DAL CAMPO ALLA TAVOLA
L'azienda agricola dei fratelli Borrello, nell'estremo nord della Sicilia, in provincia di Messina, in una valle solare attraversata dal fiume Naso, appartiene a quella classe di realtà agricole con i piedi ben radicati nella terra, che nel tempo hanno costruito e sviluppato, pietra su pietra, zolla su zolla, le proprie risorse. Parliamo di una fattoria autarchica, a filiera chiusa e biologica nata negli anni Sessanta e oggi estesa su 100 ettari di terra sulle colline ai piedi dei Monti Nebrodi ma vicino alle coste di Capo d'Orlando e a pochi minuti dalle Isole Eolie, che ha nell'allevamento semibrado di vacche, pecore, capre e suini neri dei Nebrodi lo zoccolo duro della propria attività. Un allevamento da carne ma anche da formaggi e da salumi. Inoltre, produce ortaggi, nocciole, olio e vino. E anche buona parte del foraggio per il bestiame viene coltivata in azienda. Quanto viene prodotto in azienda viene venduto nella macelleria interna e impiegato nella trattoria di famiglia, rigorosamente di terra e di territorio. I salumi di suino nero dei Nebrodi vengono distribuiti in negozi, enoteche e ristoranti di nicchia e votati ai sapori siciliani.

SALUMI SPAZIALI
Il latte proveniente dall'allevamento maison è trasformato in provole dei Nebrodi (una specie di caciocavallo), ricotte al forno, salate, fresche e stagionate, caciotte e formaggi stagionati tra caprini, pecorini e canestrato. Ma le glorie dei fratelli Borrello sono i salumi di suino nero dei Nebrodi: eccellenti, difficile di trovarne di più buoni, intensi, evoluti. Anche in questo caso le carni sono del proprio allevamento di suini rustici locali, che vivono all'aperto sulle colline a ridosso del Parco dei Nebrodi e si nutrono di ghiande e radici, integrati da siero di latte, frutta, legumi e cereali. Materia prima eccellente dunque, per Dna, allevamento e alimentazione. Ma per fare salumi a questo livello, ricchi di gusto e aromi–che hanno incantato il panel d'assaggio durante le degustazioni per la guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, raggiungendo punteggi vicino ai 100/100 – bisogna saper lavorare bene le carni: averne conoscenza, rispettarle, assecondarle, trasformarle e stagionarle senza forzature. I salumi Borrello valorizzano le pregiate carni dei suini rustici, sono realizzati a regola d'arte e senza impiegare additivi e conservanti, “tutt'al più un po' di E 252 (nitrato di potassio, o salnitro,n.d.r.) nel salame per conservarlo e mantenere il colore”precisa Franco Borrello, alla conduzione dell'azienda insieme al fratello Antonio.

LA DEGUSTAZIONE
Il fiore all'occhiello dei salumi Borrello, Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è sicuramente il prosciutto crudo, che ha conquistato. Per dare un'idea, immaginate una sorta di Parma fatto con il suino nero dei Nebrodi, dal sapore più intenso per genetica e allevamento, e stagionato sì in collina ma del profondo Sud. Il risultato è una faccia di colore rosso intenso aranciato, un profumo ampio, intenso e complesso che richiama un'ottima carne stagionata, frutta secca ed essiccata (albicocche, carrube), accenti tostati, e soprattutto una splendida bocca: la finezza, la rotondità gustativa, la sapidità controllata incontrano un'incredibile esuberanza aromatica. Grande persistenza, fantastica struttura di una solubilità godibilissima. La pancetta – 3 Fette nella stessa guida – ha un naso ricco e complesso con intense note di frutta secca tostata e cotta (noce, nocciola, castagne bollite) e ricordi floreali. La bocca è rotonda e pulita, di grande intensità e persistenza, equilibrata nonostante la sapidità importante e con una sua rustica eleganza, la struttura è sostenuta ma di ottima masticabilità. Il salame, in budello gentile e aromatizzato con il finocchietto, ha un naso molto intrigante giocato sui profumi della macchia mediterranea, con finocchietto e ginepro in evidenza, più accenni di pepe, spezie dolci e tostati. Al palato è intenso e persistente, con buoni sentori animali e pepati, una punta di acidità e una struttura impegnativa al morso. Gli altri salumi Borrello sono il lardo, il capocollo e il guanciale.

F.lli Borrello | Sinagra (ME) | c.da Forte, 7 | tel. 0941 594 844 - 0941 594 436 | www.trattoriaborrello.it

la prossima settimana:
Sant'Ilario – Lesignano de' Bagni (PR)

a cura di Mara Nocilla

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