Ampiamente utilizzati in cucina, gli aromi condizionano l'umore e stimolano i sensi, lo dimostrano svariate ricerche. Intanto si intensifica lo studio sull'uso degli oli essenziali. I primi progetti arrivano dalla Puglia.

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Il progetto Italian Taste

Da cosa dipendono le nostre preferenze a tavola? Sono molteplici i fattori che influenzano il nostro gusto ed è compito del Siss (Società Italiana di Scienze Sensoriali) scoprire quali e in quale modo determinano le nostre scelte. Il progetto in corso presso l’ente si chiama Italian Taste, e si articolerà nei prossimi tre anni, coinvolgendo 3mila persone, per comprendere quali siano le cause del fallimento di tante diete e come trovare una soluzione per porvi rimedio. L’obiettivo finale è quello di aiutare persone con problemi alimentari a scegliere, seguire e portare a termine una dieta sana, equilibrata e adatta alle proprie esigenze, non solo fisiche ma anche gustative.

L’aroma

Fra le componenti che condizionano il nostro gusto, un ruolo fondamentale lo gioca l’aroma dei cibi. Un’indagine pubblicata su Food Research International ha infatti dimostrato che gli aromi, come quello alla vaniglia, possono modificare il nostro stato d’animo e avere conseguenze positive sull’umore. L’esperimento è stato condotto su alcuni volontari, sottoposti al test dello yogurt: il variare dei gusti in assaggio ha comportato reazioni differenti. Gli yogurt alla frutta hanno avuto effetti più o meno neutrali sulle persone, mentre quelli alla vaniglia hanno innescato in tutti un moto di soddisfazione e piacere.

Un’altra caratteristica rilevante degli aromi è la loro capacità di soddisfare il bisogno di dolce, molto diffuso e altrettanto difficile da scongiurare. “Nel caso del gusto dolce, ci si può “disabituare” sfruttando le associazioni congrue”, ha dichiarato il presidente Siss Erminio Monteleone, ovvero gli aromi. I profumi sono infatti i fattori che, insieme al sapore, innescano la sensazione di piacere e appagamento.

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Gli oli essenziali: il progetto Quintessenza

È da questa consapevolezza che nascono trattamenti rilassanti come l’aromaterapia, a base di oli essenziali. Gli aromi – oltre a rendere più gradevole il piatto ed esaltare i sapori – interagiscono con la sfera sensoriale dell’uomo, ed è per questo che sono da sempre utilizzati in cucina. Ecco perché, in Puglia, si inizia a sperimentare anche la strada degli oli essenziali – prodotti ottenuti per estrazione da materiale vegetale aromatico – attraverso il progetto di un team di ricercatori e esperti. Antonio Salernoe Joseph Cannillo sono i due biologici che, insieme al pastry chef Tiziano Mita e al nutrizionista Vito Cannillo, hanno dato vita all’iniziativa nel comune di Corato, in provincia di Bari. L’obiettivo “è quello di portare in Italia quanto si sta già sperimentando all’estero: un metodo scientifico da applicare a pratiche antichissime al fine di rivelare i vantaggi dell’uso “non convenzionale” di alcuni alimenti e le potenzialità “inespresse” legate al loro gusto”, ha dichiarato Vito Cannillo.

Siamo nell’ambito della neurogastronomia, disciplina che studia le relazioni fra il nostro cervello e gli stimoli causati da profumi e nuance aromatiche, una scienza ancora da approfondire e sviluppare

E l’esperimento “Quintessenza” sembra essere riuscito, con l’applicazione in cucina di nuove tecniche, come “la cottura sous vide a bassa temperatura di estratti alla quintessenza di mandarino per marinare il pesce, o quintessenze di gelsomino per un dolce come la spugna a base di farina di mandorle”.Così ora il team è alle prese con la realizzazione di una start-up. Al momento, “abbiamo allestito uno spazio in cui convivono e dialogano le classiche attrezzature di un laboratorio con quelle di una cucina affidata alle mani esperte dello chef Tiziano Mita.

a cura di Michela Becchi

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