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Svelare gli ingredienti segreti, quelli senza documenti d'identità, attraverso l'esplorazione dello spazio: marino, delle Ande, delle estreme altitudini montane, della bassa e alta selva. Trovare paesaggi che invitano le diverse discipline a partecipare a un viaggio per molti”.


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sito del Central, il suo ristorante di Lima, sembra di ritrovarsi tra le pagine di un travolgente romanzo di Mario Vargas Llosa. Ma con il Premio Nobel della letteratura ha in comune solo la nazionalità, la voglia di scoprire il mondo e le lunghe permanenze in Europa. La sua arte, infatti, non è scritta. Stiamo parlando dello chef Virgilio Martinez, la nueva estrella del firmamento gastro limeño. “Soy obsesivo, soy perfeccionista”, dice di sé. E si vede. Soprattutto per la cura con cui sceglie le materie prime: “ogni decina di giorni parto in aereo per andare sulle Ande, in Amazzonia o nell’entroterra del paese a procacciarmi tutti quegli ingredienti che a Lima non si trovano o non arrivano freschi”. Come ad esempio cochayuyu (alga fluviale), ají amarillo (peperoncino giallo), tarwi (legume andino), camu camu (frutto dell’Amazzonia), uña de gato (erba medicinale), camote (patata americana), ajos tiernos (aglio verde), pescado di vario tipo e carne di cuy (porcellino d’India).

 

Ne viene fuori una cucina che mette insieme la cultura nazionale (appresa dal suo maestro Gastón Acurio) e la cultura ambulante (retaggio dei sui giri del mondo e dell’incontro con il guru Santi Santamaria). Cresciuto nella capitale peruviana e diplomato alla Scuola Le Cordon Bleu di Londra, Martinez ha esplorato le più svariate cucine scivolando dallo chic Lutèce di New York al pluripremiato Astrid y Gastón di Madrid (di proprietà di Gastón Acurio appunto) e passando per il lussuoso Ritz di Londra. Ma dopo tanto peregrinare ha deciso di tornare a casa, a Lima, per aprire nel barrio di Miraflores il suo Central Restaurante, un elegante locale su due piani: grande cucina a vista, cantina con migliori vini latinoamericani, cava de chocolate e orto sul tetto.

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Qui Virgilio coltiva, insieme alle erbe, la passione per “dipingere le sue tavolozze culinarie”, come “Ricordo di conchiglie e alghe del Sud” (mix di capesante adorne di kiwicha per ricordare il corallo rosso) , “Pulpo al carbon morado” o “Olluco tuber 400 metros” (patate andine, quinoa rossa, e asparagi peruviani). Piatti da provare per far raggiungere al palato vertigini d’alta quota degne del Machu Picchu. Fuor di metafora, la regione dove sorge il Machu Picchu bisogna raggiungerle davvero per visitare il secondo (in ordine di tempo), ristorante di Virgilio: Senzo, che si trova nella città di Cuzco all’interno dell’ex convento Nazarenas Palacio by Orient-Express Hotels ltd. Qui il Km zero non è solo un’idea astratta: i prodotti vengono dagli agricoltori locali o dal “secreto jardín de hierbas” dello stesso hotel. Si consiglia, per chi riuscisse ad averne accesso, di fare scorta di muña, ottima per la digestione e per il benessere di corpo e mente.

 

Ma torniamo al nostro cocinero. Senza spingersi fino alla Ande esiste una terza via per poter provare la sua cucina: Londra, dove da qualche mese Virgilio è ritornato per spargere un po’ della sua terra. Il suo locale, nell’elegante quartiere di Fitzrovia, si chiama, infatti Lima, ed è l’esempio perfetto di integrazione nella città gastronomicamente più cosmopolita d’Europa.

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Lunedì 11 febbraio a mezzogiorno il mattatore della cucina peruviana parteciperà a Identità Golose nella sezione a lui più congeniale: “Identità naturali”. Con la benedizione della Pachamama inca. 

 

 

a cura di Loredana Sottile

07/02/2013