Riflessioni a caldo sulla competizione mondiale dei cuochi e sull'obbligo delle proteine animali in ogni piatto. Siamo sicuri che il mondo, la cucina, e le abitudini alimentari non stiano andando in un'altra direzione?Obbligo di usare latte e uova, pesce halibut e wasabi, manzo Kobe (ma australiano!), cioccolato Valrhona e Dilman Tè… Ecco il quadro entro cui si svolgerà, a luglio, la sfida mondiale dei cuochi indetta dalla World Association of Chef Society (WACS), l'organizzazione mondiale delle berrette bianche, nata nell'ottobre 1928 alla Sorbona di Parigi per iniziativa dello chef Georges Auguste Escoffier. L'organizzazione oggi comprende le associazioni di oltre 92 Paesi, tra cui la Federazione Italiana Cuochi che, con circa 16.000 iscritti, è tra le organizzazioni del settore con più membri al mondo.
Cioccolato e tè a parte – e a prescindere dalle marche – è singolare che si possa obbligare un cuoco – tanto più in una sfida a livello globale – a utilizzare per i suoi piatti proteine animali. Questo in un momento in cui è proprio la cucina vegetale a crescere, in un’epoca in cui è ormai assodato che le proteine animali non potranno mai soddisfare il fabbisogno alimentare mondiale (per lo meno non in maniera sostenibile), e in un momento storico in cui è stato più e più volte accertato che una dieta eccessivamente ricca di proteine animali non è salutare. Al di là del consumo e delle scelte personali, che in una sfida internazionale si obblighi all’uso di proteine animali in ogni piatto ci sembra curioso. Si esclude, insomma, a priori, la possibilità di gareggiare con piatti vegetariani o vegani.
Per l’Italia, sono due cuochi a partecipare alla finale che si terrà in Norvegia il 9 luglio prossimo: Giovanni Lorusso, giovane chef delle Lampare al Fortino di Trani (BT) e Francesco Gotti, del Bobadilla Feeling Club di Dalmine (BG). Li guida Fabio Tacchella. “Per un cuoco, vincere il Global Chef Challenge implica non solo saper cucinarema anche gestire la cucinacon la consapevolezza di essere l’artefice del gusto e, soprattutto, della salute dei propri clienti” dice il coach manager della squadra tricolore “Quando entriamo in un ristorante in realtà dobbiamo fidarci del cuoco che - se come una brava mamma ha valutato attentamente la sicurezza e l'igiene dei prodotti e poi li cuoce in un contesto pulito e sicuro - ci farà star bene, altrimenti metterà a rischio il nostro benessere. Di ciò si tiene seriamente conto. Il regolamento del Global Chef Challengeprevede che circa il 30% dei punteggi sia riferito alla sicurezza alimentare e alla corretta gestionedella cucina, il 20% alla presentazionee il 50% agli aspetti più gastronomici della ricetta”.
Ora, sul fronte della sicurezza alimentare e sulla fiducia dell’ospite verso il cuoco, occorre evidentemente mettersi d’accordo.
“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” affermava qualche secolo fa Ippocrate, il padre della medicina, che si nutriva solo di vegetali. Il quale, anche a proposito dei latticini affermava: “Per ognuno il latte della propria specie è di beneficio, ma quello di altre specie è dannoso”.
The China Study, scritto da T. Colin Campbell, dimostra sulla scorta di un’immensa serie di dati di analisi ed esperimenti scientifici, come il cancro sia associato a una dieta ricca di proteine animali. Idem per le malattie cardiovascolari. Né, spiega lo studio, assumere calcio attraverso latte e latticini ha mai dimostrato benefici sulla cura e/o la prevenzione dell’osteoporosi, anzi. Il Progetto Cina è uno dei più vasti studi epidemiologici mai compiuti al mondo (una collaborazione tra Cornell University, Accademia cinese di Medicina preventiva, Accademia cinese di Scienze mediche e Università di Oxford) e la più completa indagine sul rapporto tra alimentazione, condizioni ambientali, tradizioni sociali e malattie mai intrapresa in Cina e definito dal New York Times “il Grand Prix dell'epidemiologia”.
Ora, senza voler a tutti i costi prendere le parti di una scelta vegetariana, vegana o crudista che sia, probabilmente dovrebbe emergere il dubbio che obbligare all’uso di proteine animali gli chef in una sfida mondiale sia quantomeno singolare e fuori dal tempo. Una considerazione che vogliamo fare anche nel percorso che ci separa da Expo 2015, dedicato al cibo, alla nutrizione e alla sostenibilità alimentare. Solo pensare agli oltre 15mila litri di acqua necessari per avere un chilo di carne di manzo – contro i 5.000 necessari per 1 kg di formaggio e ai 700 per 1 chilo di mele, o ai 1.300 che servono per un chilo di cereali – ci dà il segno di cosa significhi puntare sulle proteine animali. Senza considerare, poi, che molto più del doppio dell’agricoltura è finalizzata al fabbisogno animale e non a quello umano. Prima o poi anche la Wacs dovrà fare i conti con questi numeri e lasciare agli chef dei suoi concorsi almeno la libertà di scegliere…
Global Chef Challenge | www.worldchefs.org/en/global-chef-challenge
a cura di Stefano Polacchi
