Dal Cansiglio ad Alpago. La cucina

10 Nov 2011, 16:15 | a cura di Gambero Rosso
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L’agnello, bandiera di Alpago

Per Enzo De Prà, celebre patron e chef del ristorante Dolada, l’agnello dell’Alpago non teme confronti con nessun altro ovino, irlandese

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o pre-salé che sia. Di taglia medio piccola, riconoscibile per il caratteristico mantello maculato, questa razza autoctona, rustica quanto basta per ben sopportare il clima alpino, sta vivendo un momento magico nella cucina.
L’emblema di un riscatto gastronomico rischiava la scomparsa definitiva, ma ora la tendenza si è fortunatamente invertita. Le sue carni morbide e nel contempo compatte, dai sentori delicati suggeriscono preparazioni semplici. Come consiglia De Prà, la cottura può essere in casseruola, con un filo di olio e rosmarino e alla fine una noce di burro. La macellazione dopo un lungo allattamento (tra i 55 e i 65 giorni dalla nascita) assieme all’esiguo numero di capi allevati non rendono la carne certamente a buon mercato. Ma basta, comunque, assaggiare una tenera costoletta passata al forno per capirne il valore. 

Dolada | loc. Plois  | Pieve d’Alpago (BL) 
tel. 0437 479 141  | www.dolada.it

Lumache alla Spertana

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Ecco un piatto classico di questi luoghi, a base di lumache, quelle che si raccolgono in montagna. Si lasciano le lumache tre giorni a spurgare e poi si mettono in acqua fredda insieme a carote, sedano e spezie e si fanno cuocere per mezz’ora. Si tirano fuori dai gusci e si puliscono dalle interiora. Nel frattempo si prepara un abbondante trito di aglio, cipolla, prezzemolo con burro ammorbidito e pangrattato. Con pazienza si mette un po’ di ripieno nel guscio, poi si rimette la lumaca e ancora con un po’ di ripieno. Quindi si finisce la cottura in forno per 5 minuti a 180 gradi. Una preparazione lunga e complessa: forse meglio fare una sosta all’Osteria…

Osteria Al Fogher  | loc. Spert  | Farra d’Alpago (BL)
tel. 0437 472 008
| www.osteriaalfogher.it

Gnocchi di ricotta al tarassaco

Il Taraxacum officinale cresce spontaneo e abbondante nei prati e si raccoglie in aprile; pestato nel mortaio insieme ad aglio, pinoli e olio d’oliva va a formare un pesto davvero originale. La ricotta fresca del Cansiglio fa da base - insieme a farina, uova, e un pizzico di noce moscata - all’impasto per realizzare gustosi gnocchi che si condiscono col pesto al tarassaco e si insaporiscono con un’abbondante manciata di formaggio stagionato.  
Questa specialità si può provare a La Huta, gestito dalle sorelle Luigia e Annalisa Azzalini.

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La Huta, bar ristorante  | loc. Pian Osteria 
Farra d’Alpago (BL)  | tel. 0437 472 192 |

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