Il pane a Milano. Un'associazione per tutelare il mestiere

La notizia è d'attualità: proprio negli ultimi giorni, a Milano, è nata l'Associazione Fornai, che già riunisce 160 attività. L'idea è arrivata da Cesare Marinoni, erede di una realtà di panificazione molto conosciuta in città, perché custode di una tradizione familiare che si tramanda da generazioni, e per il suo impegno concreto nel sociale (si legga Pane in Piazza). L'obiettivo? “Difendere le tradizioni e la storia di un mestiere che i giovani non conoscono e non vogliono più imparare”, spiega Marinoni, davanti a un calo delle piccole botteghe di panificazione a Milano pari al 20% negli ultimi cinque anni. Eppure, tra le circa 550 attività registrate alla Camera di Commercio (molto spesso insegne ibride, con bar, pasticceria e affini), qualche giovane disposto a riscoprire il mestiere e valorizzarne le tradizioni, aggiornandole grazie a conoscenze e tecnologie contemporanee, c'è. E questo è vero in tutta l'Italia - come dimostra la prima mappatura tracciata dalla guida Pane e Panettieri d'Italia del Gambero Rosso - nonostante il calo dei consumi e abitudini alimentari che favoriscono i piccoli formati, a scapito della forma da chilo. Nello specifico, Milano si sta dimostrando piazza molto felice per gli esperimenti più coraggiosi di panificazione. Pensiamo, limitandoci a ricordare le realtà più giovani, al micropanificio Le Polveri di Aurora Zancanaro, alla riuscita accoppiata pane e pizza di Giovanni Mineo, da Crosta; al lavoro altrettanto rigoroso di Adriano Del Mastro, arrivando fino a Monza.

Apre Tondo a Isola. Il pane di Silvia

Da qualche giorno, in una delle strade più tranquille di Isola, ci prova anche Silvia Cancellieri, titolare di un nuovo piccolo panificio nato con l'idea di fornire al quartiere un punto di ritrovo fondato sulla cultura del pane. Tondo è il forno artigiano che Silvia, giovane ligure di adozione milanese, ha ideato con il suo socio, che la aiuterà a gestire la vendita. Lei, invece, passerà gran parte della giornata nel laboratorio a vista sullo spazio aperto al pubblico, che invita i clienti a curiosare oltre la vetrata, prima di procedere con l'acquisto. Il pane fa bella mostra di sé sul tavolo in legno che arreda un locale minimalista per scelta, ma molto curato (con le piastrelle colorate di Ustica – Silvia ha anche origini siciliane – che scaldano l'atmosfera). E nello scaffale a parete i grandi formati sono disposti in modo ordinato, segnalati dalle etichette che specificano ingredienti e tipologia di prodotto.

Il valore delle filiere agricole

Trait d'union sono il lievito madre e le farine biologiche macinate a pietra, selezionate in giro per l'Italia: “Ho studiato all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dare valore alle filiere per me è una priorità” racconta Silvia “L'idea di muoverci in Italia per selezionare i prodotti non è un discorso di mero campanilismo. Credo che un artigiano debba saper valorizzare l'agricoltura, e ho scelto di lavorare con piccoli produttori perché mi garantiscono una cura per il mestiere e un rispetto per l'ingrediente che ci accomuna”. Dunque i grani duri arrivano da mulini siciliani, la farina di farro dall'area umbra di Spoleto; per ortaggi e uova utilizzati nella produzione di torte salate e focacce farcite (come tradizione ligure vuole), invece, Silvia si appoggia alla cooperativa agricola Fruttiamo la Terra, di San Zenone al Lambro. Il formaggi arrivano direttamente dalla Liguria.

Pane e focacce. L'offerta di Tondo a Milano

Il core business dell'attività, però, resta il pane: “Ho immaginato un forno che fosse essenziale nella sua proposta, nell'interpretazione più ortodossa del mestiere. Lavoriamo su grandi formati, con farine tipo 1 e 2: abbiamo i classici quotidiani e una rotazione di proposte della settimana e stagionali, con pani arricchiti”.

Tra le proposte, dunque, misto semi, pane di semola di grano duro, pane di segale e alle olive, pane al cioccolato. E la pagnotta Tonda tipo 2, simbolo della casa. Per Silvia questa è la prima sfida imprenditoriale. Prima si è formata a Cuneo, presso un maestro panettiere francese, poi, arrivata a Milano, ha scelto di sperimentare la realtà della Cascina Sant'Alberto: “Loro sono molto bravi, lavorano con grandi numeri, ma riescono a tenere alta la qualità del prodotto, preservando la manualità”. Ma negli ultimi mesi l'orizzonte è cambiato: “Con il supporto del mio socio, che mi aiuterà a curare la gestione commerciale dell'attività, mi sono lanciata nella sfida. Ho cercato a lungo in città, per capire quale fosse la zona migliore. Il locale di Isola è arrivato al momento giusto: siamo in un'area super vitale, molto eterogenea per pubblico; una zona che nonostante il successo degli ultimi anni ha saputo mantenere la propria identità di quartiere”. A pranzo, ci si può fermare per consumare al volo una torta salata, o un pezzo di focaccia, “avremo anche una o due torte da forno, per offrire la possibilità di chiudere con il dolce”. E poi una piccola rivendita di prodotti al dettaglio (dal farro in chicchi alle nocciole delle Langhe), “gli stessi che utilizzo in produzione, per dare visibilità alle piccole aziende che lo meritano. Ma penso anche all'opportunità per i clienti che credono nella buona spesa: quanto è difficile, oggi, trovare delle uova fresche in città?”. E i prezzi? “Non vogliamo essere una boutique del pane, ma il nostro prodotto ha un valore che deve essere raccontato e rispettato”.

Tondo – Milano – via Cola Montano, 12 – Pagina Fb

a cura di Livia Montagnoli