Che vi interessi o no la festa di Halloween, ecco le ricette di tre talentuosi chef under 30. Nadia Mongiat, Vito Giannuzzi, Enrico Panero, rispettivamente dal centro, dal sud e dal nord Italia vi presentano un mini menu tematico. Minimo comun denominatore di questa stagione? La zucca, che domande…
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Se non siete amanti di Halloween o semplicemente non la reputate una festività tipicamente italiana (e non avete tutti i torti), poco male, è pur sempre un’occasione propizia per poter sfoggiare il frutto più rappresentativo di questa stagione: la zucca.
Per onor di cronaca Halloween, nonostante sia molto festeggiata negli Stati Uniti, ha origini celtiche e viene collegata alla festa di Samhain ovvero la celebrazione della notte del 31 ottobre, giornata rappresentativa della fine della stagione calda e ultimo giorno dell’anno secondo il calendario celtico in uso 2000 anni fa dai popoli dell’Inghilterra, dell’Irlanda e della Francia settentrionale. A conferma di questa tesi è la parola stessa Halloween che rappresenta la contrazione di All Hallows Eve ovvero la notte di Ognisanti. È proprio il caso di dire: meno male che c’è Wikipedia. Ma veniamo all’ambito più affine a noi, avete idee per la cena di Halloween? Se la risposta è no, vi vengono in soccorso tre giovani chef di tre ristoranti pescati al nord, al sud e al centro Italia. Ecco le loro ricette per un primo, un secondo e un dessert. Tutti zucca e creatività.

NADIA MONGIAT, CLASSE 1983, DE LA BOTTEGA DEL 30 DI VILLA A SESTA (SIENA)
propone Crema di zucca e castagne con rigatino toscano croccante, accompagnata da una cialda di semi di zucca.

Ingredienti per 4 persone
Per la crema:
100 g di cipolla bianca julienne
600 g di zucca gialla pulita e tagliata fine
100 g di castagne cotte e pulite
sale, pepe e olio evo
2 fette di rigatino toscano

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Per la cialda di semi di zucca:
210 g di farina 00
20 g di farina di castagna
8 g di lievito di birra
1 cucchiaino di olio di semi di zucca
5 g sale
acqua

Procedimento: In una pentola appassire la cipolla con un po’ di olio, aggiungere la zucca, il sale e coprire con un coperchio, far cuocere a fuoco lento. Nel frattempo incidere le castagne, cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa e sbucciarle. Tagliare a julienne il rigatino, rosolarlo in padella antiaderente e scolare dal grasso. A cottura ultimata aggiungere al composto le castagne, frullare, aggiustare di sapore e accorpare il rigatino.Per la cialda, impastare il tutto, aggiungendo per ultimo il sale e far lievitare. Stendere l’impasto sottile, tagliare, aggiungere i semi di zucca e cuocere in forno a 200° C per 5 minuti circa.

VITO GIANNUZZI, CLASSE 1984, DE LE PALME DI MASSERIA TORRE MAIZZA (BRINDISI)
propone Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit, uovo di quaglia poché, falde di cipolla rossa in agro e riduzione di sangria.

Ingredienti per 4 persone
Per il purè di zucca affumicata:
300 g di zucca
40 g di patata pasta gialla
sale
1 mazzetto di rosmarino
trucioli per l’affumicatura

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Per il baccalà confit:
500 g di baccalà
olio evo
scorzetta di arancio
timo
1 spicchio di aglio in camicia

Falde di cipolla rossa:
1 cipolla rossa
500 g di acqua
200 g di aceto

Per la sangria:
500 g di vino rosso
1 pesca
bucce di arancia e limone
½ stecca di cannella
1 anice stellato
100 g di zucchero
1 mela

Procedimento: Per preparare il purè di zucca pulire la zucca gialla, tagliarla a pezzettoni e inserire il tutto in una busta sottovuoto da cottura con la patata, il sale e il rosmarino. Cuocere per 60/65 minuti a 90°C. Terminare la cottura per eliminare l’acqua di vegetazione e affumicarla come nella tradizione. Per il baccalà confit cuocerlo sottovuoto per circa 20 minuti a 62°C e nel frattempo sbiancare i petali di cipolla in acqua e aceto per circa 3 minuti e raffreddare. La preparazione della sangria è molto semplice, basta unire in una casseruola gli ingredienti e far macerare per 6 ore, dopo portare in riduzione e filtrare il tutto. Ora basta solo comporre il piatto: quenelle di zucca, pepite di baccalà, falde di cipolla rossa, uovo poché cotto precedentemente con il metodo classico e guarnire con cialde di pasta gialla e riduzione di sangria. La foto vi darà una mano.

ENRICO PANERO, CLASSE 1987, DEL MARIN DI EATALY A GENOVA
propone Finto uovo di zucca al tartufo dolce.

Ingredienti per 4 persone
Per il finto tuorlo:
300 g di zucca fresca
100 g di panna fresca
100 g di meringa all’italiana
10 g di liquore all’amaretto
10 g di colla di pesce

Per il finto albume:
200 g di panna fresca
37 g di latte fresco
25 g di zucchero semolato
5 g di colla pesce

Per il tartufo dolce:
80 g di cioccolato fondente 75%
40 g di amaretti secchi

Procedimento: Per il finto tuorlo pulire la zucca fresca privandola della buccia e lessarla finché sarà morbida, scolare e frullare insieme al liquore all’amaretto, poi far raffreddare. Amalgamare la zucca frullata con 100 g di panna fresca semimontata e 100g di meringa all’italiana. Colare il composto in 4 stampi a forma di mezza sfera e far rassodare in frigo per un paio di ore. Per realizzare la meringa all’italiana fare uno sciroppo con 50 g di zucchero e 25 g di acqua portandolo a 121°C dopodiché montare 30 g di albume aggiungendo lo sciroppo a filo, continuare a montare finché il composto non si sarà raffreddato e risulterà spumoso. Per l’albume, unire il latte, la panna fresca e lo zucchero in un pentolino e portarli a 80°C, aggiungere poi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Dopo aver miscelato bene il composto colarlo in 4 piatti fondi e far raffreddare in frigorifero coprendoli con pellicola da cucina. Per il tartufo dolce, fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere gli amaretti tritati grossolanamente e dopo aver amalgamato bene i due elementi far raffreddare il composto in un piccolo stampo rettangolare. Infine per la guarnizione tagliare dei veli di zucca molto fini, sbiancarli velocemente in acqua bollente e far essiccare in forno a 70 °C. Per comporre il piatto: quando “l’albume” si sarà rappreso toglierlo dal frigo, disporre al centro la semisfera di zucca e completarlo grattando il tartufo di cioccolato con un tagliatartufi. Guarnire con veli di zucca essiccata.

La Bottega del 30 | via Santa Caterina, 2 | Castelnuovo Berardenga (SI) | tel. 0577.359226 | www.labottegadel30.it

Le palme di Masseria Torre Maizza | c.da Coccaro | Savelletri di Fasano (BR) | tel. 080.4827838 | www.masseriatorremaizza.com

Marin di Eataly | calata Cattaneo, 15 | Genova | tel. 010.8698722 | www.genova.eataly.it

Image credit foto di apertura: cultura.biografieonline.it

a cura di Annalisa Zordan