Nel 1999 la manifestazione dava inizio alla stagione dei congressi gastronomici internazionali, concentrandosi sullo stato dell'arte della cucina d'autore. 20 anni dopo, al Kursaal di San Sebastian, nei Paesi Baschi, sul palco si avvicendano chef spagnoli e dal mondo per riflettere sul presente e il futuro della gastronomia. Per l'Italia c'è Matias Perdomo. 

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Il ventesimo compleanno

Compie 20 anni il congresso gastronomico più longevo d’Europa (nel 1999 nasceva col nome di Lo mejor de la gastronomia, e molto avrebbe influenzato la nascita di manifestazioni analoghe in Europa e nel mondo), che apre le porte a San Sebastian dall’8 al 10 ottobre per un’edizione speciale, che rende omaggio ai protagonisti dell’avanguardia gastronomica delle ultime due decadi. Così sul palco di Gastronomika, per festeggiare un compleanno che molto racconta dell’evoluzione gastronomica su scala internazionale, si ritroveranno insieme, per una “ponencia” corale, Juan Mari Arzak (che riceverà il premio alla carriere, in quanto “simbolo della rivoluzione gastronomica” spagnola), Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez, Dani García, Nacho Manzano, Pedro e Marcos Morán. Ben rappresentata anche la nuova generazione spagnola, e pure la compagine internazionale, con Virgilio Martinez, Paul Pairet, Josè Andres, Yoshihiro Narisawa. Dall’Italia Matias Perdomo. Tutti insieme per celebrare el principio de la rivolucion, e i nuovi traguardi da raggiungere.

 

I temi

Proprio sull’evoluzione della cucina d’avanguardia verterà il dibattito che mette a confronto Quique Dacosta eJoan Roca con i giornalisti Josè Carlos Capel, Rafael Garcia Santos e Benjamin Lana: capire dove sta andando la ristorazione, quanto sia ancora possibile innovare e come evolva il gusto sembra essere un compito sempre più complesso da assolvere (la questione è stata sollevata di recente anche a Torino, in occasione dell’incontro presso la Nuvola Lavazza durante il Salone del Gusto). Ma sul palco si parlerà anche di sostenibilità – con Virgilio Martinez, Rodolfo Guzman, German Martitegui – territorio e storia della cucina, coordinate indispensabili per guardare al futuro della gastronomia. Lo dimostreranno Carme Ruscalleda, con la ponencia dedicata alla “memoria contemporanea” del territorio, e lo stesso Joan Roca, quando salirà sul palco da solo per intessere il legame tra microterritorio e macrocreatività; e poi il catalano Albert Raurich, o il duo (per un giorno) galiziano Pepe Solla e Javier Olleros, con gli spunti “ludici”per contribuire all’evoluzione della cucina tradizionale, e Ramon Freixa, sul palco al grido di “senza tradizione non esiste avanguardia”.

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Il premio postumo a Bourdain

Ci sarà spazio anche per l’innovazione tecnologica – tra gli altri anche il team di ricerca del Basque Culinary Center – per la mixology, e un premio al giornalismo gastronomico che quest’anno spetta alla memoria di Anthony Bourdain, e sarà ritirato in ricordo del giornalista scomparso dallo chef Josè Andres, che con Bourdain aveva girato la primavera scorsa la puntata di Parts Unknown dedicata alle Asturie. Ma gli chef in arrivo da tutta la Spagna si cimenteranno anche con la cucina di strada, offrendo al pubblico una parata di tapas d’autore sotto il portico d’ingresso del Kursaal. E si cucinerà molto pure durante i workshop dedicati a prodotti e piatti locali, dal riso alla carne d’agnello, alle ostriche.

 

Gastronomika – San Sebastian – dall’8 al 10 ottobre – www.sansebastiangastronomika.com

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a cura di Livia Montagnoli