Novitร 

Apre a Milano Tondo, forno artigiano di quartiere di una giovane panificatrice

Silvia Cancellieri รจ ligure, ha studiato a Pollenzo e si รจ appassionata alla panificazione. Adottata da Milano, ora apre la sua prima attivitร : un piccolo forno di quartiere per raccontare la cultura del pane (ma ci sono anche le focacce liguri!).

  • 21 Febbraio, 2020

Il pane a Milano. Un’associazione per tutelare il mestiere

La notizia รจ d’attualitร : proprio negli ultimi giorni, a Milano, รจ nata l’Associazione Fornai, che giร  riunisce 160 attivitร . L’idea รจ arrivata da Cesare Marinoni, erede di una realtร  di panificazione molto conosciuta in cittร , perchรฉ custode di una tradizione familiare che si tramanda da generazioni, e per il suo impegno concreto nel sociale (si legga Pane in Piazza). L’obiettivo? โ€œDifendere le tradizioni e la storia di un mestiere che i giovani non conoscono e non vogliono piรน imparareโ€, spiega Marinoni, davanti a un calo delle piccole botteghe di panificazione a Milano pari al 20% negli ultimi cinque anni. Eppure, tra le circa 550 attivitร  registrate alla Camera di Commercio (molto spesso insegne ibride, con bar, pasticceria e affini), qualche giovane disposto a riscoprire il mestiere e valorizzarne le tradizioni, aggiornandole grazie a conoscenze e tecnologie contemporanee, c’รจ. E questo รจ vero in tutta l’Italia – come dimostra la prima mappatura tracciata dalla guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso – nonostante il calo dei consumi e abitudini alimentari che favoriscono i piccoli formati, a scapito della forma da chilo. Nello specifico, Milano si sta dimostrando piazza molto felice per gli esperimenti piรน coraggiosi di panificazione. Pensiamo, limitandoci a ricordare le realtร  piรน giovani, al micropanificio Le Polveri di Aurora Zancanaro, alla riuscita accoppiata pane e pizza di Giovanni Mineo, da Crosta; al lavoro altrettanto rigoroso di Adriano Del Mastro, arrivando fino a Monza.

L'entrata di Tondo a Milano

Apre Tondo a Isola. Il pane di Silvia

Da qualche giorno, in una delle strade piรน tranquille di Isola, ci prova anche Silvia Cancellieri, titolare di un nuovo piccolo panificio nato con l’idea di fornire al quartiere un punto di ritrovo fondato sulla cultura del pane. Tondo รจ il forno artigiano che Silvia, giovane ligure di adozione milanese, ha ideato con il suo socio, che la aiuterร  a gestire la vendita. Lei, invece, passerร  gran parte della giornata nel laboratorio a vista sullo spazio aperto al pubblico, che invita i clienti a curiosare oltre la vetrata, prima di procedere con l’acquisto. Il pane fa bella mostra di sรฉ sul tavolo in legno che arreda un locale minimalista per scelta, ma molto curato (con le piastrelle colorate di Ustica โ€“ Silvia ha anche origini siciliane โ€“ che scaldano l’atmosfera). E nello scaffale a parete i grandi formati sono disposti in modo ordinato, segnalati dalle etichette che specificano ingredienti e tipologia di prodotto.

Silvia e il suo socio dietro al banco di Tondo

Il valore delle filiere agricole

Trait d’union sono il lievito madre e le farine biologiche macinate a pietra, selezionate in giro per l’Italia: โ€œHo studiato all’Universitร  di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dare valore alle filiere per me รจ una prioritร โ€ racconta Silvia โ€œL’idea di muoverci in Italia per selezionare i prodotti non รจ un discorso di mero campanilismo. Credo che un artigiano debba saper valorizzare l’agricoltura, e ho scelto di lavorare con piccoli produttori perchรฉ mi garantiscono una cura per il mestiere e un rispetto per l’ingrediente che ci accomunaโ€. Dunque i grani duri arrivano da mulini siciliani, la farina di farro dall’area umbra di Spoleto; per ortaggi e uova utilizzati nella produzione di torte salate e focacce farcite (come tradizione ligure vuole), invece, Silvia si appoggia alla cooperativa agricola Fruttiamo la Terra, di San Zenone al Lambro. Il formaggi arrivano direttamente dalla Liguria.

Il laboratorio del pane di Tondo a Milano

Pane e focacce. L’offerta di Tondo a Milano

Il core business dell’attivitร , perรฒ, resta il pane: โ€œHo immaginato un forno che fosse essenziale nella sua proposta, nell’interpretazione piรน ortodossa del mestiere. Lavoriamo su grandi formati, con farine tipo 1 e 2: abbiamo i classici quotidiani e una rotazione di proposte della settimana e stagionali, con pani arricchitiโ€.

La pagnotta di Tondo a Milano

Tra le proposte, dunque, misto semi, pane di semola di grano duro, pane di segale e alle olive, pane al cioccolato. E la pagnotta Tonda tipo 2, simbolo della casa. Per Silvia questa รจ la prima sfida imprenditoriale. Prima si รจ formata a Cuneo, presso un maestro panettiere francese, poi, arrivata a Milano, ha scelto di sperimentare la realtร  della Cascina Sant’Alberto: โ€œLoro sono molto bravi, lavorano con grandi numeri, ma riescono a tenere alta la qualitร  del prodotto, preservando la manualitร โ€. Ma negli ultimi mesi l’orizzonte รจ cambiato: โ€œCon il supporto del mio socio, che mi aiuterร  a curare la gestione commerciale dell’attivitร , mi sono lanciata nella sfida. Ho cercato a lungo in cittร , per capire quale fosse la zona migliore. Il locale di Isola รจ arrivato al momento giusto: siamo in un’area super vitale, molto eterogenea per pubblico; una zona che nonostante il successo degli ultimi anni ha saputo mantenere la propria identitร  di quartiereโ€. A pranzo, ci si puรฒ fermare per consumare al volo una torta salata, o un pezzo di focaccia, โ€œavremo anche una o due torte da forno, per offrire la possibilitร  di chiudere con il dolceโ€. E poi una piccola rivendita di prodotti al dettaglio (dal farro in chicchi alle nocciole delle Langhe), โ€œgli stessi che utilizzo in produzione, per dare visibilitร  alle piccole aziende che lo meritano. Ma penso anche all’opportunitร  per i clienti che credono nella buona spesa: quanto รจ difficile, oggi, trovare delle uova fresche in cittร ?โ€. E i prezzi? โ€œNon vogliamo essere una boutique del pane, ma il nostro prodotto ha un valore che deve essere raccontato e rispettatoโ€.

Tondo โ€“ Milano โ€“ via Cola Montano, 12 โ€“ Pagina Fb

a cura di Livia Montagnoli

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