In Abruzzo non c'è solo montagna, ma anche il mare dell'Adriatico e una cucina che ne è espressione pura e golosa. Come quella di Nicola Fossaceca, che a San Salvo racconta la tradizione in modo moderno, luminoso e centrato.
 
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Tutto è iniziato diversi anni fa, con una piccola pasticceria a gestione familiare, che ancora oggi sforna quotidianamente specialità della tradizione abruzzese e italiana: in questo modo la famiglia Fossaceca, con i due futuri eredi ancora sporchi di zucchero e farina, poneva le basi per quello che sarebbe divenuto il Ristornate Al Metrò.

Siamo aSan Salvo Marina, in Abruzzo. Una cittadina di mare con spiagge belle e desolate e un’offerta gastronomica non felicissima, condensata principalmente in locali turistici che godono di un certo favore da parte di residenti e turisti, come spesso accade in questi casi. Un contesto non facile per provare a fare qualcosa di diverso. È accaduto quando Nicola Fossaceca e suo fratello Antonio hanno deciso di portare avanti la piccola pasticceria di famiglia affiancandola a un ristorantino di pesce, con l’obiettivo di dare un nuovo vigore alla scena gastronomica di SanSalvo.

L’impresa è stata ardua, ma ha portato i suoi frutti: Nicola (dopo un paio di esperienze significative in cucina da Niko Romito e da Mauro Uliassi) è entrato a far parte del circuito Jeunes Restaurants d’Europe e il Ristorante Al Metrò è stato riconosciuto da un po’ tutte le guide, nazionali e non solo.

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La sala, piccola, luminosa e accogliente, gira ben rodata sotto la supervisione competente e discreta di Antonio, che ha avuto anche il merito di mettere in piedi una carta di vini intelligente e non banale, con un occhio di riguardo per l’Abruzzo. La cucina invece rimane il regno incontrastato di Nicola che porta in tavola con freschezza e allegria i piatti della tradizione marinara in una veste più contemporanea, alleggerendo le preparazioni nella forma e nei condimenti, ma mantenendo ben vividi i sapori e la qualità della materia prima ittica. Una cucina di mare moderna e immediata dunque, che lascia spazio a pochissime imperfezioni, eredità della giovane età dello chef. Grande spazio viene concesso alla concentrazione di gusto che si esalta nei piatti più puliti: quelli che ruotano intorno a pochi ingredienti.

Buoni e fragranti i pani e i grissini portati in tavola caldi, seguiti da un fulminante aperitivo a base di Arancino alla ventricina (tipico salume abruzzese) con sugo di pomodoro, accompagnato da bollicine Ferrari: davvero millimetrica e golosa la fattura dell’arancino.

L’amouse bouche vero e proprio è composto da sorprendenti Scampi all’olio con ricci di mare e finta ostrica: potenza iodata ai massimi livelli che ben predispone il palato al resto del pranzo.

Segue la Zuppa fredda di ricotta con ostriche e sedano: bella, fresca, con la nota dolce della ricotta che coccola la ricchezza marina e minerale delle ostiche, sormontate da una garbata julienne di sedano quasi croccante.

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Sulla stessa linea di freschezza marina e iodata troviamo l’ottima Insalata di mare con finocchio e arancia: un piacevole esercizio che mette in primo piano la materia prima ittica in modo più fresco; l’assaggio si muove tra il contrasto di temperature donato dalla granita, la bella nota agrumata e la struttura impeccabile e succosa del pesce.

Passiamo a tonalità più robuste con il signature dish di Fossaceca: la Triglia in scapece espressa (foto in apertura) è un mix intenso e corroborante di goduria, tecnica e territorio. Ottima e croccante la frittura che mantiene intensa la carne saporita del pesce; il tutto è arricchito da un dressing pungente e acetato a base di miele che chiude lo spettro vorticoso di sapori, ben calibrati tra loro.

Il passaggio seguente si rivela uno degli assaggi più incisivi del pasto: Cicoria e cicale di mare è un esempio di come un piatto di matrice tradizionale possa assumere una piacevole veste contemporanea, mantenendo intatti gusto e appagamento sensoriale. Tutto è al proprio posto: la dolcezza e l’acidità perfettamente dosata del pomodoro (e che pomodoro!), l’amaro vegetale avvolgente della cicoria e poi la coltre salina e profumata delle cicale, che riempiono il palato con la loro consistenza sinuosa e con il loro sapore di mare deciso. Chapeau.

Si prosegue ad alti livelli con un altro grande piatto: i Ravioli di ricotta di pecora in brodetto di crostacei, un piatto che gioca sulla nota dolce della freschissima ricotta di pecora che si fonde ed esalta nel dolce e corroborante brodo di crostacei per regalare un golosissimo boccone tra terra e mare. Ineccepibile la gestione di sfoglia e ripieno, così come è esemplare la texture del brodetto.

Notevole anche lo Spaghettone aglio, olio e peperoncino con frutti di mare: un piatto maschio e prepotente, che unisce con evidente maestria golosità e tecnica. Avremmo gradito una nota più decisa del peperoncino che avrebbe reso l’assaggio ancor più coinvolgente.

Spettacolare per materia prima e lavorazione il Rombo locale con patate e spinaci: cottura perfetta, carne succulenta e goduriosa supportata da un puntuale accompagnamento vegetale in diverse consistenze. Il vero e proprio lusso della semplicità, con questo piatto minimale che esalta un pescato di razza.

Moderni e frizzanti i dolci provati, a partire dalla Crema catalana come pre-dessert. Seguono un fresco e dinamico dessert Pina Colada, solo lievemente scarso nell’intensità di sapori, e una pregevole rivisitazione della Pizza Dolce abruzzese: golosa, solida e perfettamente al passo con la cucina di oggi.

Ottima a chiudere il pasto la preziosa piccola pasticceria. Nota a margine, ma non a livello di importanza, il prezzo di un’esperienza Al Metrò: Menù I Classici di 5 portate a 50 euro e Menù A Mano Libera di 8 portate a 70 euro.

Ristorante Al Metrò | San Salvo Marina | Via F. Magellano, 35 | tel. 0873803428 | www.ristorantealmetro.it

a cura di Lorenzo Sandano