È stato l'avamposto nipponico in Italia qualche decennio fa. Oggi Milano continua ad attrarre cuochi e imprenditori del Sol Levante, che snocciolano nuovi concept, idee originali o tradizionalissime, oppure si confrontano con la tradizione nostrana. Del resto tra i loro ci sono alcuni dei nomi più noti della ristorazione italiana.
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Milano, provincia giapponese. È qui che i primi maestri venuti da lontano hanno cominciato a colonizzare l’Italia ed è qui che continuano a incontrare il maggior successo tra proposte integraliste, idee creative e versioni fusion. E l’onda non si ferma, anzi sono in arrivo novità interessanti che vedono coinvolti imprenditori e cuochi del Sol Levante. Già perché se non fa notizia che ci siano giapponesi in cucina, fa piacere che nascano operazioni con l’ingresso di capitali stranieri.

In questo senso, a Milano, sta avendo successo Zazà Ramen, nuovo locale dedicato al piatto popolare giapponese, dove uno dei soci è Kevin Ageishi, imprenditore della moda da venti anni a Milano. Ma piace molto anche il Fukurou aperto da Noriyuki Haga, ottimo pilota della Superbike (43 vittorie) e della classe 500 del Motomondiale: appeso il casco al chiodo e sceso dalla Brianza – dove viveva da anni – ha aperto questo locale di cucina giapponese tradizionale, curata da un ottimo chef quale Yoshizaku Nimomiya. In largo Corsia dei Servi – giusto a metà tra il Duomo e San Babila – ha appena aperto Sampei, 400 mq su più livelli, voluto da Shintaro Akatsu, imprenditore da sempre amante dell’Italia, attivo in più settori a partire (anche lui) dalla moda (importa vari marchi italiani) e dal food: dal 2009 è socio di maggioranza di Grom in Giappone. Ora a 52 anni, una sfida interessante: un locale “total Japan” dove al piano terra il personale è vestito da Sampei (ossia il giovane pescatore, protagonista di un manga tra i più famosi) e a quello superiore si mangiano piatti classici, anche intorno alla cucina a vista. Ha intenzione di scendere in pista anche il sommelier giapponese più conosciuto dai gourmet italiani: Mototsugu Hayashi, 38 anni, nato a Nagoya. Storia incredibile, la sua: scopre il mondo della ristorazione per pagarsi gli studi universitari, poi una volta laureato decide di partire per l’Italia e imparare tutto del vino. Arriva nel 2000, supera il corso di sommelier e si fa una gavetta stratosferica tra Berton, Cracco, Marchesi e i Santini, ultima tappa di un viaggio durante il quale ha vinto numerosi premi ed è diventato, per tutti, “Moto”. Aplomb da gentiluomo e preparazione da cattedratico, vive nel cuore di Brera con la moglie (cantante lirica giapponese di successo) occupandosi di consulenze e import export. Ma ha in cantiere l’apertura (“al momento giusto, penso tra poco” dice) di un ristorante di stampo italiano, ma con uno chef giapponese.La scelta non deve stupire: è in crescita il numero dei giapponesi che vogliono dedicarsi alla cucina tricolore. Ci viene in mente un’affermazione di Gualtiero Marchesi sul tema. “Adoro i cuochi giapponesi: sono ottimi allievi, umili e pronti sempre a imparare. Mi fanno solo imbestialire quando mi dicono che se tornano a casa vogliono aprire un posto di cucina italiana”. Evidentemente il Maestro non avrebbe mai pensato a quelli che restano qui e non si dilettano in sushi e sashimi ma in paste e capresi. Persone come Hide Matsumoto, 46 anni, membro storico della brigata di Davide Oldani al D’O o Kokichi Takahashi – cresciuto alla scuola di Aimo e Nadia dove lavorava con la coppia Pisani-Negrini – che guida la cucina del Fresco, uno dei locali cult della nuova Milano golosa. Entro fine anno, sotto la Madonnina, saranno raggiunti da un altro sous-chef, che intende aprire il suo locale: Yoji Tokuyoshi, 37 anni, braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Cosa proporrà? Piatti come il risotto alle tre salse: carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Più italiano di così…

Zazà Ramen | Milano | via Solferino, 48 | tel. 02.36799000 | www.zazaramen.it
Fukurou | Milano | via Trivulzio, 16 | tel. 02.40073383 
Izakaia Sampei | Milano | Corso Vittorio Emanuele, 24/28 | tel. 02.49530600 | www.sampeimilano.it
Al Fresco | Milano | via Savona, 50 | tel. 02.49533630 | www.alfrescomilano.it

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a cura di Maurizio Bertera