Ci pensava già da un po’, alla trattoria. E così oggi Davide Scabin, 2 Forchette del Gambero Rosso e 2 stelle Michelin conquistate al Combal.Zero, nello scenario di eccellenza del Castello di Rivoli alle porte di Torino, inizia una nuova avventura. Che è sia un ritorno al passato (back to the past: Scabin ha cominciato con Al Combal, trattoria di Almese) e sia uno sguardo al futuro, un futuro della ristorazione che vede proprio nel ritorno alla tradizione e al territorio il suo progetto vincente. E soprattutto nel recupero della trattoria, zoccolo duro della tradizione italiana. L’idea forte di Scabin è che si debba tornare a quella tradizione, reinterpretandola in chiave contemporanea e con un pensiero imprenditoriale.

Il progetto è stato presentato al Combal.Zero nel corso di una cena che ha mescolato piatti della tradizione con altri più creativi, frutto delle sperimentazioni firmate Scabin (come gli space-spaghetti margherita, con gli spaghetti al pomodoro che escono da una busta metallica tagliata al momento, dove sono stati cotti in acqua bollente per 4 minuti).

Il nome, per cominciare, che è già una prima chiave di lettura. Blupum letteralmente vuol dire blu-mela, ed è un vecchio modo di dire piemontese: il blu mela è un colore che non esiste, e indica qualcosa di originale, diverso dal solito e sorprendente. Poi la filosofia, che Scabin ha spiegato come un ritorno alla semplicità: non un gastro-bistrot modaiolo, ma proprio la classica trattoria, dove ti affidi alle proposte di chi è in cucina e ai piatti del giorno. Al Blunpum il 50% sarà tradizione locale, il 50% tradizione del resto d’Italia. Quindi un posto dove trovare gli agnolotti del plin ma anche il porceddu al mirto, la lasagna, il cacio e pepe…i piatti simbolo della cucina italiana non snaturati, semplicemente un po’ alleggeriti rispetto a 50 anni fa per renderli più digeribili: ma ogni piatto mantiene la sua radice storica. Trattoria anche nel servizio: il cibo messo al centro del tavolo, in modo semplice, e ognuno che si serve da sé. Un approccio conviviale che è anche un modo per ridurre i costi di gestione, e diventa un modello di sostenibilità anche per i giovani che vogliono accostarsi a questo mestiere .
“Oggi tutti vogliono fare gli chef” ha scherzato Scabin “fra qualche anno non ci sarà più una nazionale di calcio giovani, nessuno sogna più di fare il calciatore.. forse è il momento di tornare a fare onestamente il cuoco, in una trattoria che funzioni anche perché sa ridurre i costi di gestione”. E ridurre i costi di servizio vuol dire anche poter offrire materie prime di qualità, sommate alle giuste conoscenze tecniche. E far quadrare i conti. Blupum sarà tutto questo. Ma avrà anche un secondo aspetto fondamentale e innovativo: lancerà il take-away in trattoria. “Spero di vedere la domenica mattina la fila di gente che viene a prendersi gli agnolotti o il dolce in trattoria, da portarsi a casa, o che passa a fine pomeriggio a vedere cosa c’è di pronto per cena: un servizio diverso, non da gastronomia: una vera trattoria da asporto”.

Il progetto nasce a Ivrea quasi per caso. I nuovi soci dell’avventura, Giuliano Monte, ingegnere e Alessandra Cignetti, laureata alla Bocconi, imprenditori e consulenti nei rami dell’amministrazione aziendale e del marketing, sono venuti a cercare Scabin “per chiedermi se avevo un cuoco da dargli…”, per un locale in centro di Ivrea che aveva chiuso e che puntavano a rilanciare. C’è stata subito intesa ed è nato il progetto.
“Ivrea è una città che mi stimola, il ricordo di Olivetti e delle sue innovazioni …e poi è un blupum, qualcosa di insolito, no?” spiega Scabin, che punta a portare nella cittadina, oggi famosa soprattutto per il Carnevale e la battaglia delle arance, gente da Torino, da Milano, ma anche stranieri, visto che è un crocevia verso la valle d’Aosta dello sci.
Accanto a lui, direttore artistico e regista di questo nuovo progetto, al timone della cucina ci sarà Barbara Scabin, la sorella di Davide, e da Giovanni Ghigo, per anni colonne portanti prima della trattoria Al Combal di Almese, poi del Combal.Zero, con Milena Pozzi, altra protagonista dell'avventura e il sommelier Massimo Raugi.

Il Blupum aprirà il 23 aprile prossimo, 70 coperti (“ma puntiamo ad arrivare a 100 nei primi sei mesi”). Niente carta ma, come nelle trattorie di una volta, il menu del giorno preparato sulla base della spesa quotidiana. Ci saranno, tanto per fare qualche esempio, il Tonno di coniglio con Salsa brusca astigiana, lo Scamone di vitella piemontese glassata al forno con salsa di acciughe, la Zuppetta di Triglie e vongole con panelle siciliane o il Babà al rum: grandi classici, riletti e riproposti in chiave contemporanea. E non impiattati, come si diceva, ma portati in tavola in una pentola da cui servirsi direttamente.
Nella Carta dei Vini un centinaio di etichette, italiane e non, che andranno dalle produzioni enologiche meno impegnative a quelle per appassionati (“ma che non si debba fare un leasing per bere”) oltre a una piccola selezione di birre artigianali italiane. Prodotti a km 0 (“ma il km0 oggi per me è l’Italia tutta”, chiarisce Scabin), e già sono stati siglati accordi con cascine e macellai della zona.
Il tutto a prezzi accessibili: 18€ a pranzo, con la formula “pum e mes”, un piatto principale più un’entrata o un dolce, con acqua e caffè o vino, e 35 € a cena. “Il Blupum”dice Davide Scabin “vuole essere uno step in più verso la democratizzazione del lusso dell’alta ristorazione. Si possono fare belle cose con cifre contenute e offrire un grande prodotto a un prezzo medio-basso”.

Questa la grande sfida di Blupum: ma visto che Scabin è un visionario e i suoi compari pure, già si pensa ad allargare il progetto, un format che con gli aggiustamenti del caso sembra fatto su misura per essere replicato: le sorprese di Scabin non sono finite, si aspettano nuovi sviluppi…

Blupum | Ivrea (To) | corso Botta, 38 | tel. 333.3146158 | www.blupum.com

a cura di Rosalba Graglia
foto di Dario Bragaglia