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Non solo Italia e Francia: la geografia del gusto è fitta di eccellenze anche al di fuori dei confini di paesi storicamente identificati con produzioni di qualità. Nei formaggi un ruolo da protagonista lo occupa la Svizzera, con eccellenze presenti spesso anche nei nostri negozi, sulle quali però occorre fare un po' di chiarezza.

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L’occasione si è presentata alla Città del gusto di Roma durante un ciclo di appuntamenti organizzati insieme all’Ambasciata elvetica proprio per diffondere la conoscenza di questi prodotti. Latte crudo, allevamenti con erba e fieno, zero insilati: queste le caratteristiche di prodotti caseari che derivano da una filiera controllatissima che garantisce una tracciabilità senza soluzione di continuità, un elemento che tutela prima di tutto i consumatori. Un esempio anche per l’Italia che, pur avendo una quantità di formaggi invidiataci dal mondo e una qualità media molto elevata, è ancora molto debole nella comunicazione e valorizzazione dei propri punti di forza. Per permettere a tutti di comprendere al meglio questi prodotti caseari abbiamo stilato dei piccoli identikit dei formaggi svizzeri degustati.

 

 

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EMMENTALER

Il classico formaggio che viene in mente pensando alla Svizzera… quello con i buchi, insomma. Il nome proviene dalla valle del fiume Emme, dove nasce. Prodotto in forme enormi e pesantissime, circa un metro di diametro per 80 kg, in cui si forano spontaneamente i caratteristici buchi per la presenza di alcuni fermenti durante la stagionatura. Il suo utilizzo in cucina è tra i più versatili: avendo un gusto ruffiano, dolce, con qualche sentore di noce, è ideale per preparare insalate, panini, ma anche per essere gustato con miele leggermente amaro o con salse e mostarde di frutta. Le stagionature più diffuse sono da 4 (classico), 8 (riserva) e 12 mesi (grotta).

 

 

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GRUYÈRE

Da non confondere con quello che noi chiamiamo gruviera e che è invece l’emmentaler di cui sopra. Molto simile alla toma piemontese, ha una pasta dura appena attraversata da venature e viene prodotto nella regione del Gruyère. Il gusto è intenso, sobrio, austero e possiede una complessità che si fa apprezzare anche perché variabile dal dolce al piccante. Nel gusto riporta agli alpeggi profumati e fioriti, caratteristica davvero invidiabile. Anche in questo caso si presta a molte ricette, lo si può gustare da solo come formaggio da meditazione o in una fonduta. A seconda della stagionatura alla quale viene sottoposto il gruyère può essere classico (5 mesi), riserva (10 mesi) e alpage (minimo 12 mesi).

 

 

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TÊTE DE MOINE

Formaggio molto antico, risale addirittura al Medioevo. Possiede una pasta semidura e si presenta con un colore giallo chiaro e un’occhiatura molto piccola. Proviene dai distretti del Giura Svizzero ed è ideale per un aperitivo o per accompagnare taglieri di salumi grazie ad un gusto intenso di erbe aromatiche e una consistenza fondente. La particolarità è anche nella sua presentazione: non si taglia ma viene raschiato con la girolle, tipico strumento con una lama che effettua un movimento circolare sulla sua superficie. Si creano così sottili sfoglie di formaggio che si arricciano a formare delle “rose” profumatissime che, soprattutto durante i mesi del pascono estivo, regalano aromi di montagna intensi.

 

 

 

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SBRINZ

Si tratta, secondo la leggenda, del più antico formaggio d’Europa e già questo conferisce fascino e suggestioni. Una pasta dura, ma perfettamente solubile, dona un sapore pieno, appena piccante, carico di gusto e molto rotondo. La stagionatura minima è di 24 mesi (ma esistono Sbrinz anche di 36 e 48 mesi) e dà origine a un prodotto che può essere apprezzato da solo come aperitivo, ma anche accompagnato da pere o piccoli frutti di bosco che ne esaltano la complessità gustativa. Altra dote da non sottovalutare è l’alta digeribilità.

 

 

 

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APPENZELLER

Formaggio che nasce nei cantoni Appenzeller, San Gallo e Turgovia e si differenzia dai precedenti per un gusto più orientato verso l’aromatico e il fruttato. Tra le particolarità, responsabili del gusto unico, c’è la salamoia di erbe alpine che viene spalmata regolarmente sulla crosta del formaggio in stagionatura. Ha un gusto avvincente e articolato che rivela dettagli a ogni assaggio: si passa dalle note di burro, latte cotto, fino a quelle più floreali. Ideale per condire la polenta, si sposa perfettamente con confetture e mostarde.

 

 

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ALPENTILSITER

Tra i meno antichi, viene però realizzato secondo procedure tipiche e tradizionali elvetiche. Il gusto è delicatissimo, morbido, ha una pasta semidura e presenta delle piccole fessure tonde all’interno. Dalla stagionatura non molto lunga, intorno ai 5 mesi, deriva un sapore non troppo intenso che rende questo formaggio ottimo per ricette raffinate e delicate. Potremmo provarlo con una quiche lorraine o anche da solo con un bicchiere di vino bianco aromatico.

 

a cura di Alessio Noè

21/03/2013

foto dello Sbrinz di www.lospicchiodaglio.it/