Madrid e i suoi mercati: un panorama ricchissimo di suggestioni gastronomiche e culturali, perfetti per vivere la movida golosa della città. Luoghi magici in cui abbiamo scovato due italiani che con la loro Fiaschetteria portano i sapori italiani nel Mercado de Antón Martín.
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A Madrid i mercati sono cosa seria, da quelli rionali ai mercati gastronomici, da quelli storici a quelli contemporanei. Non a caso, l’imbarazzo è tutto nella scelta. Scelta del mercato da visitare (nel sito del comune di Madrid sono menzionati ben 46 mercati) e del banco in cui sostare, del prodotto da comprare e delle tapas da assaggiare. Qualsiasi sia la conclusione, in questa città, si cade in piedi. Perché, diciamolo, i mercati sono il cuore e l’anima pulsante di Madrid.

Mercati a Madrid

Così diversi tra loro, così in linea con i quartieri in cui sono inseriti, così meritevoli di essere visitati. Ognuno di loro, infatti, ha una personalità distinta e tutta da scoprire. C’è il Mercado de San Miguel, costruito nel 1916, quasi abbandonato e poi riaperto, nel 2009, dopo una completa ristrutturazione. Da allora, il mercato, è diventato celebre, anche grazie alla sua vicinanza con Plaza Mayor, e ha dato origine a una primavera gastronomica nella capitale spagnola. Sarà per questo che viene letteralmente preso d’assalto dai turisti (anche troppo) a tutte le ore del giorno.
Altri mercati a Madrid? Il Mercado de San Fernando, costruito durante la guerra civile spagnola, la cui popolarità in declino è stata recuperata da un gruppo di commerciati, che oggi si dividono i costi d’affitto e le spese di manutenzione. Nel quartiere di Salamanca, una delle aree più ricche ed eleganti della città, c’è invece il Mercado de la Paz, un mix affascinante di stand gastronomici, tapas e wine bar.

Spingendosi ancora più a nord, troviamo il Mercado de Maravillas, nel quartiere Cuatro Caminos, con più di duecento bancarelle a formare un labirinto di colori e profumi, grazie all’enorme quantità di frutta fresca, pesce, salumi, formaggi, olive e spezie. Oppure, spostandosi a nord, il Mercado de San Antón,recentemente sottoposto a importanti lavori di ristrutturazione e riaperto nel 2011. A differenza di altri mercati si trova nel quartiere bohemien di Chueca, tant’è che, più che un mercato, sembra uno spazio di design in cui sono esposte prelibatezze gourmet. Aperto fino a tarda sera, dispone anche di un ristorante e cocktail bar all’ultimo piano, La cocina de San Antón, che offre anche un servizio di cooking: la carne e il pesce acquistati nel mercato possono essere cucinati e serviti nel ristorante pagando un fee. Non male. A pochi metri (per l’esattezza sei minuti a piedi) c’è il Mercado de San Ildefonso, piccolino ma ben fornito.

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Variazioni sul tema

Uno degli ultimi arrivati è il Mercado Isabela. 3.000 metri quadrati immersi nel centro finanziario di Madrid, con quattro piani e quasi quaranta stand dove degustare altrettanti tipi di tapas, dal classico combo spagnolo crocchette-jamón ibérico-paella al sushi, da los tacos messicani a le causas peruviane. A differenza di un mercato tradizionale e dei mercati gastronomici, al mercato Isabela, però, non si fa la spesa ma ci si va solo per tapear. È vero, viene meno il concetto di mercato, ma è impossibile non menzionarlo, così come non si può non parlare di Platea Madrid, nato con l’intenzione di ampliare e potenziare l’offerta gastronomica del quartiere Salamanca. In realtà più che di mercato è più corretto parlare di centro commerciale dedicato alla gastronomia. Ma questa è un’altra storia. Molto lontana dalla genuinità e anche dalla ricerca che si può trovare nei mercati più autentici e ancora non impostati per piacere ad un pubblico turistico.

Mercado de Antón Martín

Un luogo che invece non ha rinunciato alla sua natura di mercato rionale è il Mercado de Antón Martín che, a poco più di un chilometro dal San Miguel, occupa due piani di un intero isolato nel quartiere popolare di Lavapiés. All’interno si trovano prodotti tradizionali e non, come il queso de Cabrales, il Jamón ibérico de bellota di Jabugo o ogni tipo di alga, dalla kombu al wakame fresco.Tra un banco e un altro capita di scambiare quattro chiacchiere con chi, questo mercato, lo vive quotidianamente, e così si scoprono storie di persone che da sempre o solo di recente, e di punto in bianco, hanno dedicato il loro tempo alle cose buone e giuste.

La Fiaschetteria La Saletta

Due di loro vengono da un paesino marchigiano, Sant’Elpidio a Mare, in provincia di Fermo. Parliamo di Jonata Pierleoni e Massimiliano Rogante de La Fiaschetteria La Saletta, entrati a far parte della grande famiglia del Mercado de Antón Martín solo un anno fa. Dal 25 aprile scorso a oggi si sono perfettamente inseriti in questo contesto fatto di prodotti freschi a portata di mano, e soprattutto di portafoglio, come ci spiega Jonata: “Viviamo a Madrid da sei anni, prima avevano un vero e proprio ristorante, e non appena c’è stata l’opportunità di aprire un locale all’interno del mercato, non ce la siamo fatta sfuggire”.

D’altra parte per la loro attività è importante avere frutta, verdura e carne fresca a portata di mano ogni giorno e, cosa da non sottovalutare, gli affitti sono bassi, nell’ordine di 700 euro al mese. Impensabile in Italia. “Tra l’altro, qui a Madrid, i mercati sono vivi, pieni, attivi a ogni ora della giornata, quindi l’investimento è ben ripagato”. Che cosa proponete? “Il nostro piatto forte è la porchetta: compriamo la pancetta e il filetto di maiale dal macellaio di fiducia, ovviamente qui al mercato, dopodiché arrotoliamo la pancetta con il ripieno di spezie e il filetto, la lasciamo riposare un giorno e la inforniamo per circa quattro ore”. Oltre alla porchetta, in carta ci sono pizza, dal cornicione alto ma non propriamente napoletana, per via della mancanza del forno a legna, pucce pugliesi, olive all’ascolana e cremini marchigiani. Ogni giorno c’è un menu a 8 euro, composto di un antipasto, un primo, acqua e caffè, che cambia in base alle chicche del mercato. “Oggi per esempio proponiamo strudel di porri, salame piccante e mozzarella oppure insalata con uova sode e maionese di mandarino. Tra i primi, risotto alla milanese o pasta e fagioli”.

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E la burocrazia?

E con le licenze come la mettiamo? “Ci vogliono anche qui a Madrid, che discorsi. Noi abbiamo quella per i bar/caffetteria, che ci permette di avere una cucina con un forno, dove preparare i piatti, e di somministrare. L’unica differenza con l’Italia è che i tempi burocratici sono dimezzati, in un mese hai tutto l’occorrente per essere in regola, e i costi sono inferiori, secondo me abbiamo investito il 70% in meno di quello che avremmo dovuto investire in Italia per fare la stessa cosa”.E come sempre, l’Italia della burocrazia, ne esce malino ma (consoliamoci) molti prodotti se li fanno spedire da aziende italiane: “A differenza dei prodotti freschi, che come dicevo li prendiamo qui al mercato, la mozzarella, le farine, i pelati o i vini li importiamo dall’Italia. Lavoriamo molto con le aziende. E da qualche settimana stiamo mettendo in piedi la nostra piccola cantina”. Andateli a trovare.

a cura di Annalisa Zordan

Mercado de San Miguel | Spagna | Madrid | plaza de San Miguel | www.mercadodesanmiguel.es

Mercado de San Fernando | Spagna | Madrid | calle de Embajadores, 41 | www.mercadodesanfernando.es

Mercado de la Paz | Spagna | Madrid | calle de Ayala, 28 | www.mercadolapaz.es

Mercado de Maravillas | Spagna | Madrid | calle de Bravo Murillo, 122 | www.mercadomaravillas.eu

Mercado de San Antón | Spagna | Madrid | calle Augusto Figueroa, 24 | www.mercadosananton.com

Mercado de San Ildefonso| Spagna | Madrid | calle Fuencarral 57 | www.mercadodesanildefonso.com

Mercado Isabela | Spagna | Madrid | paseo de la Habana, 3 | www.isabelastore.com

Platea Madrid | Spagna | Madrid | calle de Goya, 5-7 | www.plateamadrid.com

Mercado de Antón Martín | Spagna | Madrid | calle de Santa Isabel, 5 | www.mercadoantonmartin.com