Dolcificante alternativo allo zucchero, sì. Ma anche ingrediente a tutto tondo da utilizzare in piatti dolci e salati. Come ce lo suggerisce il ricettario edito da Amaroni, una delle Città del Miele.
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Il miele è un alimento con le carte in regola per entrare con tutti e due i piedi nel mondo della gourmandise. Sembra sempre sul punto di fare il salto, ma poi gli manca qualcosa: il coraggio di uscire dal ghetto del salutistico nel quale è tuttora relegato, lo slancio verso gli spazi più ampi e arditi della cucina d’autore, forse un pool di tutor – leggi chef di rango – che credano fino in fondo nelle sue enormi potenzialità. Perché il miele non è solo un dolcificantealternativo allo zucchero. È molto di più. È ideale per laccare le carni, marinare le crudité di pesce, scaloppare il fegato grasso, caramellare e candire frutta e ortaggi. Addirittura per lessare le verdure e “salare” l’acqua della pasta. Perché esalta i sapori, arrotonda il gusto, sottolinea i contrasti, modifica le consistenze, estrae i liquidi, veicola gli aromi. Alcuni chef già lo usano nelle loro cucine; tanto per fare alcuni nomi eccellenti: Heinz Beck, Ciccio Sultano, Massimiliano Alajmo, Paolo Teverini, Roberto Petza, Igles Corelli. Ma in modo individuale, svincolati da mode e tendenze che aiuterebbero il miele a fare il fatidico salto.
Per valorizzare questo prodotto figlio dell’ape, un paio di anni fa è nato il concorso nazionale Il miele in cucina indirizzato agli istituti alberghieri professionali presenti sui territori delle Città del Miele. La prima edizione si è svolta a Chatillon, Aosta; la seconda, nel 2012, ad Amaroni, in provincia di Catanzaro in Calabria. E proprio questo paese tra l’appennino calabro e il mare Jonio, una delle 45 Città del Miele, ha dato vita a una piccola pubblicazione divulgativa, dal titolo Il miele di Amaroni in cucina, un ricettario di piatti dove il miele calabrese vuole essere protagonista. Non solo quello di acacia, di castagno o millefiori, ma anche di zagara, di sulla e di eucalipto. E usato non soltanto nelle preparazioni dolci ma anche per marinare carni, pesci e verdure, per realizzare il cioccolato plastico, nei bignè salati insieme ai pistacchi, nelle preparazioni agrodolci (provate la ricetta con le alici), in riduzioni insieme al vino (vedi il controfiletto di maiale con peperoni croccanti), per caramellare frutta fresca o secca come contrappunto goloso alla più semplice delle ricette (come il petto di pollo all’arancia), per rifinire qualsiasi preparazione. Anche di primi piatti. Per esempio: sugli spaghetti alla chitarra con pesto di rucola, nel ripieno dei ravioli, nella zuppa di stocco e ceci o nella zuppetta di lenticchie di Mormanno e fagioli bianchi, nelle tagliatelle con bottarga di tonno, nel risotto con asparagi selvatici, nei paccheri con melanzane ‘nduja ricotta di pecora e caciocavallo silano. E se sulla caponata di verdure la presenza del miele di acacia può apparire un po’, diciamo così, normale, è meno scontato un miele di zagara o di sulla per condire insalate di frutta e crostacei, oppure insalate “d’inverno” con lattuga arance e pomodori secchi. Sui dessert… scopritelo voi.
Il ricettario è stato realizzato, nell’ambito di un progetto finanziato dal FUC Calabria 2012, da una cinquina di chef dell’Associazione provinciale cuochi di Catanzaro – Francesco Corapi, Rosina Cosentino, Filippo Galati, Luigi Quintieri, Renato Sorrentino – con la partecipazione del Comune di Amaroni, in particolare nella figura dell’assessore al Bilancio Teresa Lagrotteria, e di Chiodo Consulting, che della pubblicazione ha curato grafica e impaginato.

Il ricettario non è in vendita, si può consultare gratuitamente sul sito www.amaronimieli.it

a cura di Mara Nocilla

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