Quattordicesima edizione per Gastronomika: quest'anno l'ospite d'onore del congresso di gastronomia di San Sebastián è la capitale britannica. Ecco cosa è successo il primo giorno, lunedì 7 ottobre.
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Metropolitana, così viene definita la cucina di quel luogo simbolo che è Londra: ex capitale di un impero, alla città non si può certo negare di aver catalizzato culture, ospitandole e inglobandole, tanto che oggi uno dei piatti nazionali è il chicken tikka masala. “Londra è una delle maggiori mete al mondo per diversità gastronomica“: inappuntabile l’affermazione di Heston Blumenthal, che apre le danze di Gastronomika 2013, ma solo come ospite d’onore. Niente ponencia per il cuoco più noto e discusso d’Inghilterra (lo vedremo nei prossimi giorni), ma un’introduzione per comunicare al mondo che gli equilibri sono cambiati e che la cucina britannica ha molto da dire, in termini di materie prime, stagionalità e orgoglio local.

Elena Arzak presenta con entusiasmo, sul palco, una giovane lady di ferro: si chiama Clare Smyth, ha 29 anni ed è la prima donna britannica a dirigere una cucina con tre stelle Michelin. È lei, infatti, l’anima del ristorante londinese del celebrity chef Gordon Ramsay. Stagionalità e semplicità british il credo con cui la Smyth intepreta lo stile deciso di Ramsay. Sotto i riflettori arriva un gallo cedrone, selvaggina tradizionale di questa stagione di caccia in Inghilterra, e, con il gallo cedrone, una preparazione di sapore e consistenze, di terra e di fumo, con funghi, castagne, erba, ma nel solco della cucina classica: “Non voglio mostrarvi cosa sappiamo fare, ma piuttosto che materie prime abbiamo in questo periodo dell’anno“. Niente fuochi d’artificio, quindi, ma molta sostanza.

La Spagna non rinuncia al ruolo da protagonista e, così, sul filo conduttore di Londra, ecco sul palco del Kursaal un susseguirsi di cuochi iberici che hanno puntato sulla capitale britannica per i loro ristoranti. Innanzitutto tapas: la convivialità degli assaggi spagnoli piace e ben si adegua al dinamismo della città. Dal canto loro i cocineros hanno tentato di assecondare le preferenze degli inglesi, con abbinamenti e preparazioni che scavano nella memoria culinaria british. Così è per il chili chicken di César García (ristorante Ibérica), perla tapa di guancia di maiale iberico con purea di mele, di Neftali Cumplido e Iván Ortiz (ristorante Hispania, nella City), o per la rivisitazione del classico abbinamento suino – mele, con l’ananas al posto di queste ultime, di José Pizarro, dei ristoranti omonimi (uno si chiama “José” e l’altro “Pizarro”) nel quartiere di Bermondsey. È quest’ultimo, ormai da qualche lustro a Londra, che racconta di come oggi sia tutto cambiato, sia per l’approvvigionamento di materie prime – “vent’anni fa trovare l’olio d’oliva era impossibile in città” dice – sia per la conoscenza dei prodotti e della cucina spagnola: esemplare, a tal proposito, è il maiale iberico, ingrediente difficile da imporre in una nazione molto legata agli allevamenti di Large White, ma oggi un simbolo ben definito, insieme allo Jerez/Xérès/Sherry, della qualità spagnola nella ristorazione cittadina.

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In una mattinata che decolla lentamente, ecco che i baschi tirano dal cilindro uno dei loro cuochi di punta: Eneko Atxa, classe 1977, tre stelle per il suo Azurmendi, uno degli esempi più curati di ristorante ecosostenibile. All’orto e alla sostenibilità è legato l’intervento del cuoco, che sul palco non cucina, ma discorre di agricoltura con l’esperta Amaia Ortiz: selezione di specie vegetali per preservarle dagli attacchi delle malattie e dalle contraffazioni chimiche, botanica dei semi baschi, dritte su come coltivare al meglio le patate, la ponencia di Atxa si configura come un corso accelerato di agricoltura sostenibile.

Sembrerà off topic, in materia di fusion globalizzata, però gli Stati Uniti non possono mancare: dalla California arriva l’energia del coreano Corey Lee, del Benu di San Francisco. Sua la ponencia più interessante della giornata. Il talentuoso cuoco- è stato per anni chef del French Laundry prima di mettersi in proprio – punta sulla memoria delle tradizioni asiatiche, coreane, giapponesi, cinesi (le principali comunità di San Francisco), per la sua cucina d’avanguardia. Un consommé di pesce, ispirato ai brodi chiari cantonesi, viene racchiuso in un guscio di albumi emulsionati con gamberi: l’ingrediente con cui i francesi chiarificano i brodi, diventa una zattera fluttuante (il piatto viene definito Consommé & Raft), come un îleflottante in versione asiatica.

Nelle sessioni pomeridiane si ritorna in Inghilterra e, all’ingresso in sala, il profumo delle spezie è inconfondibile. Curry. “Ormai il sapore della nostalgia di casa è questo. Non la salsa Hp, il tè o lo Yorkshire pudding, ma il saag paner“. Così scrive, nel suo “Rock Restaurant”, Alex Kapranos, cantante dei Franz Ferdinand, nonché columnist gastronomico per il Guardian. Entriamo nel vivo di una delle cucine dominanti in Inghilterra, allora, quella indiana. Al di fuori del folklore che infiamma Brick Lane (il chilometro del curry di Londra), eccoci alla tavola del Benares di Atul Kochhar, il primo chef indiano a ottenere la stella Michelin nel 2001. Immigrato in UK negli anni ’90, Kochhar filtra la cucina del suo paese antico con quella della sua nuova patria: “Abbiamo la responsabilità di rappresentare anche la nazione che ci ospita“, così, in perfetto approccio multiculturalista al contrario, ingredienti locali e stagionali fanno il paio con gli oli essenziali di spezie che ricordano le varie zone geografiche delle tradizioni indiane. C’è il ghi, l’olio di girasole, di cocco, di sesamo: ogni grasso ha un punto di fumo, più alto è quest’ultimo, più sapore si riesce a estrarre dalle spezie.

Si ritorna in Spagna con l’archeologia dei sapori di Mario Sandoval, del ristorante Coque di Humanes de Madrid. In un approccio centrato sul trarre il massimo dalle singole materie prime, soprattutto vegetali (che avvicina il cuoco alla bistronomie parigina), Sandoval spiana la strada all’intervento di Josean Alija, del Nerua di Bilbao. Seppur sottotono, la ponencia di Alija, fresco di pubblicazione del suo primo libro Muina, porta sul palco l’estetica perfetta dei piatti vegetali, ormai cifra distintiva del ristorante del Guggenheim di Bilbao. Il più riuscito, in cui entrano anche i crostacei, è composto da uno scampo crudo allineato a indivia selvatica cotta nel latte di cocco, conditi con succo di asparagi bianchi. A tale purezza stilistica non si arriva con l’improvvisazione, è qui che la ricerca dell’alta cucina fa la differenza.
C’è un leitmotiv in questa prima giornata? Estrapolare tendenze non è mai semplice, ma dal punto di vista concettuale, sicuramente stagionalità e ingredienti locali sono il feticcio dominante, anche, lo abbiamo visto, nel relativismo gastroculturale londinese. Sul versante tecnico, l’utilizzo di brodi concentrati per arricchire le texture dei piatti è un motivo sorprendentemente ricorrente, un ritorno alle basi.

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a cura di Pina Sozio

foto piatti: Coconut

Gastronomika report. Secondo giorno

Gastronomika report. Terzo giorno