torre Eiffel e il Louvre, ma esiste un’altra Francia, altrettanto iconica, ed è quella della campagna e dei vigneti. Nello specifico quelli non famosissimi, ma molto affascinanti di un piccolo villaggio del Médoc. Raccontati in 100 ricette semplici e deliziose e 150 bellissime fotografie, che tratteggiano l’incanto di una tradizione contadina di rustica raffinatezza, e la bella storia di una grande dimora di campagna, uno château abbandonato con una fitta trama di amori, tradimenti, e grande cucina alle spalle.

French Country Cooking – Mimi Thorisson, fotografie Oddur Thorisson – Guido Tommasi – 336 pp. – 34€

Cucina Giapponese copertina

Il Giappone e la cucina di casa

Più che di nigiri e maki, la cucina di tutti i giorni giapponese è fatta di gyoza, ramen, kakiage. Preparazioni semplici, sane, alla portata di tutti, e facili da realizzare, a condizione però d avere gli ingredienti giusti e imparare alcune tecniche di base. Un libro conduce per mano alla scoperta della cucina quotidiana nipponica, attraverso ricette popolari quando non addirittura domestiche.

Cucina giapponese – Aya Nishimura – Guido Tommasi  – 224 pp. – €30

Sapori dai territori

Zaitoun in arabo significa oliva (e da lì olio di oliva), ed è simbolo di pace e costanza. Ed è anche il titolo del libro che narra la Palestina mescolando racconti di viaggi e di cibo. A scriverlo Yasmin Khan – attivista per i diritti umani, viaggiatrice, scrittrice – che racconta la sua esperienza in Israele e Cisgiordania, la scoperta delle durissime condizioni di vita nei territori occupati, l’incanto di quei paesaggi e di una cucina profondamente radicata in quelle terre, piena di aromi, ricchissima e suadente, fatta di sapori decisi e capace di donare estasi e conforto. Un cibo che celebra l’intensità della natura nella mezzaluna fertile.

Zaitoun – Yasmin Khan – Guido Tommasi – 256 pp. -30€

Dedicati ai bambini

Piccoli cuochi crescono

Gli apprendisti del titolo sono i bimbi, dagli 8 anni in su, cui si rivolge questo volume illustrato che avvicina i più piccoli alla cucina attraverso giochi, quiz e attività. Compiti che consentono all’apprendista di diventare un professionista, passando da sous chef a chef, con competenze e mansioni diverse. Imparando a eseguire una ricetta e crearne di nuove, scoprendo come sono organizzate le cucine, quali sono gli strumenti indispensabili, come conservare i cibi. Si passa all’organizzazione del menu e del lavoro, alle tempistiche e al food cost. Cose che uno chef deve conoscere.

Apprendisti chef – Steve Martin, illustrazioni Hannah Bone – Editoriale Scienza – 70 pp. – 14,90 €

Banane con i semi e mandorle avvelenate

Un filosofo ed evoluzionista (Telmo Pievani) un giornalista e divulgatore scientifico (Andrea Vico), un illustratore e progettista editoriale (Nicolò Mingolini). Insieme per raccontare ai bimbi come certi alimenti un tempo fossero diversi e alcuni abbiano percorso strade più o meno lunghe per arrivare a noi, cambiando e adattandosi nel viaggio. Lo spunto è la visita a un mercato, l’incontro con prodotti e produttori, la scoperta delle loro storie. Storie che consentono di interpretare il presente e affrontare il futuro. In collaborazione con l’orto botanico dell’Università di Padova.

Piante in viaggio – Telmo Pievani, Andrea Vico; illustrazioni Nicolò Mingolini – Editoriale Scienza – 140pp. – 17,90€

Bye Bye Biberon

Quando il latte non basta più. Parte dal momento cruciale dello svezzamento il manuale di alimentazione e cucina per bambini firmato da Cucchiaio d’argento. Consigli, idee e indicazioni chiare di come procedere nel secondo semestre di vita per favorire il corretto avvicinamento al cibo “da grandi”, secondo la teoria tradizionale (con un passaggio graduale ai vari cibi) e la moderna che lascia completa libertà nei confronti delle pietanze. In più suggerimenti su come organizzare cucina, tavola e frigorifero, fare la spesa e – ovviamente – cucinare, con 70 ricette colorate, sane e gustose, pensate per l’autosvezzamento o le varie fasce d’età.

Addio biberon arriva la pappa! – Editoriale Domus – 160 pp. – 19€

A scuola con Simone

L’A, B, C della cucina contemporanea spiegato ai ragazzi. A partire dalle basi che, se da una parte sono quelle dei prodotti – gli Indispensabili (patate, pomodori, uova, e altre materie prime che è importante conoscere) – e le tecniche fondamentali, dall’altra sono quelle che portano a una atteggiamento più sano e rispettoso del pianeta. La seconda sezione, invece, raccoglie 40 ricette del cuore, diverse tra di loro, ma tutte con qualcosa in comune: semplicità e rispetto degli ingredienti e della natura, senza dimenticare la voglia di divertirsi e sperimentare un po’ anche ai fornelli.

La mia scuola di cucina per ragazzi curiosi – Simone Rugiati – ElectaJunior – 144 pp. – 19,90 €

la copertina del libro UNA FESTA IN VIA DEI GIARDINI

Cucinare è una festa

Una festa in via dei Giardini edito da Mondadori Electa Kids, che raccoglie 15 ricette di altrettanti paesi del mondo, quelli da cui arrivano gli abitanti di questo allegro condominio che si riunisce per mangiare insieme. Senza che ci sia un protagonista principale, un narratore a guidare per mano il lettore, ma mettendo tutti sullo stesso piano a scoprire ognuno i piatti dell’altro.

Una festa in via dei Giardini – Felicita Sala – Mondadori Electa Kids – 48 pp. – 19,90 €

Alimentazione

Salute in tavola

Mangiare bene per stare bene: una regola di vita che oggi mette insieme medici nutrizionisti e chef di rango. Come nel caso di questo volume: 100 ricette originali firmate da Moreno Cedroni, che sposano le conoscenze mediche e scientifiche di Antonio Moschetta, nutrizionista e divulgatore noto al grande pubblico. È lui che, nella prima parte del libro, interviene per sciogliere dubbi e dissolvere falsi miti, smontare convinzioni erronee e fornire regole alimentari che contribuiscono al benessere e alla salute, senza rinunciare al buon cibo, ma tenendone sotto controllo quantità e qualità per mantenere (o riconquistare) la forma fisica. A partire dalla dieta mediterranea, nell’evoluzione che consentono le conoscenze attuali.

Il gusto di stare bene – Moreno Ceroni, Antonio Moschetta – Newton Compton– 288 pp. – 12,90 €

Mangiare è semplice

Dieta detox. Nel senso di disintossicazione dalla dieta. Diventata un’ossessione, una dipendenza che si alimenta di quel circolo vizioso fatto di promesse di felicità appese alla bilancia, programmi impossibili, trasgressioni prevedibili, sensi di colpa e di fallimento. Per chi vive costantemente sotto stretto regime alimentare nasce il manuale di liberazione dalla dieta. Ironico, irriverente, votato alla riconquista di un rapporto più sano ed equilibrato con il cibo e il proprio corpo. A partire da una risata e un cambio di prospettiva. E “Per favore, non ricominciare a contare le mandorle”:

The F*ck It Diet Anche basta con la dieta. Mangiare è semplice – Caroline Dooner – Sonzogno – 256 pp. – 16 €

La terza strada

Carnivori a tutto spiano o rigorosi vegetariani? Fazioni avverse, talvolta apertamente ostili. Eppure esiste un’alternativa a questo manicheismo alimentare: è la terza via che indica Roberta Schira nel suo nuovo volume che inneggia alla “gioia di mangiare tutto”, senza inutili terrorismi o stolte ottusità. Un modo consapevole di godere del cibo, di ogni cibo, in modo disincantato e sereno ma non cieco di fronte ai temi caldi (come etica e sostenibilità), scavalcando inciampi e falsi miti, smontando preconcetti e affrontando prodotti, pietanze da diversi approcci. Con un ricettario che mette d’accordo vegani e non.

I nuovi onnivori. La gioia di mangiare tutto – Roberta Schira – Vallardi – 224 pp. – 15,90 €

In viaggio

Arrivano i pedocicloenoturisti

Vini naturali + slow travel; uguale andar per cantine (artigianali) in bici oppure a piedi. È l’enoturismo che sceglie un andamento lento, in armonia con una filosofia rispettosa della natura e dei suoi ritmi, in cui ci si concede il tempo e il gusto di scoprire panorami suggestivi, monumenti storici, botteghe golose, curiosità, borghi minuscoli e città monumentali, con il filo rosso del buon bere e buon mangiare a fare da guida, ma con il traino di voler conoscere terre, storie, tradizioni, popoli e culture. Il tutto 25 itinerari (più tante schede regionali) che illustrano i luoghi del vino.

L’Italia di vino in vino – Luca Martinelli, Sonia Ricci e Diletta Sereni – Illustrazione di Silvia Marinelli – Altreconomia – 176 pp. – 15€

Viaggiare lento

Cosa vedere in tre giorni in una città europea? E cosa mangiare? Una nuova guida firmata Slow Food propone itinerari (non solo) gastronomici alla scoperta di località più o meno battute del vecchio continente, secondo volume dopo quello dedicato all’Italia. Percorsi che offrono chiavi di lettura originali per una sosta breve, giusto il tempo di un week end, da trascorrere immergendosi nello spirito locale, si tratti dei parchi di Lubiana o dei bazar di Istanbul. Corredata da utili mappe, la guida è anche un indirizzario goloso, con i luoghi in cui mangiare o fare acquisti gastronomici, bere un buon bicchiere di vino e scoprire il sapore locale.

Weekend Slow Food. L’Europa – Slow Food Editore – 384 pp. – 19,90 €

Su due ruote sulla mistica del cibo

Un viaggio in moto alla ricerca delle tradizioni gastronomiche nell’Italia delle confraternite. Non quelle segrete ma quelle che custodiscono ricette e tesori alimentari, si tratti di prodotti locali come per esempio i pampascioni salentini e la castagna bianca di Mondovì, o di preparazioni regionali, come il baccalà alla vicentina o il tortellini. Michele Leone le incontra tutte, o quasi, queste congreghe: una trentina di gruppi che, con mistica irriverenti, dedicano alla tutela e alla valorizzazione del loro prodotto d’elezione, intorno a cui si coagulano saperi, storie, leggende, simbolismi.

Viaggio tra le Confraternite Enogastronomiche d’Italia – Michele Leone – Odoya – 312 pp. – 22 €

Terra! Federico Quaranta

Ricoprire le origini per costruire un futuro migliore

Tra i volti più noti del panorama radiotelevisivo di settore, Federico Quaranta molla il microfono e si dedica alla scrittura, raccontando alcune delle storie che ha incontrato in anni di girovagare alla ricerca di bellezza, sapori e tipicità. Facendoli conoscere al pubblico insieme agli uomini e le donne che ne sono gli artefici. Qui ne racconta 11. Sono storie minime di resistenza, emozionanti esempi di resilienza, attaccamento alle radici, ai mestieri antichi, invenzioni e intuizioni, artigianato, coraggio amore determinazione. Tutto insieme, in una narrazione sentita e personale.

Terra! – Federico Quaranta, Andrea Caterini – Sperling & Kupfer – 224 pp. – 16,90 €

Circoli, Ordini, Confraternite

“Riscoprire la tradizione per portarla nel futuro, attraverso il filo rosso della cucina”. È questo, secondo il curatore, il senso delle confraternite gastronomiche. Quelle società riunite intorno al culto di un prodotto o di una ricetta che punteggiano l’Italia, tutelando e diffondendo la cucina tradizionale. Gruppi che seguono un rituale preciso, fatto di simboli, sapori e cerimoniali. A loro è dedicato il libro. Una summa di 50 ricette (della tradizione, of course), racconti di territori e storie di riti, realizzata in collaborazione con gli stessi circoli e con la federazione che li riunisce.

Qui Starete Benissimo – a cura di Edoardo Toia – Nomos ed. – 180 pp. – 19,90 €

Intorno alla tavola

Fuori dalla cucina, dentro la sala

Si dice spesso che il 50% del successo di un ristorante dipenda dalla sala. Ora, per la prima volta, una guida prova a recensire l’altra faccia dei migliori locali italiani, dedicando la sua attenzione proprio a sommelier, maître, camerieri e restaurant manager. 159 tra grandi insegne e locali più informali, tutti raccontati (ma senza voti, classifiche o giudizi) proprio dalla parte del servizio. A firmarla, il gruppo Noi di sala, che riunisce i più importanti e talentuosi uomini di sala italiani impegnati per la valorizzazione delle professioni dell’accoglienza (sì, anche loro sono recensiti).

Pass. I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana – Noi di sala – Giunti – 240 pp. -19,50€

Il bio in Italia

Sono passati 25 anni dalla prima edizione e Tutto Bio continua il suo monitoraggio del mondo del biologico in Italia. Un censimento certosino a favore di una banca dati che, a oggi, ha preso in esame 15mila attività di ogni settore merceologico. Di queste 5700 sono sulla guida 2019 (insieme ad approfondimenti, storie, trend e focus), poco meno del doppio sul portale biobank.it, tutte forniscono informazioni e dati utili a raccontare lo stato dell’arte del bio in Italia. Un mondo dalla forte attitudine all’innovazione, capace di anticipare i tempi, come dice il tema di quest’anno: Non c’è Bio senza Trend

Tutto Bio 2019 – a cura di Rosa Maria Bertino, Achille Mingozzi, Emanuele Mingozzi – Bio Bank – 208 pp. – 16€

In fumo

Un volume fotografico che celebra, attraverso oltre 350 fotografie e 283 ritratti, i duecento anni del sigaro toscano. A firmare gli scatti, Oliviero Toscani, che immortala volti noti e gente comune intenti a fumare il sigaro o a realizzarlo. A mano, come avviene da due secoli. I visi degli artigiani del tabacco, delle esperte sigaraie, di imprenditori, dirigenti, grandi chef, giornalisti si mescolano per raccontare storie, aneddoti, paesaggi e sensazioni legate al famoso sigaro, in un progetto fotografico ed editoriale che è un atlante di facce e storie collezionate tra Milano, Roma, Lucca e Cava de’ Tirreni. Hanno posato, tra gli altri, Bastianich, Scabin, Vissani, Tomei, Torrente, Peppe Guida, Sabatelli, e molti altri.

Duecentoanni Sigaro Toscano – Oliviero Toscani, a cura di Nicolas Ballario – Skira – 280 pp. – 59 € – in italiano e inglese

In lingua originale

L’Italia del vino

Dalla A di Aglianico alla Z di Zibibbo: il volume di Ian D’Agata analizza, uno per uno, i grandi vitigni autoctoni italiani e i loro territori, con i migliori cru e i terroir da conoscere. Per ognuno, Ian D’Agata illustra caratteristiche del grappolo, territori d’elezione, dati geologici, informazioni clonali, biotipi, ma anche aneddoti ed etichette da tenere a mente, dati, cifre e moltissime altre informazioni. Un compendio esaustivo e organico del Vigneto Italia: vitigni e territori del vino. Un libro dal profondo valore scientifico, ma piacevole e coinvolgente. Pensato per un lettore internazionale, ma non solo.

Italy’s native wine grape terroirs – Ian D’Agata – University of California Press – 384 pp. – 50$, 40£ – in inglese

Dolci colori

Lui è Frank Haasnoot, pasticcere olandese con esperienze internazionali. La sua è una pasticceria originale, sorprendente, curata, bellissima ed emozionante. Che integra ingredienti e suggestioni ereditate dal suo girovagare professionale e sceglie un linguaggio cromatico raffinatissimo. E proprio il colore è il filo conduttore di Prisma, il primo libro di Haasnoot in cui i pastry chef riunisce le sua creazioni – siano esse vecchie o inedite, tutte riconoscibilissime – organizzate in 6 capitoli per altrettanti colori emblematici del suo lavoro, quelli in cui si scompone la luce attraverso un prisma.

Prisma – Frank Haasnoot – So Good – 330 pp. – 80 € -in inglese

Messicano di casa

Lui è Enrique Olvera, talentuoso chef alla guida del Pujol di Città del Messico (oltre che di Cosme e altri locali negli Stati Uniti), ambasciatore della cucina messicana nel mondo, celebre anche per la partecipazione al programma Chef’s Table. Lui è Enrique Olvera, dicevamo. E questo è il suo primo libro di cucina casalinga, quella da cui parte per poi elaborarla nel suo locale di Polanco, mixandola con le evoluzioni della cucina contemporanea e le contaminazioni con altre culture gastronomiche, soprattutto giapponese. 100 ricette per conoscere il sapore del Messico.

Tu Casa Mi Casa (Signed Edition) – Enrique Olvera, Luis Arellano, Gonzalo Gout, Daniela Soto-Innes – Phaidon – 240 pp. – 35€ – in inglese

Magie in cucina

Che siano manicaretti preparati per occasioni speciali o piatti da tutti i giorni, anche nel fantastico universo di Harry Potter quello con il buon cibo è un appuntamento fondamentale. Così, tra hamburger speciali, torte magiche e altre prelibatezze, anche il mondo che gira intorno al castello di Hogwarts non si è potuto sottrarre dalla prova dei fornelli, attraverso 75 ricette a tema – dolci e salate – che non mancheranno di appassionare i fans della saga di J. K. Rowling di tutte le età.

An unofficial Harry Potter fan’s cookbook: spellbinding recipes for famished witches and wizards – Aurélia Beaupommier, foto Aline Shaw (photographer) – racehorse – 184 pp. – 19.99 $ – in inglese

Cocktails in Venice – Tales of Barman copertina del libro

Venezia in un bicchiere

36 cocktail e altrettanti aneddoti, illustrati con i preziosi acquerelli di Matteo Bertelli, per scoprire ciò che in circa mezzo secolo di vita è accaduto al bar di uno degli alberghi più famosi di Venezia – il Cipriani – e conoscere i cocktail preferiti da re, regine, capi di stato, attori e scrittori famosi. Tutto in un libro. A raccontarlo, Walter Bolzonella, per più di 40 anni dietro a bancone del bar.

Cocktails in Venice – Tales of Barman – di Walter Bolzonella – Edizioni Lineadacqua – 96 pp. – 30 € – in inglese

Una vita in 12 ricette

JVG sta per Jean-Georges Vongerichten ovvero un impero ristorativo che conta oltre 35 locali nel mondo. Anche se il Jean George – storico riferimento di cucina francese nella Grande Mela – ha perso da un paio di anni la terza stella, rimane uno dei nomi più influenti del pianeta. In questo libro ripercorre i suoi successi e i fallimenti con umorismo e sentimento. I racconti del superchef sono arricchiti da 12 ricette iconiche (come il famoso egg caviar, in menu da circa 40 anni, o il guacamole twittato dal presidente Obama), fotografie e schizzi realizzati dallo stesso chef.

JGV: A Life in 12 Recipes – Jean-Georges Vongerichten, Michael Ruhlman – W. W. Norton & Company, 304 pp. – 26,95 $ – in inglese

Il cibo sul grande schermo

Giunge al terzo volume la raccolta dedicata alle più celebri scene cinematografiche girate in cucina o a tavola come quella da Katz’s di Harry ti presento Sally, autentico must del genere. Da Ang Lee (Eat, drink, man, woman) a Bob Giraldi (Dinner rush) a Marco Ferreri (La grande abbuffata), il volume mette infila, uno dopo l’altro, i fotogrammi più emblematici con i sottotitoli originali come fossero film muti. Firma la prefazione del bel volume stampato su carta di riso e con la copertina verde, lo chef Jeremy Lee del ristorante Quo Vadis di Londra.

Cooking with Scorsese vol 3 – Hato Press – 128 pp. – 15£ – https://shop.hatopress.net/collections/cooking-with-scorsese/products/cooking-with-scorsese-and-others-vol-3

Il mitico numero 11

Se non siete riusciti ad assicurarvi una delle copie limited edition (11mila!) del ricettario firmato da Daniel Humm non affliggetevi: arriva oggi una versione aggiornata del volume. Oltre 80 ricette – di cui 30 nuove – ma anche storie, illustrazioni (di Janice Barnes), fotografie (di Francesco Tonelli) del mitico Eleven Madison Park. Un volume rinnovato, come rinnovato è il ristorante di New York – Tre Stelle, un primo posto nella 50 Best e tanti altri premi – che ha ufficializzato la separazione dello chef dal sodale Will Guidara.

Eleven Madison Park: The Next Chapter, Revised and Unlimited Edition: A Cookbook – Daniel Humm – Ten Speed Press; Revised edition – 384 pp. – 75$ – in inglese

La storia in un piatto

Come in una antologia dei capolavori degli artisti di tutto il mondo e di tutte le epoche, una raccolta dei piatti iconici degli ultimi 300 anni. Un affascinante viaggio nel tempo e nello spazio per tracciare una geogastronomia che attraversa le cucine di tutti i tempi. Dalle più raffinate a quelle popolari, da quelle di tradizione alle innovative. Una summa del buon mangiare che segue le tracce dei gastroviaggiatori e definisce una fondamentale storia geografica della cucina (e dei ristoranti).

Signature Dishes That Matter – Curato da Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar, and Richard Vines – Phaidon -448 pp – 45€ – in inglese

 

Fast good

La storia d’America letta attraverso i suoi fast food. Una storia sorprendente e curiosa che analizza il legame strettissimo tra la società statunitense e questo tipo di locali. E per una volta non li demonizza. Del resto il lato oscuro del fast food è già stato, a più riprese, messo in evidenza; quel che invece ancora non è stato fatto, è evidenziarne la complessità, il valore sociale e il ruolo identitario che ha assunto negli Stati Uniti del secolo passato. Chandler lo fa attraverso curiosità, aneddoti, interviste a fan, impiegati e dirigenti.

Drive-Thru Dreams. A Journey Through the Heart of America’s Fast-Food Kingdom – Adam Chandler – Flatiron Books – 288 pp. – 27.99$ – in inglese

No veg land

Carne carne e ancora carne. Angie Mar al The Beatrice Inn propone volatili interi, grossi pezzi di carne, hamburger mitologici, dry age spinta e sperimentale, cotture a fuoco vivo. Tutto puntato verso il limite, dove il cibo trova quei richiami atavici, familiari eppure innovativi. Un tempio per i carnivori che pure concede più di una soddisfazione agli amanti del pesce e delle verdure, presenti, queste ultime, a bilanciare alla perfezione le portate principali. Innovativo eppure profondamente tradizionale, il Beatrice Inn è uno dei punti di riferimento per questo genere di cucina.

Butcher and Beast – Angie Mar – Clarkson Potter – 304 pp. – 40$ – in inglese

La cucina di domani

Tra i più interessanti (e controversi) chef dei nostri tempi, Andoni Luis Aduriz, autore di una delle più originali e stimolanti ricerche gastronomiche contemporanee. Provocatorio, sì, ma sempre sul filo della riflessione concettuale, oltre che gastronomica, è autore prolifico e instancabile animatore del dibattito dell’alta cucina internazionale. In questo volume racconta il modo in cui il suo ristorante – Mugaritz – vive la cucina. È una storia audace capace di provocare e stupire, di ispirare e attraversare confini. In cui le idee si trasformano in sapori, e si tracciano le basi per la cucina del futuro.

Mugaritz. Puntos de fuga –Andoni Luis Aduriz – Planeta Gastro – 296 pp. – 48,90€ – in spagnolo

Dentro i cibi

Un nuovo approccio alla conoscenza dei cibi che permette la conoscenza pratica agli alimenti senza necessariamente passare per la cucina. Uno approccio originale che consente di affrontare concetti e informazioni di tipo teorico (per esempio su temi come produzione alimentare, tecnologia, identità e cultura, globalizzazione) e di fornire la conoscenza pratica attraverso attività creative ed esercizi come macinare i cereali per capire il funzionamento della tecnologia alimentare; analizzare menu dei ristoranti per comprendere tendenze e gusti. Dedicato a chi studia gastronomia, antropologia, storia, geografia e sociologia del cibo, ma anche a chi l’insegna.

Food Studies: A Hands-on Guide – Willa Zhen – Bloomsbury Academic – 224 pp. – 76,44$ – – in inglese

Crudo e non solo

Lungi dall’essere un regime alimentare punitivo, il nuovo vegetarianesimo è fatto di pietanze fresche e gustose, ricette varie e raffinate, adatte al moderno stile di vita. Nel dettaglio, Solla Eiriksdóttir riunisce 75 ricette originali, per lo più adatte a un regime (anche) crudista, organizzate in 5 capitoli: colazione, snack, pranzi leggeri, piatti principali e dolci. Per ognuna alcuni simboli indicano se adatta a regimi specifici: senza glutine, latticini, frutta secca, ma anche vegano e – appunto – crudista. Senza fermarsi però alla cucina, ma suggerendo attività per vivere più in armonia con il mondo e la natura.

Raw Recipes for a modern vegetarian lifestyle – Solla Eiriksdóttir – Phaidon – 240pp. – 24,95€ – in inglese

Quel che non si dice

Ultimo in termini di tempo dei volumi-inchiesta sul cibo, Unsavory Truth è l’ultimo libro di Marion Nestle, già autrice di titoli di denuncia sui condizionamenti delle multinazionali del cibo sulle politica alimentare negli Stati Uniti come Food Politics (2002) e Soda Politics (2015). È un libro che parla di come università, comunità scientifiche che si occupano di nutrizione, e la cultura popolare siano condizionate dalle industrie alimentari (non solo quelle di junk food). L’autrice, che insegna Nutrizione e salute pubblica alla NY University, analizza i meccanismi perversi che mettono a repentaglio la salute pubblica nel sistema statunitense e che – però – non sono così lontani dall’insidiare anche noi.

Unsavory Truth- Marion Nestle – Basic Books – 320 pp. – 30$ – in inglese

Le radici dei Roca

Un viaggio lungo tre anni alla ricerca delle radici della cucina spagnola. Quelle radici che si trovano nei campi e nel mare, nelle persone che allevano, coltivano, pescano, cacciano. Che con il loro lavoro condizionano il modo di cucinare nei grandi ristoranti e, soprattutto, definiscono l’identità della cucina del loro Paese. In questo volume, una raccolta di ricette preziose (e di foto bellissime), non solo per il nome del loro creatore, ma perché contribuiscono a valorizzare il lavoro di centinaia di piccoli e grandi produttori sostenendo l’idea della cucina come strumento di sviluppo sociale, culturale ed economico.

Raíces – Joan Roca, Ignacio Medina, Sacha Hormaechea – Spain Media – 49€ – in spagnolo

Cacao meravigliao

Lui è Jordi Roca, pastry chef del mitico El Celler de Can Roca, storico Tre Stelle di Girona. E questa è una raccolta di ricette che declinano un unico ingrediente: il cacao. Non solo: è anche la storia di viaggio in America Latina, attraverso le più importanti aree produttrici del mondo, tra le comunità indigene dell’Amazzonia alla ricerca del migliore cacao. La cui scoperta ha segnato un punto di svolta per il lavoro creativo di Roca. Nel volume, tante ricette: da quelle di El Celler, a quelle della gelateria Rocambolesc, fino a quelle del nuovo locale tutto completamente dedicato al cacao, di cui il volume anticipa l’apertura a el Barri Vell de Girona.

Casa cacao – Jordi Roca – Planeta Gastro – 272 pp. – 29,90 € – in spagnolo

Tutto il mondo è melone

Torna a raccontare della sua passione, Amy Goldman (dopo Melons for the passionate grower), con un nuovo libro che annovera ben 125 varietà di cucurbitacee, 85 di melone e 40 di anguria (di cui solo una minima parte oggi di interesse commerciale). Amy ha recuperato semi scomparsi e varietà rare, li ha coltivati, li ha catalogati, ne ha raccolto storia, aneddoti, ricette, li ha collezionati in (bellissimi) scatti firmati da Victor Schrager. Un lavoro certosino lungo 9 anni (meglio sarebbe dire 9 estati) tra archivi, campi e set fotografici che testimonia e tutela la biodiversità alimentare.

The Melon – Amy Goldman, foto Victor Schrager – City Point Press – 312 pp. – 50$ – dal 17 settembre 2019 – in inglese

Il cibo che non c’è più

Quando amiamo un cibo, lo amiamo così tanto da farlo scomparire. Sembrerebbe un paradosso, ma non lo è. Nel corso dei secoli abbiamo contribuito all’estinzione di specie vegetali (intorno all’80-90%) e animali, sovrasfruttandoli. O magari abbiamo fatto scomparire dei prodotti, sostituiti da altri più interessanti per il mercato o più semplici da produrre. Di questo parla Lenore Newman in un itinerario nello spazio e nel tempo, una sorta di storia dell’evoluzione gastronomica divertente e succulenta, in cui non mancano racconti di “cene dell’estinzione” che ripercorrono i pranzi del passato.

Lost Feast: Culinary Extinction and the Future of Food – Lenore Newman – ECW Press – 312 pp. – 24.95 $ – in inglese

Le memorie di Ruth Reichl

Le memorie gastronomiche della più influente critica gastronomica Usa, nei 10 anni in cui ha diretto Gourmet. Un ritratto fulminante dell’epoca d’oro di Condé Nast, fatta di grandi lussi e ardimenti editoriali, intrighi, segreti e piatti squisiti, anni in cui ha cambiato la narrazione del cibo. A lei si devono stagioni di creatività furente, sperimentazioni grafiche, grandi firme, copertine da urlo, riflessioni acute. Un pionierismo editoriale che ha dirottato lo storico magazine che subiva il peso degli anni, verso un’avanguardia letteraria e artistica di cui è affascinante leggere a 10 anni dalla fine di quell’esperienza.

Save Me the Plums: My Gourmet Memoir – Ruth Reichl – Random House – 288pp. – 27$ – in inglese

Anthony, again

È passato circa un anno dalla scomparsa di Anthony Bourdain. Cuoco, viaggiatore, narratore, una figura carismatica che ha inciso in modo profondo non solo nel mondo del cibo raccontando persone, città, paesaggi, sapori in modo straordinariamente originale e coinvolgente. Esploratore instancabile e trainante, profondamente umano, curioso, appassionato. Lo ricordano, tra aneddoti e memorie, alcuni dei molti che lo hanno incontrato sulla loro strada, amici, colleghi, fan, gente qualunque o personaggi famosi. Tra gli altri Barack Obama, Eric Ripert, Jill Filipovic, Ken Burns, Questlove e José Andrés.

Anthony Bourdain Remembered – Ecco – 208 pp. – 35$ – in inglese

Black chef

La sua è una storia di cucina e integrazione, di affrancamento e sconfitte, orgoglio e frustrazione. Kwame Onwuachi è una fenice, che a 27 anni ha già percorso avanti e indietro la parabola del successo, inventandosi ingegnoso imprenditore (ha aperto una società di catering con 20mila dollari tirati su vendendo caramelle sotto la metro) e scoprendo quanto ostile possa essere la ristorazione per le persone di colore. Un’autobiografia culinaria ironica e leggera che dagli Stati Uniti porta in Africa, Sud America e Caraibi, diventando viaggio iniziatico alla scoperta di sé.

Notes from a Young Black Chef: A Memoir – Kwame Onwuachi, Joshua David Stein – Knopf – 288 pp. – 26$ – -In inglese

In punta di matita

Arriva negli USA il terzo volume del manga Isekai izakaya Nobu (che ha dato vita anche a light novel e anime), che nella traduzione anglofona è Otherworldly Izakaya Nobu, con aperto riferimento al mondo parallelo di cui la trattoria Nobu rappresenta il punto di congiunzione. Il locale che prende il nome dal cuoco Nobuyuki “Nobu” Yazawa, è infatti una porta aperta su una misteriosa città antica i cui abitanti sono i clienti del locale, dove si servono classici piatti nipponici. Per gli appassionati della cultura giapponese, in ogni sua espressione.

Otherworldly Izakaya Nobu Volume 3 – by Natsuya Semikawa (Author), Virginia Nitouhei (Artist) – Udon Entertainment – 196 pp – in lingua inglese

La natura selvaggia

È uno degli esponenti di spicco della The Northern Chefs Alliance, il movimento che celebra la cucina e i prodotti del più lontano Nord del continente americano, dove la natura è selvaggia, inconsueta e ricchissima per chi la sa guardare. Nel suo primo libro Jeremy Charles accompagna in un viaggio nella costa orientale del Canada e nella cucina del suo Raymonds, sull’isola di Terranova. Oltre 160 ricette dove protagonisti sono merluzzo, molluschi, alci, selvaggina, pescato locale, erbe selvatiche, muschi. Un panorama unico cui dedica ricette e storie, per dare il giusto spazio ai luoghi e alle persone che rendono possibile la sua cucina.

Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador – Jeremy Charles – Phaidon – 256 pp. – 55€ – in inglese

 

a cura di Antonella De Santis