Non è Carnevale senza un fritto. Lo abbiamo detto e ridetto. E ora che siamo arrivati all'ultimo giorno di queste lunghe feste vi proponiamo le ricette dei classici di stagione. Ma, anche se si frigge un po' in tutta Italia in questa e molti dolci sono in comune, non è detto che, da nord a sud, vengano realizzati tutti nello stesso modo. Per sincerarcene abbiamo chiesto a tre maestri pasticceri le loro ricette così da poterle confrontare. L'importante poi è seguire le regole per un fritto perfetto, che ci aveva suggerito Iginio Massari.

Pasticceria Biasetto di Padova

Luigi Biasetto. Tre Torte per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017

Famoso, famosissimo, anche perché i suoi magnifici prodotti sono in vendita anche in insegne diverse dalla sua. Ma è a Padova che si può conoscere da vicino in ogni sua creazione, dolce o salata, da colazione o dopo cena. Espressione di quell'arte dolce che fa dell'equilibrio tra sapori, forme e struttura l'elemento imprescindibile di ogni boccone. Luigi Biasetto è uno dei nomi che fanno grande la pasticceria italiana nel mondo, impegnato com'è nella didattica, in concorsi internazionali, nelle consulenze. Un grande maestro a tutto tondo che non manca di un richiamo all'aspetto più intimo e familiare del preparare e gustare i dolci, come nel casso delle frappe.

Frittelle (o castagnole)

270 g. di latte
100 g. di burro
20 g. di zucchero
1 pizzico di sale

190 g di farina 00

7/8 bianchi d’uovo (200 g) oppure 5 uova intere (250 g)
Buccia grattugiata di 1 arancia
100 g di uvetta
50 g di pinoli
3 g di lievito chimico

olio di oliva per friggere

Mettere nella pentola latte, burro, zucchero, il sale e portare a bollore il tutto, aggiungere la farina.

Spegnere il fuoco e mescolare per alcuni minuti la pastella preparata poi trasferire in una boule. Lasciarla raffreddare ancora per alcuni minuti e intanto preparare un composto con le uova, la buccia d'arancia grattugiata

Unire le uova alla pastella finché risulti un impasto ben liscio, aggiungere infine uvetta e pinoli ben mescolati con il lievito.

Mettere la pasta per frittelle nella sac à poche munita della bocchetta grossa, preriscaldare l’olio nella pentola e riscaldarlo finché raggiunga 175°C. Monitorare con una sonda la temperatura dell’olio, che non potrà mai superare i 185°C. Sotto i 170°C le frittelle si riempiranno d’olio.

Su un foglio di carta da forno formare delle palline di circa 20 g, quindi spostare il foglio di carta con sopra le palline nella pentola, facendo attenzione che non si attacchino fra di loro durante lo spostamento.

Dopo alcuni secondi si può sfilare la carta da forno tranquillamente, quindi lasciare per un minuto le frittelle senza toccarle. Per ultimare la cottura, con un movimento da sinistra verso destra e ritorno, far rotolare le frittelle su se stesse con una schiumarola.

A cottura ultimata (prima che diventino scure) scolarle e farle cadere nella carta assorbente.

Spolverare con un po’ di zucchero a velo e servire.

Queste frittelle si manterranno belle morbide per il giorno dopo, se tenute in una scatola chiusa. Potete a piacere sostituire la frutta secca con cubetti d’arancio canditi, cedro, noci, fichi, datteri…
Potete utilizzare il tuorlo d’uovo per fare una crema pasticcera per farcire o sostituire il bianco d’uovo con uovo intero

Frappe

“Da piccolo mi divertiva fare dolci con mia nonna Cesira, è stata lei a insegnarmi come preparare frappe così leggere e friabile. Uno dei segreti è tirare la pasta talmente sottile da appoggiarla sopra un giornale e poter leggere le parole”.Così Luigi Biasetto presenta le sue frappe di cui ci dà la ricetta.

280 g di farina

56 g di latte

3 g di lievito chimico

1 uovo

2 cucchiai rasi di zucchero

1 pizzico a tre dita di sale

30 g di vermouth

30 g di burro a pomata

La buccia di ½ arancia

½ baccello di vaniglia

Olio di arachidi per frittura

Zucchero a velo semolato (quanto basta)

Versare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e il burro nella boule di vetro, grattugiare l’arancia, aggiungere la vaniglia grattata. Nel centro del contenitore aggiungere le uova, il latte e il vermouth, quindi lavorare fino a ottenere un impasto ben liscio.

Stendere la sfoglia con l’aiuto della tirapasta, passandolo per 5/6 volte a uno spessore sempre più sottile, dare la giusta elasticità all’impasto ripiegandolo su se stesso tutte le volte (come si usa fare per i tagliolini o altra pasta all'uovo). Per stenderle utilizzare meno farina possibile, potrebbe sporcare l’olio. Lasciare riposare un’oretta l’impasto prima di cuocere farà bolle più grosse

Dividere il panetto in più parti e stendere il più sottile possibile, utilizzando un po’ di farina se necessario.

Appoggiare la pasta tirata su un panno leggermente spolverato di farina. Lasciare riposare un’oretta l’impasto prima di cuocere farà bolle più grosse) e quindi tagliare con una rotellina, liscia o rigata, in rettangolini di 15 cm x 4. Mettere a riscaldare l’olio in un contenitore sufficientemente grande per contenere le chiacchiere; mantenere l'olio a 180°C, controllando la temperatura con una sonda o un termometro da cucina.

Appoggiare delicatamente nell’olio le chiacchiere, quattro alla volta facendo attenzione a tenerle ben distese, e non appena si saranno gonfiate girarle su se stesse e ultimare la cottura.

Quando saranno ben dorate la cottura sarà ultimata, toglierle dall’olio e metterle in piedi di profilo sulla carta assorbente.

Appena raffreddate spolverare di zucchero a velo e servire.

Può essere gradevole grattugiare un po’ di limone o arancio prima di spolverare con lo zucchero a velo. In alcune regioni è abitudine mettere anche un po’ di alchermes (in Francia le chiamano bugne di Lione, anche questa è una nostra specialità esportata)

Pasticceria Biasetto | Padova | via Facciolati 12 | tel. 049 8024428 | http://pasticceriabiasetto.it/

Casa Manfredi di Roma

Giorgia Proia e Simone Porcelli. Due Torte per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017

Pasticceria di impronta francese, gelato artigianale, praline, mignon e lieviti anche in vasocottura: il panorama della pasticceria c'è tutto, e tutto a partire da ottime materie prime, come per esempio il Latte Nobile per il gelato e il burro francese Corman per i lieviti. Non manca anche pasticceria salata e d'occasione, come quella per il carnevale. Con frappe e castagnole dalla forte personalità.

Castagnole

1000 g. di farina frolla molino Pasini

500 g. di ricotta di pecora

400 g. di uova

200 g. di zucchero

15 g. di baking

50 g. di rum  

Vaniglia un baccello

Scorza 1 limone

Olio di arachidi per friggere

Impastare la ricotta con lo zucchero e gli aromi. Inserire la farina e il baking. Aggiungere le uova e in ultimo aggiungere il rum.

Far riposare 2 ore al frigo. 

Formare delle palline da 3 cm di diametro. 

Friggere a 170° C in olio di arachidi

Frappe

1000 g. di farina torta molino Pasini 

150 g. di saccarosio

100 g. di burro

300 g. di uova

10 g. di sale 

100 g. di sambuca

100 g. di vino bianco

Olio di arachidi per friggere

Impastare tutto con il gancio tranne i liquidi alcolici. Inserire poi poco alla volta i liquidi alcolici fino ad ottenere un impasto liscio.

Far riposare 2 ore in frigo

Stendere a 0,5 mm. Friggere con olio di arachidi a 170°C.

Casa Manfredi | Roma | Aventino, 91 | tel. 06 97605892 | https://www.facebook.com/casamanfrediaventino/

Gruè di Roma

Marta Boccanera e Felice Venanzi. Premio Pasticceri Emergenti per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017 

Una storia recente nutrita a suon di studi con grandi maestri (tra cui anche Luigi Biasetto), ricerca attenta della materia prima, richiami alla pasticceria d'Oltralpe. Sono giovani Marta Boccanera e Felice Venanzi - nel panorama romano e in quello italiano - ma non abbastanza da non accendere un riflettore sulla propria attività. Che alterna lievitati da colazione e biscotteria secca, torte e monoporzioni di impianto moderno e praline, piccole opere perfette nella testura come nell'armonia dei sapori, con glasse a specchio ineccepibili che racchiudono costruzioni molto elaborate. Non manca anche una parte dedicata al salato che si attesta su una buon livello, con proposte più tradizionali.

Castagnole

2000 g. di latte

20000 g. di acqua

800 g. di burro

200 g. di zucchero

60 g. di sale

4000 g. di uova

3000 g. di farina forte

Far bollire acqua, latte, burro, zucchero e sale; arrivato a bollore aggiungere la farina precedentemente setacciata e cuocere fino a che non si stacca dai bordi della pentola.

Mettere in planetaria far raffreddare fino a 60° c e aggiungere le uova a filo.

Dressare, ovvero disporre su una teglia con sac à poche in palline da 15g

Friggere a 175° c in olio di arachide

Frappe

4000 g. di farina forte

25 g. di sale

600 g. di zucchero

4 bacche di vaniglia

400 g. di burro

1300 g. di uova

200 g. di vernouth

170 rum agricolo

Impastare tutti gli ingredienti insieme mettendo il burro a pomata. Lasciar riposare una notte in frigo stendere dei fogli sottilissimi e tagliare in rettangoli di 16 cm x 6. Friggere a 175° c in olio di arachide. Fare attezione alla temperatura dell'olio e a ritirarle prima che scuriscano.

Gruè | Roma | viale Regina Margherita, 95 | tel. 06 8412220 | www.gruepasticceria.it/

Dolciarte di Avellino

Carmen Vecchione. Due Torte per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017

Un ambiente grazioso e accogliente e un laboratorio che sforna a tutte le ore una grande pasticceria d'autore, che punta sulle materie prime di altissima qualità, sulla messa a punto di ricette perfette, sulla tecnica e la capacità di confrontarsi anche con dolci che esulano dalla tradizione irpina. Ormai famoso è il suo panettone, proposto tutto l'anno. Ma anche durante il periodo di Carnevale, l'offerta non manca di soddisfare i palati più esigenti, ricchissima com'è di specialità campane, come il migliaccio, il pastiere di riso e altre prelibatezze. Immancabili le frappe, sia con zucchero che con miele.

Castagnole

1 kg di farina
300 g. di panna
150 g. di zucchero
180 g. di uova
15 g. di baking
50 g. di pasta limone
1 vaniglia in bacca

Impastare il tutto e con un sac à poche dressare come si fa per i bignè su carta forno che va poi tagliata con un taglierino. Friggere in olio a 160 gradi. Inzuccherate da calde.

Chiacchiere (o frappe)

1,5 kg. di farina
400 g. di uova
150 g. di burro morbido
150 g. di zucchero
15 g. di sale
300 g. di vino bianco secco
Scorza di limone
1 vaniglia in bacca

Olio di arachide per friggere

Impastare tutto insieme tranne il vino che si deve aggiunge poco alla volta.
Stendere a un millimetro di spessore e friggere in olio d'arachide a 165 gradi. spolverare di zucchero a velo o miele

Dolciarte | Avellino | via Trinità. 52 | tel. 0825 34719 | www.dolciarte.it

a cura di Antonella De Santis