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Prima se ne andrà a presentare il suo Trapizzino a New York: un mese di mercatino nel parco proprio di fronte a Eataly, tra la Quinta e Broadway, in cui il nuovo street food romano sarà tra i protagonisti della scena foodies nella Grande Mela. Poi, al ritorno, metterà a punto il Rosettone, altra novità attualmente ancora alla prova del forno: quello del fabbro che sta realizzando la forma in metallo ad hoc per lui. Parliamo di Stefano Callegari, leader di Sforno, 00100 e di Tonda insieme ad Antonio Pratticò.

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Già, siamo andati a vedere questa prova dei fuochi. L’idea, divertente e geniale, è quella di fare una pizza-rosetta da farcire poi come una rosetta-focaccia.

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Così, mentre assistiamo all’anteprima del Rosettone con la prova del primo prototipo di stampo appena realizzato e consegnato (nella foto qui sopra), Stefano racconta un po’ la sua pazzia. “Beh, la rosetta è un po’ uno dei simboli di Roma. Ed ha anche una forma di tipo circolare, come la pizza. Così, dopo il trapizzino mi voglio cimentare col rosettone. Del resto, unisco insieme diverse tendenze dello street food romano: la pizzetta romana imbottita, la rosetta, la focaccia… Insomma, vediamo come va!

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Quindi, non tanto focacce moderne, nel ripieno, ma più richiamo ai vecchi panini dei muratori, operai e artigiani romani? “Voglio restare sul classico: frittate varie, mortadella e provolone, fettina panata e cicoria ripassata… La rosetta forse è il panino che meglio ricorda chi è cresciuto a Roma“.

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La forma in realtà è quella della pizza, ma è anche rialzata, un po’ gonfia come la rosetta. “Sì, queste prime prova lasciano a desiderare. Bisogna calibrare bene lo stampo. Del resto sto lavorando con un artigiano che fonde il metallo e dobbiamo aggiustare diverse cose negli stampi per il colaggio. Stiamo realizzando un prototipo“.

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Vedremo, a questo punto, se anche il Rosettone andrà a Madison Square Garden, il prossimo anno, a far divertire i palati dei foodies newyorkesi. Chissà… ma magari il prossimo anno a New York ci troviamo una dependance di Tonda. La strada del resto sembra proprio questa!

Stefano Polacchi

2 agosto 2012