Per molti è il re delle erbe, per altri il mago della cucina espressa. Sta di fatto che Pier Giorgio Parini - 34 anni, da 7 ai fornelli del Povero Diavolo a Torriana – crea ogni giorno un menu completamente nuovo in base al mercato. Complici Fausto e Stefania Fratti, patron dell'osteria.

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L’alta cucina espressa per eccellenza si trova nella piccola Torriana, a un passo da Rimini, in un’osteria che da circa 23 anni popone una buona cucina di territorio interpretata nel tempo da cuochi sempre molto validi, e che oggi ospita un ristorante gourmet: il Povero Diavolo. Da circa sette anni la cucina di questo ristorante con annessa locanda è nelle mani di un giovane talento, in gran parte già consolidato: Pier Giorgio Parini, anima del Povero Diavolo insieme a Fausto Fratti e sua moglie Stefania. Fausto è l’ideatore e il proprietario dell’Osteria, un uomo dall’insaziabile spirito gourmet, esperto di vini, apparentemente burbero e riservato ma grande amante del convivio, degli eventi gastronomici e della condivisione. Stefania è una donna attenta e precisa, coordinatrice di sala di grande finezza e cortesia. Il Povero Diavolo, con il lavoro di questo bel trio, ha creato a Torriana un polo gastronomico che attrae gourmet e appassionati da tutta Italia, e che a tratti assume le vesti di un ritrovo gastronomico/spirituale anche grazie ad appuntamenti come Scorticata e Spessore, che riuniscono chef e produttori.

La cucina di Pier Giorgio Parini è strettamente personale, unica nel suo genere per impostazione: il menu cambia quotidianamente con circa 20 piatti studiati ex novo ogni giorno in base alla spesa del mercato, a parte qualche grande classico dell’Osteria. Pesce, carne, verdure, formaggi, pasta, tutto è lavorato in maniera espressa seguendo la disponibilità delle materie prime e l’estro dello chef.
Questo è possibile grazie al talento di Parini, grande palato mentale e sensibilità fuori dal comune, in particolare nella scelta e nell’uso delle erbe aromatiche. Istintivo, eclettico, diretto, fresco, e al tempo stesso estremamente umile nel suo lavoro.

In due cene consecutive effettuate al Povero Diavolo, abbiamo avuto modo di provare due percorsi di circa 14 piatti ognuno, completamente diversi da una serata all’altra. Preparazioni dalla costruzione minuziosa che non sembrerebbero pensate e realizzate il giorno stesso, senza nessun precedente.
Ecco quindi un riassunto del Povero Diavolo nei suoi assaggi migliori, ma prima vogliamo fare una menzione speciale per il pane con farina di segale, avena, farro e kamut davvero pregevole e per l’ottima focaccia al rosmarino.

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Chips di peperone e radice di felce. Una entrée esplosiva. La consistenza del peperone è croccante ed eterea al tempo stesso. Un nuvola profumatissima che invade la bocca predisponendo il palato ad andare avanti nel migliore dei modi.

Fiori di nasturzio alla marinara. Vegetalità ai massimi livelli, sapido, dolce, aromatico fusi in un boccone inaspettato.

Crema di zucchine, zucchina marinata, seppia e rosa canina. Un piatto dalle consistenze entusiasmanti, la seppia croccante, callosa e tenera al morso, la zucchina avvolgente in crema e pronta a muovere l’essenza del pianto nella versione marinata, con una piacevole acidità rafforzata dalla rosa canina.

Cipollotto laccato al miele di Ailanto, lamponi, erbe aromatiche. Che classe! Due tonalità di dolcezze concentrate in un elemento semplice, ma ricco di sfumature grazie anche alla particolare varietà di miele selvatico. L’acidità del lampone ravviva ogni forchettata insieme alla profondità delle erbe aromatiche.

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Teste di seppie, menta, cavolfiore affumicato. La seppia sfruttata fino all’ultimo. La testa del pesce assume una seducente potenza marina che si lega alla coltre di cavolfiore dalla calibrata nota fumé. Il tocco che impreziosisce l’assaggio è la menta, presente in quattro varietà differenti.

Insalata di tonno. Un piatto semplice e quasi banale che si trasforma in un assemblaggio goloso. Il tonno presenta una cottura magistrale, ravvivato dalla salsa a base di angelica, prezzemolo e finocchietto selvatico. Le erbe aromatiche, come è solito nei piatti di Parini, regalano spunti piccanti, acidi, balsamici e vegetali.

Muggine, salsa ghiacciata al basilico e polveri. Come rendere vivace un pesce piuttosto grasso. La salsa ghiacciata al basilico crea un piacevole contrasto di temperature e le polveri di peperone rosso, rosa e gelsomino regalano uno spettro aromatico che esplode ad ogni boccone.

Riso acqua di pomodoro e semi di levistico. Uno dei classici di Parini, declinato in forme diverse a seconda delle stagioni. In questa regna incontrastata l’acidità del pomodoro che contrasta la leggerissima nota di burro e formaggio e la potenza aromatica del levistico.

Tortelli di mandorle, capperi e polvere di capperi. Un esercizio che viaggia in bilico tra perfezione e disastro: la preparazione potrebbe scivolare molto facilmente nello stucchevole, ma lo chef riesce a calibrare perfettamente sapidità, dolce e amaro, riportando un grande equilibrio complessivo.

Cappelletti del Povero Diavolo. Altro classico, altra emozione. Pasta, ripieno e condimento viaggiano sulla linea diretta del gusto assoluto. Una sinfonia di sapori tradizionali (manzo, formaggio, noce moscata, buccia di limone) che appagano mente e corpo.

Rigatoni del Pastificio dei Campi laccati al sugo finto di carne e parmigiano. Probabilmente uno dei piatti più golosi del percorso, che incarna perfettamente il concetto di umami. Il rigatone è cotto perfettamente al dente nell’acqua di pomodoro e laccato con un leggerissimo ristretto di carne. Insieme al parmigiano l’accostamento di note sapide e acide crea un perfetto bon bon dal quinto sapore.

Risotto gorgonzola, limone e lavanda. Nuovamente il risotto di Parini, ma in una veste davvero insolita. Il gorgonzola è presente, ma perfettamente bilanciato dalla freschezza acida del limone. Nessuno dei due sapori è prevaricante, creando un’armonia che si completa con la presenza della lavanda.

Involtino aperto. Come giocare con un grande classico? La carne diventa una impeccabile tartare cruda, il prosciutto diventa croccante, e per finire ci pensano la salsa di parmigiano, la salvia e le immancabili erbe aromatiche. Delizioso.

Bietola, alloro, miele di Ailanto. Ecco un intermezzo incredibile, in grado di rendere una semplice verdura un grande assaggio gourmet. Il sapore estremamente vegetale, a tratti metallico e amarognolo della bietola sposa perfettamente la dolcezza fruttata del miele selvatico, con il rinforzo aromatico e profondo dell’alloro. Un boccone intenso e definitivo.

Agnello, carote e cipresso. Salire fino a Torriana per mangiare uno dei migliori agnelli di sempre? È proprio così. Materia prima straordinaria, cottura impeccabile e una lavorazione straordinaria della carota. La dolcezza della crema di carote coccola la carne saporita e succulenta per un morso indimenticabile.

Piccione in rosso. Il piatto gourmand per eccellenza, il piccione, realizzato magistralmente, in chiave classica e moderna al tempo stesso. Cottura al limite, tra il rosso e il rosa, che si lega cromaticamente ai colori e ai sapori dolci e acidi dell’accompagnamento, a base di rapa, ciliege e ribes. Chapeau.

Pane, gelato latte di capra e ciliege. Si comincia il percorso nei dessert con una composizione semplice, ma estremamente piacevole, dove la dolcezza misurata accompagna la leggera acidità del frutto in un viaggio davvero goloso.

Semifreddo al cioccolato bianco, erbe e gelato dragoncello. Moderno e dinamico, dallo spessore notevole. Dolce/non dolce si alternano in un percorso ravvivato dalla presenza delle erbe e da un fenomenale gelato al dragoncello.

Gelato nocciola, cioccolato e aceto. Arriva in tavola la golosità formato gelato: setoso, intenso e ricoperto da uno strato di cioccolato. La nota vincente è rappresentata, come spesso accade in questi piatti, dalla tocco dell’aceto.

Si chiude con un ottimo e insolitomacarons al frutto della passione e caffè, e con delle nocciole piemontesi pralinate; a conferma di un luogo che è già grande, e che ha tutte le carte per sedere anche in futuro al tavolo della grande ristorazione italiana.

Il Povero Diavolo | Torriana (Rn) | via Roma, 30 | tel. 0541.675060 | www.ristorantepoverodiavolo.com

A cura di Lorenzo Sandano